鲜椒爆鳝鱼（江湖菜）

重口味江湖菜，一锅成菜。鳝鱼用一大把盐抓洗黏液、下锅前不要洗（洗了很快变质），剁成细长条；姜蒜小米辣芹菜粒全部铺在鳝鱼上，一次性调好盐、两勺味精、两勺鸡精、胡椒粉、豆瓣酱，再淋藤椒油。菜籽油烧到 200℃ 下锅，下锅千万别翻，慢慢炒到料碎，最后补辣椒面、辣鲜露、辣椒油，撒芹菜叶出锅。

食材

鳝鱼、小米辣、芹菜 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鳝鱼	2 斤
洗鱼	盐	一大把（抓黏液用）
配料	姜、蒜	各适量（拍散剁粒）
配料	小米辣（天剑）	适量（切粒）
配料	芹菜	1 把（杆切粒、叶留着）
香料	红花椒	适量（增香）
香料	干青花椒	适量（增麻）
调味	盐	1 勺
调味	味精	2 勺
调味	鸡精	2 勺
调味	胡椒粉	适量
调味	豆瓣酱或泡椒	适量（可省）
出锅	辣椒面	适量（增香增色）
出锅	辣鲜露	适量
出锅	藤椒油、辣椒油	各适量
用油	菜籽油	约 7-8 两

## 步骤

1. 备料头：姜蒜拍散剁成颗粒（更容易入味）；花椒去掉杆（杆会影响成菜口感）；小米辣选天剑（够辣够鲜），切小颗粒；芹菜摘下叶子、杆切小颗粒。
2. 盐洗鳝鱼：鳝鱼放盆里，抓一大把盐，加少量水直接抓拌，把黏液洗掉；抓完再用清水多冲几遍，把盐和血水冲净，挤干水分。下锅炒之前不要提前洗，洗完很快变质。
3. 改刀：鳝鱼剁成细长条，方便入味、方便成熟、炒起来均匀。
4. 一并调味：大盆里先放姜蒜、小米辣、芹菜粒、红花椒、干青花椒，再把鳝鱼铺在上面；加盐 1 勺、味精 2 勺、鸡精 2 勺、胡椒粉、适量豆瓣酱（也可用泡椒代替，也可以不放）。
5. 备收尾料：辣椒面（增色，没有可用干辣椒）、藤椒油、辣鲜露、辣椒油。
6. 烧油：大火把锅烧透，下菜籽油约 7-8 两，烧到约 200℃、冒大烟。
7. 下锅：关火、开小火下鳝鱼——下锅时千万不要翻，慢慢炒，再把火顶起来，把调料和豆瓣酱炒碎。
8. 继续炒：不能乱翻，翻了锅内温度会掉下来。
9. 收尾：鳝鱼炒得差不多了，下辣椒面增香增色；再下辣鲜露、辣椒油，翻几下，最后撒芹菜叶出锅。

小贴士

• 鳝鱼用盐抓洗，黏液一抓就掉；洗完要冲干净，但别提前太久洗，容易变质。
• 下锅前把调料全部铺在鳝鱼上，是一次性调味，炒的时候没时间再一样一样加。
• 下锅千万别翻：一翻温度掉、酱料散，鳝鱼也容易碎。
• 小米辣要选天剑，辣度和鲜度都够；不能吃辣减量或用其他椒替。
• 这是"江湖菜"，味重是正常的；两斤鳝鱼能出很大一盘。
• 冬天的鳝鱼贵，夏天便宜，适合做这道菜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（洗鳝鱼、控油温、不翻锅，三个动作都要果断）

为什么这么做

• 一大把盐抓洗：鳝鱼体表黏液多、腥味重。高浓度盐让黏液蛋白凝结，一抓就脱落；同时盐还能渗入表面杀菌。
• 洗完不能久放：鳝鱼死后组胺生成极快，洗过之后表面没有保护，变质更快。切片后应尽快下锅。
• 细长条：鳝鱼肉质紧实，切细长条能在几十秒内炒熟、同时吸进料味；切段太厚外面老了里面还没透。
• 调料铺在鱼上一次性下：爆炒全程不到两分钟，没有时间一样一样加料。预先铺好，下锅时一起翻，味道均匀。
• 两勺味精两勺鸡精：江湖菜的味道逻辑是"重"，靠足量的鲜味剂和盐撑起浓烈的味型；这也是王刚明确说的"味道重一点是正常的"。
• 红花椒 + 干青花椒：红花椒增香、青花椒增麻，两者叠加才有"鲜麻"的层次。
• 菜籽油 200℃：高温让鳝鱼表面瞬间定型，锁住内部汁水（王刚说"汁水非常饱满、肉质紧实 Q 弹"就来自这一步）；温度不够，鳝鱼会出水、变软。
• 下锅不翻：刚下锅时鳝鱼表面还没定型，一翻就碎；等底面焦化定型，再翻动。
• 辣椒面后下：辣椒面的红色素和香气需要油温激发，但久炒会焦苦；在鳝鱼快熟时下，既上色又增香。
• 芹菜叶最后撒：芹菜的清香是挥发的，最后撒才留得住，也提供了颜色对比。

容易翻车

• 鳝鱼黏液没洗净，腥味重。
• 提前太久洗好放着，变质。
• 油温不到 200℃，鳝鱼出水、发软。
• 下锅就翻，鳝鱼碎成段。
• 调料临时加，味道不均。
• 辣椒面早下，糊了发苦。

参考视频

• 厨师长分享现场版"鲜椒爆鳝鱼"，一锅成菜，鲜辣够味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语）

哈喽大家好，今天跟大家分享一道火爆菜——鲜椒爆鳝鱼。

这里面的辅料有姜和蒜，姜蒜拍散了之后剁成颗粒，这样会更加入味。然后就是花椒，把杆去掉，这个杆会影响成菜。然后就是小米辣，小米辣最好选择天剑，天剑够辣够鲜，也是切成颗粒，切小一点更加入味。最后是芹菜，把叶子取下来，杆子切成小颗粒。辅料就备齐了。

下面处理鳝鱼。用盐来洗一下鳝鱼，其实比较简单，直接放在这里抓一大把盐，这个盐可以稍微多一点，主要是去除它的黏液，然后加一点水，水不要太多，直接抓。鳝鱼在下锅炒之前先不要洗，因为洗完了之后很快会变质。盐抓好之后加水把它清洗干净，把盐全部洗掉，还有血水，多弄点水冲一下；冲好之后把水挤干，然后准备改刀。

鳝鱼可以剁得细长条一点，这样方便入味、方便成熟，炒起来的时候比较均匀。

鳝鱼弄好之后下一步调味。先把剁好的姜蒜放到大盆里面，然后是小米辣、芹菜、花椒，再加点红花椒增加香味，再来点干青花椒增加麻味，最后把鳝鱼放到上面。开始调味：加盐一勺、味精两勺——江湖菜嘛，味道重一点是正常的；再加鸡精两勺、加点胡椒粉、加点豆瓣酱，豆瓣酱加也可以不加也可以，也可以用泡椒来代替。最后准备藤椒油和辣鲜露就可以开始炒了。

准备好辣椒面用来增色，没有的话用干辣椒也可以。

现在直接开火，开大火把锅烧热，准备菜籽油，油不要放太多，大概七八两。锅一定要烧热，冒烟的时候先等一下，烧热一点；菜籽油大概七八两就行，油多一点温度高，做菜的时候才会更快、成熟得也更快。油温要烧到大概 200 度的样子，这时候关火，开小火把鳝鱼下锅。

下锅的时候千万不要翻，慢慢炒，把火顶起来，把调味料还有豆瓣酱炒碎。这时候不能乱翻，一般锅里面的温度会降低。

把鳝鱼炒得差不多了，加辣椒面，辣椒面加上去增香增色。这个时候将辣鲜露、辣椒油撒进去，翻几下，最后是芹菜叶出锅。

非常的简单。看这个鳝鱼颜色非常的 OK，辣度也是一绝。两斤出这么一大盘，现在鳝鱼便宜，只要四五十一斤，冬天的时候比较贵。你看这个鳝鱼汁水非常饱满，肉质很紧实 Q 弹。这个做法非常适合喜欢重口味江湖菜的朋友。

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