清汤丸子

前夹肉肥二瘦八，剁成肉泥。先加盐、胡椒、料酒搅到吸收锁住水分，再加鸡蛋同向搅 5 分钟，最后加干淀粉再搅 5 分钟上劲。水烧到 60 度下丸子，全程小火煮 10 分钟——丸子不碎，汤鲜。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	前夹肉	400 克（肥二瘦八）
调味	生姜	15 克
调味	小葱	两根
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	少许
调味	料酒	10 克
拌馅	鸡蛋	一个
拌馅	干淀粉	20 克
配菜	青菜	适量（种类不限）
汤中调味	食用盐	2 克
汤中调味	胡椒粉	一点点

步骤

1. 处理肉：前夹肉 400 克用清水洗净（肥二瘦八比例最好），去掉猪皮。
2. 剁肉泥：肉切片后剁成肉泥，做丸子汤的肉最好剁细一些。
3. 加姜葱：肉泥放盆中，加拍散剁碎的生姜 15 克（去腥）、两根小葱切成的葱花（增香）。
4. 先调味：加食用盐 2 克调底味、少许胡椒粉、料酒 10 克，搅拌均匀，把盐和料酒"吸"进肉泥里锁住水分。
5. 加鸡蛋：水分收紧后加鸡蛋一个，顺一个方向搅拌 5 分钟，让肉泥更滋润滑嫩。
6. 加淀粉：再顺同一方向加干淀粉 20 克，继续搅 5 分钟至肉丸上劲。淀粉让肉丸能凝固成团而不碎。
7. 备青菜：青菜切碎备用，种类不限。
8. 烧水：锅中加适量清水，开小火把水温升到 60 度。
9. 下丸：肉泥挤成丸子下锅（不会挤可以用双手搓成小丸子）。
10. 煮丸：丸子全部下锅后继续小火煮 10 分钟，中途撇去浮沫。
11. 调味：加食用盐 2 克、一点点胡椒粉。
12. 下青菜：调好味后把青菜下锅烫熟即可出锅。

小贴士

• 丸子下锅时水温不能过高，一般保持 60 度左右，水温高丸子容易煮碎。
• 全程必须小火煮，丸子才不碎、汤也鲜。
• 青菜下锅不能煮太久，否则影响卖相。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不难，但"60 度下锅"和"两次各搅 5 分钟"是核心）

为什么这么做

• 肥二瘦八：瘦肉给蛋白和弹性，少量肥肉提供油脂、让丸子不干。
• 剁细（而不是绞）肉泥：颗粒均匀、出胶效果好。
• 先加盐、胡椒、料酒并搅到被吸收，是"打底味 + 锁水"：盐让蛋白开始变性，水分被"锁"在肉里。
• 加鸡蛋搅 5 分钟：蛋液增加水分和柔滑度。
• 加淀粉再搅 5 分钟：淀粉起黏结作用，同时搅打让肉蛋白形成网络（上劲），丸子才不散。
• 60 度水温下丸子：蛋白在低温下慢慢凝固，丸子表面先定型，不会散开；水开后下丸必碎。
• 全程小火：保证水温不滚、丸子完整，汤也清。
• 青菜最后烫，保留颜色。

容易翻车

• 水滚下丸：丸子散成肉末汤。
• 没上劲：丸子一煮就散。
• 肉剁太粗：口感粗糙。
• 先加淀粉后加盐：上不了劲。

参考视频

• 厨师长教你："清汤丸子"的家常做法，老人孩子的最爱

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享清汤丸子的做法。

首先，我们准备前夹肉 400 克，用清水清洗干净备用，选择肥二瘦八的比例最好。将肉清洗干净之后再把猪皮去掉。首先我们将肉切成片，然后再剁成肉泥，做丸子汤的肉最好能剁细一些。

将剁好的肉泥放入盆中。准备生姜 15 克，拍散后剁成姜末，放入盆中，加入姜末的目的是去除肉腥味。准备小葱两根，切成葱花，放入盆中，加小葱的目的是增加香味。然后加入食用盐 2 克调底味，加入少许的胡椒粉，加入料酒 10 克，然后将所有调料搅拌均匀，搅拌的目的是把盐和料酒吸进肉泥里面，锁住水分。

水分收紧之后再加入鸡蛋一个，顺着一个方向搅拌 5 分钟，加鸡蛋搅拌的目的是让肉泥更加滋润和滑嫩。搅拌 5 分钟之后再加入干淀粉 20 克，然后顺着一个方向搅拌 5 分钟，将肉丸搅拌至上劲为止，加干淀粉的目的是让肉丸可以凝固在一起而不碎。最后准备一些青菜切碎备用，青菜的种类不受限制，可以根据个人口味添加。

首先我们在锅中加入适量的清水，然后开小火把水温升至 60 度。水温升至 60 度之后，再把处理好的肉泥挤压成丸子下锅，如果有朋友不会挤丸子，可以直接用双手搓成小丸子。肉丸全部下锅之后，继续开小火煮 10 分钟，中途再撇去浮沫。

温馨提示，清汤丸子必须全程用小火煮，这样煮的丸子汤才会更鲜。小火煮 10 分钟之后开始调味，加入食用盐 2 克，加入一点点胡椒粉，调好味之后再将切好的青菜下锅烫熟。青菜烫熟之后即可出锅。

一道非常鲜味的家常清汤丸子就制作完成。下面我们开始清汤丸子的技术总结：第一，丸子下锅时水温不能过高，一般保持在 60 度左右，水温过高丸子容易煮碎；第二，清汤丸子全程必须开小火煮，这样才能保证丸子不碎，而且汤也很鲜味；第三，青菜下锅不能煮太久，否则影响卖相。清汤丸子的技术总结完毕。

---