干煸肥肠

香辣酥脆的下酒菜。新鲜肥肠一套（一头猪的完整大肠），选"长头"这一段比较光滑的，剪断备用（嫌麻烦可任意选）。一个常见疑问：光滑的这一面才是接触粪便的——摊主为了卖相好，会把带粪便的那一面翻过来洗净，把有猪油的一面藏进去。处理：先加清水把光滑面抓洗几遍；用剪刀把肥肠剪开，撕掉里面多余的肥油（喜欢味道浓的可以适当保留）；一小把盐 + 白醋抓洗 10 分钟去异味，再加清水洗净；切成小段、挤干水分；加生抽抓匀提前入味，再加一大把干淀粉拌匀。辅料：姜蒜切小粒、小葱切段、干辣椒剪节、油酥花生米和芝麻。宽油六成热下肥肠炸到定型捞出；油温升到七成热复炸到金黄酥脆；倒出热油，加少许热油下青花椒爆锅、姜蒜粒爆香，下肥肠翻炒，加干辣椒，锅边淋少许葱油，小火翻炒 1 分钟炒出辣味；加花生米和芝麻，用鸡精、少许白糖、少许香油调味，最后下小葱翻匀出锅。

食材

肥肠、干辣椒、花生米 等 7 样

类别	用料	用量
主料	新鲜肥肠	一套（选光滑的长头段）
清洗	食用盐	一小把
清洗	白醋	适量
上浆	生抽	适量
上浆	干淀粉	一大把
辅料	生姜、大蒜	各适量（切小粒）
辅料	小葱	几根（切段）
辅料	干辣椒	适量（剪节）
辅料	油酥花生米、芝麻	适量
香料	青花椒	适量
调味	鸡精、少许白糖、少许香油、葱油	适量

步骤

1. 选肥肠：新鲜肥肠一套，选"长头"这段光滑的，剪断备用。
2. 抓洗光滑面：加清水把光滑的那面抓洗几遍。
3. 剪开撕油：用剪刀把肥肠剪开，撕掉多余的肥油（喜浓味可保留一些）。
4. 盐醋抓洗：加一小把盐、适量白醋，抓洗 10 分钟去异味；再加清水洗净。
5. 切段挤水：切成小段，挤干水分。
6. 上浆：加生抽抓匀（提前入味），再加一大把干淀粉拌匀。
7. 备辅料：姜蒜切小粒；小葱切段；干辣椒剪节；备油酥花生米和芝麻。
8. 炸（一）：锅烧热加宽油，六成热下肥肠炸到定型；捞出。
9. 复炸：油温升到七成热，肥肠下锅复炸到金黄酥脆；捞出，倒出热油。
10. 炒：锅中留少许热油，下青花椒爆锅；下姜蒜粒爆香；加炸好的肥肠翻炒几下；加干辣椒。
11. 淋葱油：锅边淋少许葱油，小火翻炒 1 分钟，把干辣椒炒香、炒出辣味。
12. 调味：加花生米和芝麻，用鸡精、少许白糖、少许香油调味。
13. 下葱：最后加小葱，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

• 肥肠选长头光滑段，更香、更有口感。
• 必须提前用生抽调味，否则炒时无法入味。
• 盐 + 白醋抓洗 10 分钟去异味。
• 撕掉多余肥油（喜浓味可留）。
• 切段挤干水分再上浆。
• 加干淀粉，炸出来才脆。
• 六成热定型、七成热复炸。
• 干辣椒小火炒 1 分钟出辣味。
• 加花生米、芝麻增香。
• 此菜更适合下酒，不太下饭。

讲解要点

难度：★★★★☆（肥肠清洗和两次炸是难点）

为什么这么做

• 选长头光滑段：这一段肥肠壁厚、油少、口感脆，干煸后最香。
• 抓洗 + 剪开撕油：肥肠的异味主要来自内壁的油脂和粘液，必须剪开撕净。
• 盐 + 白醋抓洗：盐增加摩擦去粘液，醋中和异味、软化表面。
• 生抽提前腌：干煸时间短，靠锅里的翻炒很难入味，必须先腌。
• 干淀粉：淀粉在肥肠表面形成脆壳，炸后外酥。
• 六成热定型、七成热复炸：先定型保住形状，再用高温把外壳炸脆、逼出多余油。
• 青花椒 + 干辣椒：麻香和辣香是这道菜的主味。
• 小火炒干辣椒 1 分钟：辣椒面/节大火会焦糊，小火才能炒出辣香。
• 花生米和芝麻：增加坚果香和脆感，也让口感更丰富。

容易翻车

• 肥油没撕净，异味重。
• 没腌生抽，不入味。
• 油温低，肥肠不脆。
• 干辣椒炒糊，发苦。

参考视频

• 厨师长教你："干煸肥肠"的家常做法，香辣酥脆，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——干煸肥肠。

首先我们准备新鲜的肥肠一套——一头猪的大肠就是一套完整的肥肠；然后选择"长头"这一段比较光滑的，用剪刀剪断备用——嫌麻烦的同学也可以任意选择。

大家一直以来有一个疑问，就是大肠到底哪一面才是接触粪便？其实就是大肠光滑的这一面接触猪的粪便；因为摊主在清理肥肠的时候，通常会将带有粪便这一面翻过来清洗干净，摊主这一步的目的是为了有更好的卖相，所以会将有猪油的一面隐藏在里面。

下一步开始处理：首先加入适量的清水，将光滑的一面抓洗几遍；然后用剪刀将肥肠剪开，再撕掉里面多余的肥油——喜欢味道浓一些的同学也可以适当地保留一些。

下一步继续清洗：盆中加入一小把食用盐，再加入适量的白醋抓洗 10 分钟——这一步的目的是去除肥肠的异味；10 分钟之后再加入适量的清水清洗干净；然后将肥肠切成小段、挤干水分备用。

挤干水分之后，加入适量的生抽酱油抓拌均匀——加生抽的目的是提前入味；然后加入一大把干淀粉拌匀。

下一步开始准备辅料：准备一小块生姜和几颗大蒜切成小粒备用；准备几根小葱切成小段备用；准备适量的干辣椒剪成小节备用；最后准备适量的油酥花生米和芝麻备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；油温烧至六成热之后，将准备好的肥肠依次下入锅中炸至定型；肥肠炸至定型之后捞出备用；然后将油温重新升至七成热，再将肥肠下锅复炸；待肥肠金黄酥脆之后捞出备用；然后将热油倒出。

下一步开始炒制：锅中加入少许的热油，再加入适量的青花椒爆锅；然后将准备好的姜蒜粒下锅爆香；料头爆香之后加入炸好的肥肠翻炒几下；翻炒几下之后，加入准备好的干辣椒下锅；然后在锅边淋入少许的葱油，开小火翻炒一分钟——这一步的目的是将干辣椒炒香、炒出辣味；一分钟之后加入花生米和芝麻，然后开始调味：锅中加入适量的鸡精、少许白糖、再加入少许香油翻炒几下；最后加入小葱翻炒均匀即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，肥肠最好选择长头的位置，这样成菜更香、更有口感。第二，肥肠需要提前用生抽调味，否则炒制的时候无法入味。第三，此菜更适合开胃下酒，不适合下饭。干煸肥肠的技术总结完毕。

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