茄汁糖醋里脊

里脊切 1cm 厚（不能薄）→ 猪扒锤敲松（没有就用刀背）→ 切 5-8cm 肉条。糊：面粉 50g + 玉米淀粉 90g + 啤酒 15g + 清水 40g + 植物油，下锅前才拌糊（防出水脱浆）。五成热下锅不搅动、中小火 2 分钟定型，200℃ 复炸 90 秒。茄汁：番茄酱 50g + 浓缩橙汁 + 白醋 + 一点盐，加热水、水淀粉勾芡、明油，最后下里脊翻匀。

食材

里脊、面粉、番茄酱 等 10 样

类别	用料	用量
主料	里脊肉	1 块（切 1cm 厚片，再切 5-8cm 条）
挂糊	面粉	50g
挂糊	玉米淀粉	90g
挂糊	啤酒	15g
挂糊	清水	40g
挂糊	植物油	适量
茄汁	番茄酱	50g
茄汁	浓缩橙汁	适量
茄汁	白醋	适量
茄汁	盐	少许
茄汁	土冰糖	1 小块（敲散）
茄汁	清水	适量
茄汁	水淀粉	少许
出锅	明油	少许
炸制	宽油	足量

## 步骤

1. 切肉：里脊洗净，切成 1cm 左右的厚片（切记不能切太薄）。
2. 敲松：用猪扒锤把肉敲松（没有就用刀背敲），目的让口感松软不柴；敲完会明显变薄。
3. 切条：敲好的里脊叠起来，从中间切开，切成 5-8cm 的肉条。
4. 调糊：面粉 50g + 玉米淀粉 90g + 啤酒 15g + 清水 40g，搅匀；中途加适量植物油拌匀。
5. 调茄汁：番茄酱 50g + 浓缩橙汁 + 白醋，搅匀；中途加少许盐；土冰糖一小块敲散备用。
6. 烧油：锅烧热下宽油。
7. 拌糊（下锅前）：油烧的同时，把里脊放进糊里拌匀——下锅前再拌，防止出水脱浆。
8. 初炸：油温五成热逐步下里脊；下锅后切勿搅动，转中小火炸 2 分钟定型；之后用漏勺捞出分散。
9. 复炸：油温升到 200℃，下里脊复炸 90 秒，炸到金黄酥脆，捞出。
10. 烧汁：热油倒出，直接下调好的茄汁，加适量清水，中小火烧开；加少许水淀粉勾芡，再加少许明油。
11. 合炒：下炸好的里脊，翻炒均匀即可。

小贴士

• 里脊切 1cm，不能薄：太薄一炸就干、发柴。
• 必须敲松：里脊本身偏硬，敲断纤维才松软。
• 糊下锅前才拌：提前拌会出水脱浆。
• 下锅后 2 分钟别搅：一搅就脱糊、油变浑。
• 五成热初炸定型、200℃ 复炸 90 秒：这样才外脆里嫩。
• 加了浓缩橙汁和番茄酱，糖醋味更"果香"。
• 糖醋比例可按自己的口味调。

讲解要点

难度：★★★☆☆（糊的状态 + 两遍油温）

为什么这么做

• 1cm 厚不能薄：里脊本身含水量不高，切薄了在油里迅速脱水变干硬，失去"软嫩多汁"；1cm 的厚度能在外层酥脆的同时保住内部的水分。
• 猪扒锤敲松：里脊的肌肉纤维紧密排列，直接炸口感"实"；敲打让纤维断裂、肉片变薄变大，炸后松软。王刚技术总结明确说"里脊肉本身偏硬，最好先锤松"。
• 面粉 + 玉米淀粉：面粉提供黏附力和厚度，玉米淀粉提供脆度（90g 淀粉对 50g 面粉，脆感为主）。
• 啤酒：啤酒里的二氧化碳在糊中形成微小气泡，炸的时候膨胀、让外壳酥松；酒精挥发也带走腥味。
• 下锅前才拌糊：肉条表面的盐分会持续析水，糊提前拌好会越来越稀、下锅脱浆。
• 五成热下锅、不搅动：糊是软的，油温太高外壳瞬间定型会"炸壳开裂"，太低会吸油；五成（约 150℃）让糊慢慢定型。刚下锅时糊还没硬，一搅就脱。
• 2 分钟定型：中小火让热量透到中心，同时外壳逐渐脱水变硬。
• 200℃ 复炸 90 秒：高温让外壳残余水分瞬间蒸发、形成脆壳；同时逼出吸附的油。90 秒既能让外壳酥脆，又不至于把肉炸干。
• 番茄酱 + 浓缩橙汁 + 白醋：番茄酱提供红色和果酸，橙汁提供水果甜香和"亮"，白醋提供清酸。三者组合出来的酸甜比单纯糖醋"层次更多"。
• 一点盐：糖醋汁里加极少量的盐能让甜味更"立体"、不腻。
• 水淀粉勾芡 + 明油：让汁能挂住里脊；明油让汁面发亮。

容易翻车

• 里脊切太薄，炸干发柴。
• 不锤松，口感实。
• 糊提前拌，脱浆。
• 下锅就搅，脱糊、油浑。
• 初炸油温太高，外壳裂开。
• 不复炸，外壳回软。
• 茄汁不放盐，甜得发腻。

参考视频

• 厨师长教你："茄汁糖醋里脊"的做法，酸甜适中，软嫩多汁

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——茄汁糖醋里脊。

首先准备里脊肉一块，放入清水中清洗干净备用；然后把里脊肉切成一厘米左右的厚片备用——同学们切记不能切太薄，厚度大概一厘米左右即可。然后用猪扒锤把猪肉敲松，目的是让猪肉的口感松软不柴；敲过之后的里脊肉会明显薄一些，没有猪扒锤的同学可以直接用刀背敲击，这样也能够达到同样的效果。

把敲好的里脊叠起来，从中间切开，然后切成小肉条备用，肉条的长度可以控制到五到 8 厘米。

下一步调糊：盆中加入面粉 50 克、玉米淀粉 90 克、啤酒 15 克、清水 40 克，然后搅拌均匀备用，中途加入适量的植物油拌匀。准备土冰糖一小块敲散备用。碗中加入番茄酱 50 克、适量的浓缩橙汁、适量的白醋，然后搅拌均匀，中途加入少许的食用盐。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；在烧油的时候，我们把处理好的里脊放入调好的糊里面搅拌均匀。油温五成热之后逐步下入里脊肉——里脊下锅之后切勿搅动，然后转中小火炸 2 分钟，炸至定型；2 分钟之后再用漏勺捞出分散。

里脊分散之后将其捞出，重新把油温升至 200 度准备复炸；油温升至 200 度之后下入里脊复炸 90 秒，目的是把里脊肉炸至金黄酥脆；里脊炸好之后捞出备用。

下一步烧汁水：热油倒出之后直接加入调好的茄汁，加入适量的清水，转中小火烧开；汁水烧开之后加入少许的水淀粉勾芡，勾好芡之后加入少许明油，最后加入炸好的里脊翻炒均匀即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，里脊肉本身偏硬，最好先锤松再制作。第二，里脊肉最好在下锅之前再拌糊，这样可以防止里脊肉出水脱浆。第三，糖醋的比例可以根据自身喜好调配。

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