红烧草鱼
草鱼先放血去腥，每 2 厘米打一字花刀。腌的时候**绝不放盐**——放盐肉会发柴、后面味道也进不去，只用姜葱汁和料酒腌 10 分钟。六成热宽油炸到金黄，豆瓣酱炒出红油，小火烧 8 分钟（中途把汤反复浇在鱼身上），最后勾芡淋上。
参考视频
草鱼先放血去腥，每 2 厘米打一字花刀。腌的时候绝不放盐——放盐肉会发柴、后面味道也进不去，只用姜葱汁和料酒腌 10 分钟。六成热宽油炸到金黄，豆瓣酱炒出红油，小火烧 8 分钟（中途把汤反复浇在鱼身上），最后勾芡淋上。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲜活草鱼 | 一条 |
| 腌制 | 生姜 | 20 克 |
| 腌制 | 小葱 | 20 克 |
| 腌制 | 料酒 | 适量 |
| 辅料 | 生姜 | 15 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克 |
| 辅料 | 红泡椒 | 20 克 |
| 炝锅 | 青花椒 | 适量 |
| 底味 | 豆瓣酱 | 15 克 |
| 调味 | 食用盐、鸡精、白糖、胡椒粉 | 适量 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 调味 | 陈醋 | 2 克 |
| 收汁 | 水淀粉 | 适量 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 杀鱼放血：鲜活草鱼一条，在鱼鳃下方刮去鱼鳞后用尖刀把鱼血放出，减少腥味。
- 处理鱼：去鳞、清除内脏，清洗干净。
- 打花刀：鱼身每隔 2 厘米打上一字花刀，保证鱼能烧熟、烧透、烧入味。
- 腌制：生姜 20 克切片，小葱 20 克捏出葱汁，加适量料酒，把草鱼腌 10 分钟。这一步不用放盐——加盐腌后鱼肉会发柴，后期味道也难以进入。
- 备辅料：生姜 15 克切末；大蒜 20 克拍散剁末；红泡椒 20 克切碎。
- 炸鱼：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，草鱼下锅，中火炸至金黄色、炸熟透。炸的时候用炒勺把热油浇在鱼身裸露的地方，保证成熟度一致。炸好捞出。
- 炝锅：热油倒出，加适量底油，五成热时下适量青花椒炝锅。
- 炒料：下姜葱末、泡椒末，再加豆瓣酱 15 克，中火炒香料头、炒出红油。
- 熬汤：加适量清水，大火烧开后把汤汁熬 2 分钟。
- 调味：加适量盐、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽酱油 3 克调咸鲜、陈醋 2 克提鲜。
- 烧鱼：调好味把炸好的草鱼下锅，小火烧 8 分钟。过程中不用翻动鱼，但必须把热汤反复浇在烧不到的鱼身上，保证口味均匀。
- 装盘：8 分钟后把烧入味的草鱼捞出放盘中。
- 收汁：锅中加适量水淀粉把汤汁收浓，小火收好后加少许明油（增加亮度）。
- 淋汁：把汤汁均匀淋在鱼身上即可上菜。
小贴士
- 腌草鱼时不可放盐，否则后期烧制时影响其他味道的吸收。
- 烧鱼时加少许醋，不仅提鲜，还能软化鱼刺、减少卡喉咙的几率。
- 炸鱼的油温必须六成热以上，否则鱼下锅不成形、特别容易碎。
讲解要点
难度：★★★☆☆（炸鱼和"不翻动只浇汤"的烧法是关键）
为什么这么做
- 放血是去腥的第一道工序，草鱼血腥味重。
- 2 厘米一字花刀：让厚处也能烧透、入味。
- 腌不放盐：盐会让鱼肉蛋白脱水收缩，烧完之后肉柴，也"挡"住了后面的汤汁味。
- 六成热以上宽油炸：让鱼皮迅速定型，鱼身不散；同时炸出焦香。
- 浇热油到裸露处，是为了让上半部分也能炸到，成熟一致。
- 青花椒炝锅 + 豆瓣酱炒红油，是川式红烧的底味。
- 汤汁先熬 2 分钟，让豆瓣和香料的味道融进汤里再下鱼。
- 陈醋 2 克：提鲜、软刺。
- 小火烧 8 分钟不翻动（鱼容易碎），靠反复浇汤让上部入味。
- 最后水淀粉收浓 + 明油增亮，让成菜红亮有光泽。
容易翻车
- 腌时放盐：鱼肉发柴。
- 油温不够：鱼散、不成形。
- 大火烧：鱼碎、汤干。
- 翻动鱼：鱼身断裂。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜，红烧草鱼。
首先我们准备鲜活的草鱼一条，在鱼鳃下方刮去鱼鳞后，用尖刀将鱼血放出，放血的目的是减少鱼腥味。然后去掉鱼鳞后清除内脏，清洗干净备用。继续在鱼身用刀每间隔 2 厘米打上一字花刀，这一步的目的是保证鱼能烧熟、烧透、烧入味。
准备生姜 20 克，切成姜片放入盆中。再准备小葱 20 克，捏出葱汁放入盆中。最后加入适量的料酒，将草鱼腌制 10 分钟备用。腌制这一步不用放盐，加入食用盐腌制之后草鱼的肉会发柴，会导致后期的其他味道难以进入。
下面开始准备辅料。准备生姜 15 克，切成姜末备用。准备大蒜 20 克，拍散后剁成蒜末备用。准备红泡椒 20 克，切碎后放入碗中备用。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将处理好的草鱼下锅，然后开中火将草鱼炸至呈金黄色、炸熟透为止。炸制的过程中必须用炒勺将热油浇到草鱼裸露的地方，这一步的目的是保证草鱼的成熟度一致。将草鱼炸熟透之后捞出。
然后将热油倒出之后，加入适量的底油，将油温烧至五成热之后，加入适量的青花椒炝锅。炝锅之后再将切好的姜、葱末和泡椒末下锅，再加入豆瓣酱 15 克，然后开中火将所有料头和豆瓣酱炒香、炒出红油。
豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水，大火烧开后将汤汁熬 2 分钟。2 分钟后开始调味，加入适量的盐、鸡精、白糖、胡椒粉，加入 3 克生抽酱油调咸鲜味，再加入陈醋 2 克提鲜。调好味之后，将炸好的草鱼下锅，开小火烧 8 分钟。烧制的过程中可以不用翻动草鱼，中途必须将热汤反复浇在烧不到的鱼身上面，这样才能保证口味均匀一致。
8 分钟后将烧至入味的草鱼捞出放入盘中。然后在锅中加入适量的水淀粉，把汤汁收浓，开小火把汤汁收浓之后，再加入少许的明油，加明油的目的是增加菜品的亮度。最后将汤汁均匀地淋在鱼身上面即可上菜。
一道非常美味的红烧草鱼就制作完成。下面开始红烧草鱼的技术总结：第一，腌制草鱼的时候不可放盐，否则后期烧制的时候影响其他味道的吸收；第二，烧鱼的时候加入少许的醋，不仅可以提鲜，还可以软化鱼刺、减少卡喉咙的几率；第三，炸鱼的油温必须六成热以上，否则鱼下锅不成形、特别容易碎。红烧草鱼的技术总结完毕。
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