茄角之恋

茄子和豆角"谈恋爱"。嫩茄子切条泡淡醋水保紫，六成油温先炸茄子 20 秒、再下豆角炸 30 秒，捞出冲凉水降温保口感。五花肉爆出猪油，蒜和小米辣爆香，蚝油、生抽、味精、糖一拌就成。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	嫩茄子	两条
主料	长豆角	150 克
辅料	五花肉	100 克
辅料	大蒜	几颗
辅料	小米辣	几颗（可省）
辅料	干辣椒	几颗
处理	白醋	少许
调味	蚝油	3 克
调味	生抽酱油	5 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许

步骤

1. 洗菜：嫩茄子两条、长豆角 150 克，加清水洗净。
2. 切豆角：豆角头部切掉，再从中间切成两段（也可以切三段）。
3. 切茄子：茄子竖着切成小条，尽量切均匀，受热才均匀。
4. 泡醋水：加适量清水和少许白醋，把茄子泡 3 分钟，防止氧化变黑。
5. 备辅料：五花肉 100 克去皮切薄片；几颗大蒜拍散；几颗小米辣对半切开（不能吃辣可不加）。
6. 炸茄子：锅烧热加小宽油，烧至六成热，茄子下锅，中火先炸 20 秒。
7. 下豆角：20 秒后加豆角，继续中火炸 30 秒，把茄子和豆角炸熟，捞出控油。
8. 冲凉水：用清水把茄子和豆角冲洗一遍，让它们降温，保持口感。
9. 倒油炒肉：把锅中热油倒出，转小火，下切好的五花肉，中小火煸炒 30 秒，炒香、爆出猪油。
10. 爆料头：五花肉爆香后加蒜和小米辣，再加几颗干辣椒，小火把料头和辣椒爆香。
11. 调味：加蚝油 3 克，翻炒均匀后把炸好的茄子、豆角下锅，加生抽酱油 5 克从锅边淋入、味精 1 克、少许白糖提鲜，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 茄子必须选嫩茄子，老茄子口感发硬。
• 茄子加水和少许白醋浸泡，能最大限度保留紫色。
• 茄子和豆角炸好后冲一次冷水，可以保证成菜口感。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常菜，关键在炸的时间和冲凉水）

为什么这么做

• 茄子比豆角熟得快（豆角要炸透），所以先下茄子 20 秒再下豆角，让两者同时成熟。
• 茄子切条要匀，否则细的炸焦、粗的没熟。
• 淡醋水泡茄子：酸性环境抑制多酚氧化酶，茄子才不发黑、保住紫色。
• 六成油温炸，高温能让茄子表面迅速脱水、少吸油。
• 炸好立刻冲凉水，是"急冷"处理：阻止余温继续加热，锁住内部水分，口感更脆嫩。
• 五花肉煸 30 秒爆出猪油，为整道菜提供油脂和肉香。
• 蚝油、生抽、味精、糖的组合，是家常咸鲜的经典四件套。

容易翻车

• 茄子和豆角同时下锅：豆角生、茄子烂。
• 不冲凉水：茄子过熟、发软。
• 茄子不泡醋水：发黑，卖相差。
• 五花肉火大：出油前先焦。

参考视频

• 厨师长教你："茄角之恋"的家常做法，味道非常赞！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，茄角之恋。

首先我们准备嫩茄子两条，准备长豆角 150 克，加入清水，将茄子和豆角清洗干净备用。将豆角的头部切断之后，再从中间切成两段，也可以根据个人喜好切成三段。然后将茄子竖着切成小条备用，茄子最好能切均匀一些，这样有利于均匀受热。

然后加入适量的清水和白醋，将茄子浸泡 3 分钟备用，加白醋的目的是防止茄子氧化变黑。

下面开始准备茄角之恋的辅料。准备五花肉 100 克，将五花肉去掉猪皮之后切成薄片备用。准备大蒜几颗，拍散之后放入碗中备用。准备几颗小米辣，对半切开备用，不能吃辣的同学可以不加。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将切好的茄子下锅，开中火先将茄子炸 20 秒。茄子和豆角的成熟时间不同，所以需要先下锅炸 20 秒。20 秒之后再加入准备好的豆角，然后开中火继续炸 30 秒，这一步的目的是将茄子和豆角炸熟。30 秒之后将炸好的茄子和豆角捞出控油。

然后再用清水将茄子和豆角冲洗一遍，这一步的目的是让茄子和豆角降温，保持菜品的口感。将锅中的热油倒出之后再转小火，然后加入切好的五花肉，开中小火将五花肉煸炒 30 秒，这一步的目的是将五花肉炒香、爆出猪油。五花肉爆香之后，再加入准备好的大蒜和小米辣，再加入几颗干辣椒，然后开小火将料头和辣椒爆香。

将料头爆香之后开始调味，加入蚝油 3 克。翻炒均匀之后，将炸好的茄子、豆角下锅，加入生抽、酱油 5 克从锅边淋入，加入味精一克，加入少许的白糖提鲜，然后再翻炒几下，将调味料翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味下饭的茄角之恋就制作完成。下面开始茄角之恋的技术总结：第一，茄子必须选择嫩茄子，比较老的茄子口感会发硬；第二，茄子最好能加水和少许白醋浸泡，这样才能最大限度地保留茄子的紫色；第三，茄子和豆角炸好之后再冲冷水，可以保证菜品的口感。茄角之恋的技术总结完毕。

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