鱼香肉丝
鱼香是"味型"不是"鱼"：泡椒的辣、姜蒜的辛、葱的香，加上糖醋调出的酸甜，五股味互不抢。里脊切 2mm 片再切丝，上浆打水；碗汁固定比例——晒醋 20g、白糖 20g、生抽 5g、盐 2g、清汤 40g、水淀粉 40g。菜籽油 200℃ 下猪油到 150℃ 滑肉，一锅成菜，汁一挂匀就出锅。
参考视频
鱼香是"味型"不是"鱼"：泡椒的辣、姜蒜的辛、葱的香，加上糖醋调出的酸甜，五股味互不抢。里脊切 2mm 片再切丝，上浆打水；碗汁固定比例——晒醋 20g、白糖 20g、生抽 5g、盐 2g、清汤 40g、水淀粉 40g。菜籽油 200℃ 下猪油到 150℃ 滑肉，一锅成菜，汁一挂匀就出锅。
食材
里脊、冬笋、木耳 等 12 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 猪里脊 | 300g |
| 主料 | 冬笋（可用青笋代替） | 1 块 |
| 主料 | 木耳 | 75g |
| 辅料 | 红泡椒 | 50g |
| 辅料 | 生姜 | 25g |
| 辅料 | 大蒜 | 70g |
| 辅料 | 小葱 | 70g |
| 腌肉 | 盐 | 2g |
| 腌肉 | 清水 | 适量 |
| 腌肉 | 鸡蛋清 | 1 个 |
| 腌肉 | 水淀粉 | 20g |
| 腌肉 | 植物油 | 5g |
| 碗汁 | 四川晒醋 | 20g |
| 碗汁 | 生抽 | 5g |
| 碗汁 | 白糖 | 20g |
| 碗汁 | 盐 | 2g |
| 碗汁 | 清汤 | 40g |
| 碗汁 | 玉米水淀粉 | 40g |
| 炒制 | 菜籽油 | 30g |
| 炒制 | 猪油 | 80g |
| 焯水 | 盐、食用油 | 各少许 |
- 切肉：里脊切 2mm 左右的片，叠起来斜刀切成肉丝。
- 备辅料：冬笋去掉边上的厚片，切细丝；木耳卷起来切细丝；红泡椒 50g 切碎；姜 25g 切粒；蒜 70g 剁碎；小葱 70g 切碎。
- 调碗汁：晒醋 20g、生抽 5g、白糖 20g、盐 2g、清汤 40g、玉米水淀粉 40g，搅匀。
- 洗肉：肉丝用清水洗一遍，挤干水分。
- 腌肉：加 2g 盐拌匀，边搅边加适量清水，中途加 1 个蛋清，再加水淀粉 20g 拌匀，最后加 5g 植物油封住。
- 焯辅料：水里加一勺盐、下笋丝和木耳，再加少许食用油，焯 30 秒断生，捞出沥干。
- 烧油：锅烧热，下菜籽油 30g 烧到 200℃，锅离火，加 80g 猪油化开，油温降到 150℃。
- 滑肉：下肉丝快速划散，变白后下葱姜蒜和红泡椒，翻炒约 1 分钟把料头炒香。
- 下辅料：下焯好的笋丝、木耳，大火翻炒几下。
- 勾汁：倒入碗汁翻炒，等汁水浓稠、裹上食材后下葱花，大火翻几下出锅。
小贴士
- 泡椒、姜、蒜三样必须够量：这道菜靠"料香"撑起来，不是靠辣椒。
- 碗汁的糖醋是 1:1（各 20g），甜酸平衡；醋多用晒醋或保宁醋，陈醋会抢味。
- 蒜用 70g 不算多：一部分炒香、一部分留蒜香，是鱼香的关键。
- 木耳卷起来切丝，才不会打滑、切得细。
- 笋丝和木耳先焯水，省得在锅里抢温度、出水。
- 家里没有冬笋，用青笋（莴笋）代替。
讲解要点
难度：★★★☆☆（切丝要匀、碗汁要准，但动作不多，适合练"一锅成菜"）
为什么这么做
- 切 2mm 片再斜切丝：鱼香肉丝的肉丝要"入味快、熟得快"，太粗不容易滑熟、太细一炒就碎。
- 洗肉挤干：洗掉表面血水和黏液，去腥；挤干才能吃进后面的水。
- 打水 + 蛋清 + 水淀粉 + 封油：这一套是上浆的完整链条。盐让蛋白持水，水让肉丝饱水，蛋清增加黏合，淀粉遇热糊化形成薄膜锁水，油封住防止下锅粘连。
- 菜籽油 200℃ 再降温加猪油：菜籽油先烧到 200℃ 去掉生油味，降温后加猪油——猪油香气浓、上色好，混合油是川菜小炒的标准配置。150℃ 是滑肉丝的最佳温度：太低吸油，太高结壳。
- 料头炒 1 分钟：泡椒、姜、蒜的香气物质是脂溶性的，必须在油里充分炒出来，炒不到位就只有辣、没有香。
- 碗汁一次下、大火收稠：淀粉在高温下瞬间糊化，包裹住食材，形成"亮汁"。分次加会澥、会浑。
- 葱花最后放：葱香是挥发的，加热久了就没了。
- 五味的平衡：泡椒的辣、姜蒜的辛、葱的香、糖的甜、醋的酸，任何一种过分突出都不叫鱼香。
容易翻车
- 泡椒、蒜放少了，只剩甜酸，不是鱼香。
- 碗汁糖醋不平衡，要么死甜、要么呛酸。
- 肉丝没打足水，滑出来发柴。
- 油温不到 150℃，肉丝吸油、脱浆。
- 碗汁一倒就翻，汁不稠、挂不住。
- 葱花早放，香气散尽。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道川菜——鱼香肉丝。
首先我们准备里脊肉一小块，把里脊肉切成 2 毫米左右的片，然后把切好的肉片叠在一起，斜刀切成肉丝备用。
下一步准备辅料。准备冬笋一块，去掉边上的厚片切成细丝，没有冬笋的朋友可以用青笋代替；准备木耳 75 克，卷起来切成细丝；准备红泡椒 50 克切碎；准备生姜 25 克切成颗粒；准备大蒜 70 克剁碎；准备小葱 70 克切碎。
下一步调碗汁：碗中加入四川晒醋 20 克、生抽酱油 5 克、白糖 20 克、食用盐 2 克、清汤 40 克、玉米水淀粉 40 克，搅拌均匀。
然后腌制肉丝。首先把肉丝加入清水清洗一遍，清洗干净之后倒出挤干水分；碗中加入食用盐 2 克拌匀，搅拌的时候加入适量的清水，中途加入鸡蛋清一个、水淀粉 20 克，拌匀之后加入 5 克植物油拌匀。
下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，加入一勺食用盐，下入笋丝和木耳，再加入少许食用油，焯水 30 秒断生，倒出沥干水分。
把锅烧热之后加入菜籽油 30 克，把菜籽油烧至 200 度之后锅离火，加入 80 克猪油烧化，油温达到 150 度之后下入肉丝快速划散；肉丝滑散变成白色之后，下入葱姜蒜和红泡椒翻炒一分钟，把料头炒香；料头炒香之后下入焯好水的笋丝和木耳，开大火翻炒几下之后倒入准备好的碗汁翻炒，待汁水浓稠挂上之后放入切好的葱花，最后大火翻炒几下即可出锅装盘。
一道传统下饭的鱼香肉丝就制作完成了。下面开始技术总结：第一，有条件的同学可以用小里脊，通脊的质感略微差一些。第二，用猪油和菜籽油混合炒会更香。第三，这道菜主要突出葱、姜、蒜和泡椒的香味，味道咸、鲜、香、辣、甜，互不抢味。