蒜香虾仁

两个关键：活虾必须先冰冻再剥壳——加冰块冻 1 小时（或冰箱急冻 40 分钟），否则虾壳会粘连虾肉，剥不干净；蒜蓉要泡水 + 焯水——大蒜 100 克剁碎后泡水，下锅焯开捞出，煮熟并去掉蒜蓉里的淀粉，防止炸糊（也去酸涩味）。虾仁开背、腌（料酒、生抽、盐半勺、胡椒粉、白糖 + 玉米淀粉）5 分钟；蒜蓉下油锅小火炸到淡黄捞出；留少许蒜油，虾仁下锅两面煎熟，回炸蒜和料头（蒜苗叶、二荆条、小米辣）翻匀。

食材

鲜虾、大蒜、蒜苗 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	500 克（先冰冻 1 小时再剥壳）
腌制	料酒	适量
腌制	生抽酱油	适量
腌制	食用盐	半勺
腌制	胡椒粉	少许
腌制	白糖	适量
腌制	玉米淀粉	少许（腌 5 分钟）
蒜蓉	大蒜	100 克（剁碎、泡水、焯水）
配料	蒜苗	1 根（取蒜叶切碎）
配料	二荆条	2 颗（切碎）
配料	小米辣	2 颗（切碎）
用油	油	炸蒜 + 煎虾

步骤

1. 冻虾：鲜虾 500 克放盆里加适量冰块，冰冻 1 小时（也可冰箱急冻 40 分钟）。
2. 剥壳：从虾头开始剥，取下虾头及里面的虾囊；再剥虾身前段，挤出虾尾——完整取下虾仁；鲜活的虾不能马上剥壳，必须冰冻，否则壳肉粘连。
3. 挑虾线：剥好后把虾线挑出。
4. 洗：虾仁放盆里加清水洗净。
5. 开背：横刀切成两片。
6. 腌：碗里加料酒、生抽、盐半勺、少许胡椒粉、适量白糖，搅匀；放入虾仁拌匀；中途加少许玉米淀粉，腌 5 分钟。
7. 剁蒜：大蒜 100 克拍散剁碎——剁碎一些更容易入味；剁好放清水里浸泡。
8. 切配料：蒜苗取蒜叶切碎；二荆条、小米辣各 2 颗切碎。
9. 焯蒜蓉：锅中水烧开，下泡过的蒜蓉焯开捞出——煮熟并去除蒜蓉里的淀粉，防止炸糊。
10. 炸蒜蓉：锅中油烧热，下焯好的蒜蓉，小火炸香炸黄；变成淡黄色就捞出。
11. 煎虾：锅里留少许炸蒜的油烧热，把腌好的虾仁依次下锅煎熟，中途翻面煎另一面。
12. 合炒：虾仁煎熟后加炸好的蒜末、切好的料头，翻炒均匀出锅。

小贴士

• 活虾必须冰冻再剥（冰块 1 小时 / 急冻 40 分钟），否则皮肉相连。
• 剥的时候从虾头开始，取虾囊、挤虾尾。
• 虾线要挑，去杂质。
• 虾仁横刀开两片，受热快、更入味。
• 腌 5 分钟，加玉米淀粉让表面滑嫩。
• 蒜蓉剁得越碎越入味。
• 蒜蓉必须泡水 + 焯水，去酸涩味、去淀粉防炸糊——技术总结第二条。
• 炸蒜蓉小火，淡黄色就捞，深了发苦。
• 用炸蒜的油煎虾，蒜香更浓。
• 没有炸蒜可以用蒜香粉代替。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 冰冻后剥壳：活虾的壳与肉之间靠一层薄薄的结缔组织紧密相连，硬剥会把肉撕碎；冷冻让虾肉轻微收缩、壳与肉分离，剥出来完整漂亮。这是技术总结第一条。
• 取虾囊：虾头里的黑色囊状物是胃和消化腺，含泥沙和杂质，必须去掉。
• 挑虾线：虾线是肠道，有泥沙和腥味。
• 开背：横刀片开能让虾仁受热均匀、熟得快（虾仁极易老），同时增大表面积便于入味，煎的时候还会自然卷成好看的形状。
• 腌料里有糖：糖能提鲜、也能在煎的时候帮助表面焦化上色。
• 玉米淀粉：形成薄浆，锁住虾仁水分，煎出来更嫩。
• 蒜蓉泡水：大蒜剁碎后表面会渗出含硫化合物和黏液，泡水能洗掉一部分，减少"蒜臭"和涩味。
• 蒜蓉焯水：这是王刚特别强调的一步——蒜蓉含大量淀粉，直接下油锅容易糊、发苦；焯水让淀粉糊化溶出，再炸就"金黄酥香"不糊。
• 小火炸到淡黄：蒜蓉颗粒小，油温高几秒就黑；淡黄色是"香而不苦"的临界点。
• 蒜油煎虾：炸蒜的油里溶了大量蒜香物质，用它煎虾，虾仁本身就带蒜味——比单纯撒蒜末更入味。

容易翻车

• 不冻就剥，虾肉撕烂。
• 虾囊、虾线没去，有沙。
• 腌的时间太长，虾仁出水。
• 蒜蓉不焯水，一炸就糊发苦。
• 炸蒜火大，变黑。
• 虾仁煎太久，发硬。

参考视频

• 厨师长教你："蒜香虾仁"的家常做法，蒜香味浓，虾肉Q弹

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——蒜香虾仁。

首先，我们准备鲜虾 500 克放入盆中，加入适量的冰块，将鲜虾冰冻一个小时——同学们也可以直接放入冰箱急冻 40 分钟。冰冻一小时后将其捞出剥壳备用：首先从虾头开始剥壳，然后取下虾头以及里面的虾囊；最后将虾身前段剥虾，再挤出虾尾，这样即可完整取下虾仁。同学们切记，鲜活的虾不能马上剥壳，必须经过冰冻，否则虾壳会粘连虾肉。

虾壳剥离好之后，再将虾线挑出——这一步的目的是去除杂质；然后将虾仁放入盆中，加入适量的清水清洗干净备用。清洗干净之后，将其横刀切成两片备用。

下一步开始腌制：碗中加入适量的料酒、加入适量的生抽酱油、加入食用盐半勺、加入少许胡椒粉、加入适量的白糖，搅拌均匀；然后加入处理好的虾仁搅拌均匀，中途加入少许玉米淀粉拌匀，腌制 5 分钟。

下一步开始准备辅料：准备大蒜 100 克，拍散之后剁碎备用——大蒜最好能够剁碎一些，这样更容易入味；剁好之后放入清水中浸泡备用。准备蒜苗一根，取下蒜叶之后切碎备用；准备二荆条和小米辣各两颗，切碎备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入浸泡的蒜蓉焯水，将其烧开后再捞出——这样的目的是煮熟和去除蒜蓉里面的淀粉，以防止炸糊；蒜蓉煮熟之后即可捞出备用。

然后锅中加入适量的油烧热，再加入煮熟的蒜蓉，开小火炸香炸黄；待蒜蓉变成淡黄色的时候即可捞出。锅中留下少许炸蒜蓉的油烧热，然后将腌制好的虾仁依次下锅煎熟，中途翻过来煎另外一面。

虾仁煎熟之后，加入炸好的蒜末，再加入切好的料头翻炒均匀；料头翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道蒜香味浓的蒜香虾仁就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，必须将活虾冰冻后再剥壳，否则很容易皮肉相连。第二，蒜蓉必须泡水焯水，否则酸辣味和涩味比较重。第三，没有炸蒜的同学也可以直接选用蒜香粉。蒜香虾仁的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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