干锅茶树菇

鲜菇与干菇两路并用的一道干锅：鲜茶树菇 1000 克撕条，五成油温炸 2 分钟把水分炸干炸香；干茶树菇先清水泡 20 分钟、再高压锅中小火压 20 分钟煮软切段。底味靠略肥的去皮五花肉煸出猪油，再下烟熏带皮腊肉、蒜粒、干辣椒、青花椒和牛油火锅底料炒香，两种茶树菇一起下锅必须炒干炒香，最后用蚝油、生抽、啤酒调味，蒜苗辣椒大火断生。洋葱丝垫在干锅底。

食材

鲜菇、干菇、两种肉、料头 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜茶树菇	1000 克
主料	干茶树菇	适量（泡发用）
肉料	去皮五花肉	一小块（最好略肥，切片）
肉料	五花烟熏带皮腊肉	一小块（切片，可不加）
料头	大蒜	几颗（切小粒）
料头	二荆条	适量（切小粒）
料头	小米辣	适量（切小粒）
料头	蒜苗	3 根（切小段）
调料	牛油火锅底料	一小块（切碎，可用豆瓣酱代替）
调料	干辣椒	适量
调料	青花椒粒	适量
垫底	洋葱	适量（切细丝）

步骤

1. 处理鲜菇：鲜茶树菇 1000 克用剪刀剪掉带泥的根部，放盆中加清水，用刷子刷、或用指甲刮洗掉表面泥沙，倒出沥干水分。
2. 撕条：从根部开始用手撕成小条——方便受热均匀。
3. 准备肉料：去皮五花肉一小块切片（选略肥的，成菜更香更润）；烟熏带皮腊肉一小块切片——增加腌腊香味，不喜欢可以不加。
4. 准备料头：大蒜几颗切小粒；二荆条、小米辣切小粒；蒜苗 3 根切小段；牛油火锅底料一小块切碎（不喜欢可用豆瓣酱代替）。
5. 泡发干菇：干茶树菇剪掉根部，清水浸泡 20 分钟（泡胀、去杂质），洗净后放高压锅加清水，中小火压 20 分钟左右，压到蓬松软化、咬得动，捞出切成小段。
6. 垫底：洋葱切细丝，铺在干锅底部备用。
7. 炸鲜菇：锅中加适量宽油，油温五成热下撕好的茶树菇，中小火炸 2 分钟，把水分炸到略干、炸出香味后捞出——不炸的茶树菇鲜香味和口感都差一截。
8. 煸肉：倒出热油，锅留底油下五花肉，中小火煸香、炒出猪油；再下腊肉煸炒出香味。
9. 炒料头：下蒜粒、适量干辣椒、适量青花椒粒，继续中小火煸炒出香味。
10. 下底料：加入切碎的牛油火锅底料，炒香炒化。
11. 下干菇：中途加入泡发好的干茶树菇一起煸炒——下锅后必须炒干炒香。
12. 调味：加适量蚝油、鸡精一勺、少许白糖、少许胡椒粉、适量生抽（从锅边淋入），翻炒均匀；再加适量啤酒（可用料酒代替）。
13. 合炒：下炸好的鲜茶树菇翻炒均匀，最后加蒜苗和辣椒，开大火翻炒至断生即可出锅，盛在垫了洋葱丝的干锅里。

小贴士

• 鲜茶树菇先炸再炒，香味和口感才够。
• 干茶树菇必须煮软再炒，否则咬不动。
• 鲜菇里掺一部分干菇，味道更浓厚。
• 五花肉选略肥的，成菜更香更润。
• 腊肉是加分项，不喜欢可以不加。
• 此菜适合用猪油或菜籽油做，更香更润。
• 干菇下锅后一定要炒干炒香再调味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在两种菇的火候分别处理）

为什么这么做

• 鲜菇撕条不切：手撕的断面粗糙，更容易挂味，也比刀切更不容易碎。
• 鲜菇先炸：鲜茶树菇含水量高，直接炒会出水、变成"煮菇"；五成油温炸 2 分钟能迅速蒸发表面水分，让纤维收缩、香味浓缩，口感变爽脆。
• 干菇先泡再压：干茶树菇纤维已经木质化，只泡不煮咬不动；高压锅 20 分钟能把纤维彻底软化，同时保留干菇特有的浓香。
• 鲜干同锅：鲜菇提供口感，干菇提供香气，两者互补，这是这道菜的关键思路。
• 略肥五花肉先煸出油：猪油是这道菜的香味基底，也能让茶树菇表面更润。
• 火锅底料炒香炒化：底料里的牛油和香料需要热油激发，炒化后能均匀裹在菇上。
• 干菇下锅炒干：泡发后的干菇表面带水，不炒干就会有水汽味，香味出不来。
• 生抽从锅边淋：锅边温度高，酱油瞬间焦化，酱香更足。
• 大火断生蒜苗辣椒：蒜苗和辣椒要的是脆和清香，久炒会发黄发软。

容易翻车

• 鲜菇没炸透，成品水汪汪、不香。
• 干菇没压软，嚼不动。
• 干菇下锅没炒干，有水汽味。
• 底料炒糊，整锅发苦。
• 全程小火，菇不出香、口感发韧。

参考视频

• 厨师长教你："干锅茶树菇"的家常做法，鲜辣干香，爽脆下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——干锅茶树菇。

首先，我们准备新鲜的茶树菇 1000 克，用剪刀剪掉带泥巴的根部，然后放入盆中，加入适量的清水，细心地将其表面的泥沙清洗干净备用——整个过程可以用刷子刷洗，也可以用指甲刮洗。茶树菇清洗干净之后倒出沥干水分备用，然后从根部开始，用手将其撕成小条备用，这一步的目的是方便受热均匀。

下一步开始准备辅料。准备去皮的五花肉一小块，切成片备用——同学们最好选择略肥的五花肉，这样成菜更香更润；再准备五花烟熏带皮腊肉一小块，切成片备用，加腊肉的目的是增加成菜的腌腊香味，不喜欢的同学也可以不加。下一步开始准备料头：准备大蒜几颗切成小颗粒备用；准备适量的二荆条和小米辣切成小粒备用；准备蒜苗三根切成小段备用；最后准备牛油火锅底料一小块切碎备用，不喜欢底料的同学也可以用豆瓣酱代替。

准备工作完成之后，下面跟大家分享干茶树菇的泡发技巧——当然，不喜欢的同学也可以直接忽略这一步。首先我们将干茶树菇剪掉根部，然后放入清水中浸泡 20 分钟，浸泡的目的是预发胀和清洗、去除杂质；清洗浸泡之后放入高压锅中加入清水，然后中小火压制 20 分钟左右，压制的目的是软化干菇，使其蓬松软化、咬得动；压好之后捞出切成小段备用。最后准备适量的洋葱，切成细丝，放在干锅垫底备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的宽油，油温五成热之后加入撕好的茶树菇，茶树菇下锅之后开中小火炸 2 分钟，这一步的目的是将水分炸至略干炸香——不经过油炸的茶树菇，鲜香味和口感略差。茶树菇炸干收软之后捞出备用。

热油倒出之后加入切好的五花肉，然后转中小火将其煸香、炒出猪油；五花肉炒香之后加入切好的腊肉煸炒，腊肉炒出香味之后加入蒜粒和适量的干辣椒，再加入适量的青花椒粒，继续开中小火煸炒出香味。料头炒香之后加入切好的牛油火锅底料炒香炒化，中途再加入发好的干茶树菇煸炒——同学们切记，干茶树菇下锅之后必须炒干炒香。

茶树菇炒香之后，下一步开始调味：锅中加入适量的蚝油、鸡精一勺、少许白糖、少许胡椒粉、适量的生抽，酱油从锅边淋入；翻炒均匀之后再加入适量的啤酒，不喜欢啤酒的同学可以用料酒代替；然后加入炸好的鲜茶树菇翻炒均匀，最后加入蒜苗和辣椒，开大火翻炒至断生即可出锅装盘。

一道麻辣鲜香、口感爽脆的干锅茶树菇就制作完成。

下面开始技术总结：第一，鲜茶树菇口感虽好，但香味不足，翻炒之前最好用油将其炸香；干茶树菇香味浓厚，但必须将其煮软再炒，否则很难咬得动。第二，在新鲜的茶树菇中加入适量的干菇，味道会更加的浓厚。第三，此菜适合用猪油或者菜籽油制作，这样成菜会更香更润。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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