酱油炒饭

一盘"松散干香"的炒饭，全靠几个细节。冷米饭一盘先用手捏散——最好用隔夜饭（松散不粘稠），但夏天容易有淀粉发酵的酸味，解决办法：加少许食用盐拌匀（防止变质、延长保质期）；下锅前再加少许淀粉（吸收多余水分，米饭越松散干燥炒得越香）。辅料：萝卜干几根泡 10 分钟、挤干切成比米粒还小的粒（增加回甜爽脆的口感、让炒饭有层次，也可用榨菜）；鸡蛋 3 个分离蛋白蛋黄——分开下锅能去掉蛋黄的腥味、增加香味（嫌麻烦可省）；小葱切花。滑锅倒出热油，蛋白小火煎香定型、翻面煎，捞出；四成热底油下蛋黄小火慢慢煎香，加萝卜干快速翻炒融合，再加蛋白翻炒到明显闻到香味；下米饭，锅边淋少许油，翻炒让米饭迅速升温——炒饭必须高温才香，否则越炒越软；米饭能在锅中跳动时加生抽 10 克、再锅边淋少许油，中大火翻炒 1 分钟（增加酱油温度、高温翻炒），最后加葱花翻匀出锅。

食材

冷饭、鸡蛋、萝卜干 等 5 样

类别	用料	用量
主料	冷米饭	一盘（隔夜饭最佳）
保鲜	食用盐	少许（拌饭）
辅料	淀粉	少许（炒前拌饭）
辅料	萝卜干	几根（泡 10 分钟）
主料	鸡蛋	3 个（蛋白蛋黄分开）
调味	生抽	10 克
点缀	小葱	几根（切花）

步骤

1. 处理米饭：冷米饭用手捏散——隔夜饭最好。
2. 盐拌：加少许盐拌匀——防止米饭变质、延长保质期（夏天防酸味）。
3. 淀粉拌：下锅前加少许淀粉拌匀——吸走多余水分。
4. 处理萝卜干：萝卜干放碗中加清水泡 10 分钟；捞出挤干水分，切成比米粒还小的粒。
5. 分蛋：鸡蛋 3 个蛋白蛋黄分开，蛋黄顺一个方向搅匀。
6. 切葱：小葱切花。
7. 煎蛋白：锅烧热加油滑锅，倒出热油；下蛋白，小火煎香定型，翻面煎另一面；捞出。
8. 煎蛋黄：锅中加少许底油，四成热下蛋黄，小火慢慢煎香（不能着急）。
9. 下萝卜干：蛋黄煎香后加萝卜干，快速翻炒几下，让萝卜干和蛋黄融合。
10. 下蛋白：加煎好的蛋白，多翻炒几下，炒到明显闻到香味。
11. 下饭：加处理好的米饭，在锅边淋少许食用油，翻炒让米饭迅速升温——必须保持高温才香。
12. 加酱油：米饭能在锅中跳动时，加生抽 10 克，再从锅边淋少许油，中大火翻炒 1 分钟。
13. 下葱：加葱花翻炒均匀即可出锅。

小贴士

• 用隔夜饭，松散不粘。
• 加盐拌饭保鲜、防酸。
• 下锅前加淀粉吸水。
• 萝卜干切得比米粒还小。
• 萝卜干也可换榨菜。
• 蛋白蛋黄分开煎，去腥增香。
• 蛋黄四成热小火慢煎。
• 米饭要高温炒，否则越炒越软。
• 米饭会跳动时再放酱油。
• 生抽 10 克、中大火 1 分钟。
• 全程控制油量，否则油腻。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在锅温和油量控制）

为什么这么做

• 隔夜饭：水分少、米粒分离，炒出来粒粒分明；新饭含水多会粘连。
• 盐拌饭：盐能抑制细菌和酶活性，延缓淀粉发酵，夏天也不会有酸味。
• 加淀粉：淀粉吸收米粒表面的水分，让饭更干爽，炒的时候不容易粘。
• 萝卜干切细：颗粒比米粒小，吃起来不会突兀，同时提供脆感和回甜。
• 蛋白蛋黄分开：蛋黄有腥味、易焦，单独小火煎能去腥、出香；蛋白单独煎能保持嫩滑。分开下锅是这道饭最讲究的地方。
• 四成热煎蛋黄：蛋黄含蛋白和脂肪，高温会瞬间焦糊。
• 先炒萝卜干和蛋：让配料先出香、融合，再下饭才能把香味带进饭里。
• 米饭高温炒：高温让米粒表面迅速焦化、产生锅气，饭才干香；温度不够，饭会越炒越湿软。
• 米饭跳动时加酱油：说明锅温足够高，酱油下去能瞬间焦化、香气扩散。
• 锅边淋油：油顺着锅壁流下，直接接触高温锅体，加速升温。

容易翻车

• 用新饭，炒成一团。
• 油太多，饭油腻。
• 锅温不够，饭越炒越软。
• 蛋黄大火，发苦。
• 酱油下太早，饭变湿。

参考视频

• 厨师长教你："酱油炒饭"的家常做法，里面满满的小技巧，很受用

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享酱油炒饭。

首先我们准备一盘冷米饭，将米饭用手捏散之后备用——同学们，炒米饭最好是用隔夜饭、放保鲜的；隔夜饭有个优点是松散不粘稠，缺点是夏天容易有淀粉发酵的酸味；解决这个问题，只需要在米饭中加入少许的食用盐、搅拌均匀即可——加盐搅拌的目的是防止米饭在存放过程中变质，从而增加保质期。米饭下锅炒之前可以再加入少许的淀粉——这一步的目的是利用干淀粉吸收米饭多余的水分；同学们，只有松散干燥的米饭才能炒得更香。

下一步我们开始准备辅料：准备几根萝卜干放入碗中，加入适量的清水浸泡 10 分钟；加萝卜干的目的是增加米饭回甜爽脆的口感，还能完美地使普通的炒饭有层次感——同学们也可以用榨菜代替萝卜干；10 分钟之后将萝卜干捞出挤干水分，然后将其切碎、剁成小粒备用——同学们最好能够剁得比米粒更小一些。

准备鸡蛋三个，将蛋白和蛋黄分开——这一步的目的是将其分开下锅翻炒，这样可以有效去除蛋黄的腥味、增加香味，嫌麻烦的同学可以省略这一步；然后将蛋黄顺着一个方向搅拌均匀；最后我们准备几根小葱，切成葱花备用。

下一步我们开始制作：首先，我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅；滑好锅之后将热油倒出，然后将准备好的蛋白下锅；蛋白下锅之后转小火煎香、煎至定型；中途再翻过来煎另一面——同学们，将鸡蛋分开制作，你会发现不一样的美味；蛋白煎香之后捞出备用。

然后锅中再加入少许的底油烧热；油温四成热之后，将准备好的蛋黄下锅，转小火煎香——这个过程同学们不能着急，需要慢慢地煎香；蛋黄煎香之后加入切好的萝卜干，然后下锅快速翻炒几下——主要是让萝卜干跟蛋黄事先融合；翻炒几下之后再加入煎好的蛋白，蛋白下锅同样需要多翻炒几下；当翻炒至能明显闻到香味的时候，再加入处理好的米饭。

米饭下锅之后，在锅边淋入少许的食用油翻炒——翻炒的目的是迅速使米饭升温；同学们，炒饭必须让其保持高温才能够炒香，否则会越炒越软，所以在前面几个步骤需要特别控制油量，否则油量会很容易超标；当米饭能够在锅中跳动的时候，再加入生抽酱油 10 克；然后再加入少许食用油从锅边淋入，开中大火翻炒一分钟——这一步的目的是增加酱油的温度、使其高温翻炒；米饭翻炒一分钟之后，再加入切好的葱花，翻炒均匀即可出锅。

下面开始技术总结：第一，隔夜的米饭最好加入少许的食用盐保鲜。第二，萝卜干是炒饭的百搭材料，任何形式下都可以加入。第三，由于只加入酱油调味，所以必须控制油量和锅里面的温度，这样才能够做出一份干香适口的酱油炒饭。酱油炒饭的技术总结完毕。

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