一鸡两吃（白切鸡 + 口水鸡）

一只三黄鸡（三黄=嘴黄、皮黄、脚黄），白切鸡是"浸"出来的：水里加盐二三两 + 拍破的姜葱，水开关火，把鸡（鸡脚塞进腹腔）放下去让腹腔进水、提起来倒水，一冷一热反复几次让皮收紧发脆；三斤以下的鸡泡 30 分钟就够（家庭小灶水少则小火煮 20 分钟、再泡 10 分钟）；判断熟没熟——捏鸡腿，硬了就是快熟了，软的会回弹就是没熟；泡的时间要把腹腔里的水倒出来再泡 10 分钟保证全熟；熟后放凉开水（最好冰水）透凉。同一只鸡做两种蘸碟：川味口水鸡（姜葱蒜末 + 小米辣 + 红油、酱油、醋、白糖三勺、花椒面，加鸡汤和蚝油增稠）；广式姜葱蓉（姜蓉 + 葱 + 盐，热油浇上去）。

食材

三黄鸡、姜葱、红油 等 18 样

类别	用料	用量
主料	三黄鸡	1 只（约三斤以下最好）
浸鸡	食用盐	二三两
浸鸡	姜	1 块（拍破）
浸鸡	葱（大葱/金葱）	适量（拍破）
浸鸡	开水 + 凉水（冰水）	各一大盆
口水鸡蘸碟	姜、蒜、葱	各适量（剁碎）
口水鸡蘸碟	小米辣	适量（剁碎）
口水鸡蘸碟	红油	稍微多一点
口水鸡蘸碟	酱油	适量
口水鸡蘸碟	醋	稍微多一点（约两勺）
口水鸡蘸碟	白糖	三勺
口水鸡蘸碟	花椒面（青花椒面）	稍微多一点
口水鸡蘸碟	鸡汤	适量
口水鸡蘸碟	蚝油	1 勺（让汁更稠）
口水鸡蘸碟	盐、味精	各适量
姜葱蘸碟	姜蓉	适量（拍成蓉）
姜葱蘸碟	葱	适量（切碎）
姜葱蘸碟	盐	稍微重一点（蘸碟用）
姜葱蘸碟	热油	适量

步骤

一、浸鸡

1. 处理鸡：三黄鸡杀好、去内脏、剪掉脚指甲。
2. 备姜葱：姜拍破、大葱（金葱）拍破。
3. 备水：准备一大盆开水、一大盆凉水（有冰水更好）。
4. 调水：开水里加盐二三两、下姜葱——水一定要够多，必须能没过鸡。
5. 烧开关火：水烧开后关火（桶大水多、家庭小灶水少的话要开小火煮）。
6. 三提三放：鸡脚塞进腹腔，把鸡放下去——听声音让腹腔进水、再提起来把水倒出来，反复几次，让内部受热均匀。
7. 过冷水：放到冷水里，"一冷一热"让皮收缩、皮才脆。
8. 泡：再放回热水里，三斤以下的鸡泡 30 分钟就够（家庭小灶水少：小火煮 20 分钟 + 泡 10 分钟）。
9. 验熟：钩住脖子下面把鸡勾出来，用手捏鸡腿——硬了就是快熟了，软的会回弹就是没熟；这时骨头带血是正常的，要把腹腔的水倒出来再泡 10 分钟。
10. 透凉：熟后捞出放进一锅纯净水/冰水里透凉。

二、砍鸡摆盘 11. 先下翅膀/鸡壳，再下鸡腿（从关节割一刀、横着切过去）。 12. 屁股切下来（摆着好看，吃不吃随意）。 13. 把肉从骨头上撕/片下来，骨头去掉；中间那块肉切下来做"翅膀状"的盘式（广东师傅的做法）。 14. 鸡头剁小一点，放中间；鸡腿片开。骨头里带血是正常的。 15. 鸡脚摆上，摆盘完成。

三、口水鸡蘸碟 16. 姜、蒜、葱剁碎，小米辣剁碎。 17. 碗里倒酱油、加煮鸡的鸡汤、加一勺蚝油（让汤汁更黏稠）。 18. 加盐、味精、白糖三勺（稍多一点）。 19. 加红油（多一点）、醋（约两勺，多一点）。 20. 搅匀后加青花椒面（稍微多一点）。 21. 味型：咸鲜、香麻、酸甜、回味微甜，还带辣——这就是口水鸡名字的由来（一口下去嘴巴开始疯狂分泌口水）。

四、姜葱蘸碟 22. 姜拍成蓉，切点葱，放碗里加盐（蘸碟用，可以稍微重一点）。 23. 烧点热油浇上去。

小贴士

• 三黄鸡：嘴黄、皮黄、脚黄。选本地走地鸡/清远鸡更嫩（王刚自己说这只鸡年纪大了点，只打 75 分）。
• 烫鸡的水不能太烫，太烫会把皮烫烂。
• 浸鸡的水一定要够多、没过鸡，否则露出水面的部分煮不好。
• 水开关火泡熟，不是一直滚煮。
• 三提三放（腹腔进出水）+ 一冷一热收缩，皮才脆。
• 三斤以下泡 30 分钟；家庭小灶小火煮 20 分钟 + 泡 10 分钟。
• 捏鸡腿判断熟度：硬=快熟，软回弹=没熟。
• 骨头带血是正常的（"白切鸡讲究嫩"）。
• 熟后冰水透凉，皮更脆。
• 砍鸡时骨头带血正常。
• 口水鸡汁：糖三勺、红油多、醋多、花椒面多。
• 加鸡汤和蚝油让汁更浓稠。
• 汁可以单独蘸，不用全浇上去。
• 姜葱蘸碟的盐要稍重，浇热油。

讲解要点

难度：★★★★☆（浸鸡的火候和熟度判断）

为什么这么做

• 三黄鸡：三黄鸡（黄嘴、黄羽/黄皮、黄脚）肉质细嫩、皮薄，是白切鸡的经典选择；老鸡皮厚肉紧，做白切鸡不够嫩。
• 水不能太烫：开水会瞬间让鸡皮蛋白收缩破裂，皮就"烂"了；水温控制在刚沸腾后关火的状态（约 90–95℃）。
• 水要够多、没过鸡：浸鸡靠水温均匀传导，露出水面的部分受热不足、熟不透，皮色也不均。
• 三提三放：提着鸡反复进出热水，让滚水灌进腹腔再倒出，使腔内腔外同时受热；同时这个动作能让鸡皮快速收紧。
• 一冷一热收缩：热水中鸡皮张开、冷水中迅速收缩，反复几次后皮下组织紧实，成品"皮脆肉嫩"——这是粤式白切鸡"过冷河"的原理。
• 关火浸泡：白切鸡追求"刚熟"（骨带一点红），持续沸腾会把肉煮老；关火用余温浸熟，温度稳定在 90℃ 左右最理想。
• 捏鸡腿判断：鸡腿肉最厚、最难熟，捏起来硬说明肉已收缩成熟；软而有弹性说明中间还生。
• 腹腔水要倒出来再泡：第一次泡时腹腔里的水温度低、且带血水，倒掉后重新灌入热水再泡，才能保证内部熟透。
• 冰水透凉：捞出的鸡立刻进冰水，让表皮骤冷收缩、胶质凝固，皮更爽脆、肉更紧实。
• 口水鸡味型：咸鲜（酱油、蚝油、鸡汤）+ 香麻（花椒面、红油）+ 酸甜（醋、三勺糖）+ 微辣（小米辣），层次丰富、刺激唾液分泌——这就是"口水鸡"名字的由来。王刚还顺带解释了"夫妻肺片没肺、鱼香肉丝没鱼"是一个道理。
• 姜葱蓉加热油：热油浇在姜蓉葱花上会激出姜葱的辛香，是广式白切鸡的标准蘸碟。

容易翻车

• 水太烫，鸡皮烫烂。
• 水不够没过鸡，露出部分不熟。
• 一直大火滚煮，鸡肉老、皮破。
• 泡的时间不够，腿部见生。
• 不过冷水，皮不脆。
• 口水鸡糖、醋、红油放少，味道寡。

参考视频

• 厨师长分享："一鸡两吃"，广式白切鸡，川味口水鸡，嫩滑鲜香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含四伯等对话）

（开场）这个鸡也可以说是三黄鸡。其实很多朋友不知道什么是三黄鸡——它就是首先（嘴）黄，然后它的皮很黄，然后就是它的嘴巴黄。

我们烫这个鸡，水不能够太烫了，太烫了会把皮烫烂。好，这个机器（鸡）搞好了，我们把这个脚指甲剪掉。这个鸡内脏已经挖好了，现在准备煮它。我们煮这个鸡只要两样东西：这个姜，还有这个葱——姜、葱拍一下。这个葱就是山东人一口馒头一口葱，东北大葱，这个叫金葱。

这个鸡的话，我们准备了两大盆水：这个是准备的开水，这个是凉水；这个凉水等一下鸡煮好了之后放到这边透几下，让它的皮收缩一下。煮这个鸡，我们把这个盐倒个二三两，然后这个姜葱丢下去。好，开火。我们做这个白切鸡，这个水一定要够多，一定要把鸡肉淹下去，要不然鸡肉漏在外面就煮不好。

好，这个水开了，我们把这个水烧开关掉。一般我们家里面煮这个鸡的话，水不要把它（一直）烧，因为我们这个桶比较大、水多。我们把这个鸡脚塞到他的肚子里面去，现在我们把鸡放下去——听声音呼呼呼的，让他的腹腔进水，浸到这个开水进去，然后再把它提起来、把水倒出来，这个就是为了它里面受热均匀。烫一下之后放到这个冷水里面——一冷一热之后那叫收缩，它的肉要收紧，收紧了那个皮子是脆的。好，提起来、把它肚子里面的水倒出来，然后好，再放进去、再拿起来。

好，这个鸡我们就放它下去不管它了。要是三斤以下的鸡的话，我们泡它半个小时就够了；如果家庭小灶、你的水比较少的情况下，一定要开小火给它煮个 20 分钟，再泡个十来分钟就行。透凉用冰块或者是冰水，那个效果就更好。

今天我们整两个口味：一个姜葱味的广东口味，再给你弄个口水鸡的味道——一个辣一个不辣。

现在我们把它勾出来检查一下，钩的时候尽量是钩它脖子下面这里。我们这个鸡熟不熟，用手捏一下它的腿——腿的地方硬了，就说明它已经差不多快熟了；如果捏下去是软的、会回弹回来，就说明没有熟。现在砍出来它骨头里面是带血的，因为现在才 30 分钟左右。这个泡的时候要把那水倒出来（不是）肚子里的温度很高。好，现在我们再泡进去，丢进去再泡它个 10 分钟左右，这样子的话就可以保证全熟。

好，这个鸡已经可以了，基本上全熟，但是又够嫩。现在我们这个鸡捞出来放到水里面去，让它透凉——这个水是我们重新准备的一锅纯净水。等它凉透了，我们来砍鸡。

（砍鸡）我们先把这些下下来、把鸡壳给下下来，然后下这个腿——从这里开始割一下，这样子横着切过去；把屁股切下来，屁股这里切一下，等一下摆上去就是好看而已，吃不吃都无所谓了。然后这个肉给它撕下来，这个骨头给它取下来。这个中间这一块肉可以把它切下来，广东师傅喜欢切下来做一个盘式，就好像一个翅膀的样子。现在我们来处理鸡头，鸡头的话就是这样子剁，剁小一点，把它这样子放，放在中间就行了。把鸡腿片一下、片开。这骨头里面有点血的是很正常的。放这，这是他的脚，好，大功告成。

（口水鸡）其实这个白切鸡都整得不专业，二天有机会在广东（找）粤菜师傅结拜一哈。这鸡最好是清远那个鸡，我感觉没广东那个鸡好吃、没那个嫩。这口水鸡也很简单，就是姜、蒜、姜葱蒜剁碎，小米辣剁碎，最后加红油、酱油、醋、白糖、花椒就可以了。

先倒酱油，好，要点那个煮鸡的鸡汤；加点鸡汤，然后加一勺蚝油——把蚝油加进去就（不会）是水了，让它更粘、汤汁更粘；放点盐、放点味精、放白糖（白糖稍微多一点，放到三勺）；然后是红油，红油稍微多一点点；醋要稍微多一点点，再放它两勺。

你晓得口水鸡为啥子叫口水鸡吗？不是看到这样像就流口水了——是因为那个汁水又香又辣又酸，然后有点酸麻辣鲜、然后鲜香；吃鸡是吃嘴巴，就是开始分泌口水、疯狂地分泌口水，叫做口水鸡。跟口水没得任何关系，就好像夫妻肺片没得肺、鱼香肉丝没得鱼，只是一个（名字）。

好，我们把这个搅匀了之后开始放花椒，放青花椒面，稍微多一点点。这个的味道就是咸鲜、香麻、酸甜，回味微甜，还有辣。好，这个调好了，这个就可以一边吃的时候来蘸，就不倒上去。

（姜葱蓉）下一个搞一个姜葱蓉，就是白切鸡那种感觉。我们直接把它拍成姜蓉出来，姜蓉放进去，再切点葱。好，放一点盐——盐可以稍微重一点点，因为这个是要用来蘸的。烧点油浇上去就可以开饭了。

（试吃）这边是辣的、那边是口水鸡，这边是白切鸡。这个鸡没得味道（本身清淡），要和多点那个姜蓉才好吃。这个入口香辣带麻，回味是带点酸、带点微甜，吃起来就是口水一爆一爆下来。这个鸡整体来说还是给自己打个 75 分，还有很长的路要走——下次去广东继续好好学习这个菜。好了，本期视频就到这里，以后好好学、好好做其他菜，干饭干饭。

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