椒香腰片
猪腰片成 1 毫米薄片，啤酒抓洗去骚，红薯淀粉上浆，滑到六成熟就打卷。底下垫豆腐和莴笋丝，最后用七成热的油泼一把青花椒，"刺啦"一声，椒香扑面。
参考视频
猪腰片成 1 毫米薄片，啤酒抓洗去骚，红薯淀粉上浆，滑到六成熟就打卷。底下垫豆腐和莴笋丝，最后用七成热的油泼一把青花椒，"刺啦"一声，椒香扑面。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜猪腰 | 三个 |
| 去腥 | 鲜啤酒 | 50 克（抓洗用） |
| 腌制 | 食用盐 | 2 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 腌制 | 红薯淀粉 | 两勺 |
| 腌制 | 啤酒 | 3 克 |
| 辅料 | 莴笋 | 一根 |
| 辅料 | 豆腐 | 一小块 |
| 辅料 | 洋葱 | 一小块 |
| 辅料 | 大蒜 | 几颗 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 小米辣、二荆条 | 适量 |
| 辅料 | 大葱 | 一根 |
| 泼油 | 青花椒 | 适量 |
| 调味 | 生抽酱油 | 15 克 |
| 调味 | 食用盐 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 老抽 | 2 克 |
| 调味 | 水淀粉 | 适量 |
| 调味 | 藤椒油 | 少许 |
步骤
- 处理猪腰：猪腰三个从中间片开，去除白色筋膜（小心操作，别伤手），然后片成约 1 毫米的薄片。嫌麻烦可以直接用直刀切片。
- 啤酒抓洗：碗中加鲜啤酒 50 克，把腰片抓洗 2 分钟去骚味，再放清水中清洗干净，捞出挤干水分。
- 腌制：加食用盐 2 克、胡椒粉 1 克、红薯淀粉两勺、啤酒 3 克，朝一个方向搅匀，腌 10 分钟。
- 切辅料：莴笋一根切细丝；豆腐一小块切厚片；洋葱一小块切碎；大蒜切蒜片；生姜拍散剁碎；小米辣和二荆条切碎；大葱一根切碎。辅料可按口味调整。
- 备花椒：青花椒适量放碗中备用。
- 焯豆腐：锅中加适量清水、食用盐一勺，大火烧热后下豆腐焯水，去豆腥也让它更滑嫩，捞出放盘中垫底。
- 焯莴笋：莴笋丝下锅焯熟捞出，同样垫底。焯的时候可以加适量植物油，能让莴笋保持翠绿。
- 起锅爆料：锅烧热加适量底油，油温六成热时下料头（洋葱、蒜片、姜末、小米辣、二荆条、大葱）爆香。
- 调汤底：料头爆香后加适量啤酒、生抽酱油 15 克从锅边淋入，再加适量清水大火烧开。
- 滑腰片：烧开后把腰片依次下锅，转小火滑至六成熟。
- 调味：加少许食用盐、胡椒粉 1 克、鸡精 1 克、老抽 2 克调底色。
- 收汁：腰片熟透打卷后加适量水淀粉把汤汁收浓，起锅前加少许藤椒油，装盘。
- 泼油：另起锅烧热加适量植物油，油温七成热时下青花椒炸香，一次性泼在腰片上即可。
小贴士
- 一定要买当天新鲜的猪腰，否则香味大减、腥臊味重。
- 腰片片得越薄越好，刀工不好就用直刀切。
- 青花椒可以用鲜花椒代替，或者两种一起用。
- 腰片不能煮久，打卷就熟，久了发柴。
讲解要点
难度：★★★★☆（片腰片考验刀工，泼油要准）
为什么这么做
- 白色筋膜是骚味最重的部分，不去干净，后面用多少啤酒都压不住。
- 啤酒里有酒精和二氧化碳，能溶解腥味物质，抓洗 2 分钟比水洗有效得多。
- 红薯淀粉上浆，滑出来的腰片更嫩、更滑，还能锁住水分。
- 小火滑到六成熟再调味，腰片靠余温继续熟到打卷，不会老。
- 豆腐、莴笋垫底不只是摆盘：豆腐吸汤、莴笋提供脆感，也让这道重口菜有清爽的底。
- 七成热油泼青花椒是最后一步，高温瞬间激发椒香，泼晚了椒香就出不来。
容易翻车
- 腰片切太厚：外面熟了里面还生，滑久了又老。
- 火太大滑腰片：汤滚会把淀粉冲掉，腰片变硬。
- 泼油温度不够：青花椒只香不麻，还会有一层生油味。
- 老抽下手重：颜色发黑，卖相差。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，椒香腰片。
首先我们准备新鲜的猪腰三个，从中间片开之后，再去除白色的筋膜。同学们这一步需要小心操作，防止伤到手。然后将猪腰片成一毫米左右的薄片备用，嫌麻烦的同学可以采用直刀切片。
片好之后，下一步开始准备处理。碗中加入鲜啤酒 50 克，然后将腰片抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除猪腰的骚味。2 分钟之后将腰片放入清水中清洗干净，然后捞出挤干水分。
下一步开始腌制。碗中加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一克，加入红薯淀粉两勺，加入啤酒 3 克，然后朝着一个方向搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。
下一步开始准备辅料。准备莴笋一根，切成细丝备用。准备豆腐一小块，切成厚片备用，同学们辅料可以根据个人口味添加。准备洋葱一小块，切碎备用。准备大蒜几颗，切成蒜片备用。准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用。准备适量的小米辣和二荆条切碎备用。准备大葱一根切碎备用。最后准备适量的青花椒放入碗中备用。
下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，再加入食用盐一勺，开大火烧热。水烧热之后将准备好的豆腐下锅焯水，加食用盐焯水的目的是去除豆腐的豆腥味，同时也让豆腐更加的滑嫩。将豆腐捞出放入盘中垫底。然后将切好的莴笋丝下锅焯熟捞出垫底，同学们焯莴笋丝时可以加入适量的植物油，这样能让莴笋丝始终保持翠绿色。焯好水之后同样捞出垫底。
下一步开始制作腰片。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温六成热之后，将准备好的料头下锅爆香。料头爆香之后，加入适量的啤酒，再加入生抽酱油 15 克从锅边淋入，然后加入适量的清水开大火烧开。大火烧开之后，将处理好的腰片依次下入锅中。转小火将腰片滑至六成熟之后开始调味，锅中加入少许食用盐，加入胡椒粉一克，加入鸡精一克，加入老抽 2 克调底色。腰片熟透打卷之后，加入适量的水淀粉将汤汁收浓，然后在最后起锅之前加入少许的藤椒油。腰片装盘之后，下一步开始准备泼油。锅烧热之后加入适量的植物油，油温七成热之后，将准备好的青花椒下锅炸香，青花椒炸香之后再一次性泼在腰片上面即可。
一道非常鲜嫩的椒香腰片就制作完成。下面开始椒香腰片的技术总结：第一，原料必须购买当天新鲜的猪腰，否则香味大减且有腥臊味；第二，猪腰片得越薄越好，刀工不好的同学可以用直刀切；第三，青花椒可以采用鲜花椒代替，或者相互配合使用；第四，腰片不能煮太久，否则不嫩。椒香腰片的技术总结完毕。