川味麻辣牛肉面

先"烧一锅牛腩"，再"用火锅底料炒个浇头"。新鲜牛腩 2kg切四大块（选未打水的牛腩）；清水泡 60 分钟去血水。辅料：姜一大块切片（可厚一点）、大葱 2 根切段；香料：八角 3 颗、桂皮两小块、山奈 2 颗、丁香几颗（不能多加）、小茴香一小把。牛腩加清水大火烧开焯 10 分钟（加料酒、姜、葱）——这一步不是煮熟，是煮到定型、方便切块（冻牛肉则要彻底煮熟）；撇沫、捞出清洗干净、拣出姜葱、趁热切成均匀小方块。烧：底油五成热下香料和姜葱小火炒香，下牛腩中小火翻炒 5 分钟（炒干爆香）；加糖色上色（无糖色用老抽）；料酒 30 克锅边淋；加芝麻酱 10 克炒匀（也可加两块腐乳增香）；加没过牛腩的清水烧 40 分钟；第 10 分钟拣出姜葱（牛腩是半成品，姜葱久存会发酸），转小火烧 30 分钟。面：碱水面 300 克（口感更好）+ 空心菜；水开下面只煮几秒就捞出。浇头：四成热小火把火锅底料 30 克炒化（微小火，否则炒糊），加牛腩翻炒，加清汤 350 克大火烧开，加少许酱油调味，下空心菜烫熟，浇在面上。

食材

牛腩、香料、碱水面 等 10 样

类别	用料	用量
主料	新鲜牛腩	2 kg（切四大块）
辅料	生姜	一大块（切片，可略厚）
辅料	大葱	2 根（切段）
香料	八角	3 颗
香料	桂皮	两小块
香料	山奈	2 颗
香料	丁香	几颗（不能多加）
香料	小茴香	一小把
烧制	糖色（或老抽）、料酒 30 克	适量
烧制	芝麻酱	10 克（可换两块腐乳）
主料	碱水面	300 克
配菜	空心菜	适量（掐节）
浇头	麻辣火锅底料	30 克（可换辣椒面/花椒）
浇头	清汤	350 克
调味	酱油	少许

步骤

1. 切牛腩：新鲜牛腩 2kg 切成四大块。
2. 泡血水：放盆中加清水泡 60 分钟。
3. 备辅料：姜一大块切片（可稍厚）；大葱 2 根切段。
4. 备香料：八角 3 颗、桂皮两小块、山奈 2 颗、丁香几颗（不能多）、小茴香一小把。
5. 焯水：牛腩加清水大火烧开，焯 10 分钟（加料酒、姜片、小葱）——不是煮熟，是定型便于切块；撇去浮沫；捞出。
6. 洗净切块：用清水洗净，拣出姜葱；趁热切成均匀小方块。
7. 炒香料：锅加底油，五成热下香料和姜葱，小火炒香。
8. 炒牛腩：下切好的牛腩，中小火翻炒 5 分钟——炒干、爆香。
9. 上色：加糖色（无糖色用老抽），翻炒上色；料酒 30 克沿锅边淋入，翻匀。
10. 增香：加芝麻酱 10 克炒匀（也可加两块腐乳）。
11. 烧：加没过牛腩的清水，烧 40 分钟；第 10 分钟拣出姜葱（牛腩是半成品，姜葱久存会发酸），转小火烧 30 分钟；倒出备用。
12. 煮面：清水大火烧开，下碱水面——水开后只煮几秒即捞出装碗。
13. 炒浇头：锅加少许油，四成热下火锅底料 30 克，微小火炒化（否则易糊）；加烧好的牛腩翻炒均匀。
14. 加汤：加清汤 350 克（没有可用清水），大火烧开；加少许酱油调味。
15. 下菜：加空心菜烫熟，浇在面上即可。

小贴士

• 牛腩选未打水的。
• 泡 60 分钟去血水。
• 焯水只为定型（冻牛肉要彻底煮熟）。
• 趁热切块，切面才整齐。
• 牛腩炒 5 分钟炒干爆香。
• 丁香不能多加。
• 第 10 分钟拣出姜葱（久存发酸）。
• 碱水面口感更好，只煮几秒。
• 火锅底料微小火炒化。
• 不吃麻辣可直接用清汤或牛腩原汤煮。
• 面可换红薯粉、粉丝。

讲解要点**

难度：★★★★☆（工序多，火候分段）

为什么这么做

• 泡 60 分钟：牛腩血水多，泡水能去除大部分腥味和浮沫。
• 焯只为定型：牛肉要切均匀小块，煮到定型才好下刀；煮太久肉会散。
• 趁热切：牛肉凉了会收缩变硬，趁热切才能切出方正的小块。
• 先炒牛腩：炒干表面水分、逼出部分油脂，牛腩才香、烧的时候也更容易吸味。
• 丁香少放：丁香香气极强，一颗就能盖过所有香料，多了会发苦。
• 芝麻酱/腐乳：增加醇厚的酱香和浓厚感，让牛腩的汤汁更有"底子"。
• 10 分钟拣姜葱：牛腩要长时间保存或复用，姜葱久泡会发酸、变味。
• 碱水面只煮几秒：碱水面本身易熟，久煮会软烂、失去弹性；几秒就能断生。
• 火锅底料微小火：底料含豆瓣、香料、牛油，大火会焦糊。
• 浇头单独炒：这样汤底麻辣够味，面也不会因为久泡而变软。

容易翻车

• 牛腩没泡，腥。
• 煮太久，切不成块。
• 丁香放多，发苦。
• 姜葱不拣，汤汁发酸。
• 底料炒糊，发苦。
• 面煮太久，发软。

参考视频

• 厨师长教你："川味牛肉面"的家常做法，麻辣过瘾，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享川味麻辣牛肉面。

首先，我们准备新鲜的牛腩 2kg，将牛腩改刀切成四大块备用——同学们最好是选择未打水的牛腩；然后将牛腩放入盆中，加入清水清洗干净，浸泡 60 分钟——这一步的目的是去除牛腩中的血水。

下一步开始准备辅料：准备生姜一大块，切成姜片备用——同学们，姜片可以适当地切厚一些；准备大葱两根，切成葱段备用。

下一步开始准备香料：碗中加入八角三颗、桂皮两小块、山奈两颗、几颗丁香——同学们，丁香不能多加；加入一小把小茴香。

下一步开始处理牛肉：首先我们将泡好的牛肉放入锅中，然后加入适量的清水，开大火烧开，将牛肉焯水 10 分钟——这一步的目的是将牛肉煮至定型；如果采用冰冻牛肉，则需要将牛肉彻底煮熟；中途加入适量的料酒和姜片、小葱——同学们，这一步并非将牛肉煮熟，而是将牛肉煮至定型、方便切块；大火烧开之后再撇去浮沫；焯水 10 分钟之后将牛肉捞出；然后我们再用清水将牛肉清洗干净；清洗干净之后再拣出姜葱；然后趁热将牛肉切成大小均匀的小方块备用。

下一步开始烧牛肉：首先我们在锅中加入适量的底油，油温烧至五成热之后，将准备好的香料和姜葱下锅，然后转小火将香料炒香；香料炒香之后，再加入切好的牛腩下锅；牛腩下锅之后开中小火翻炒 5 分钟——这一步的目的是将牛腩炒干爆香；翻炒 5 分钟之后，再加入适量的糖色，翻炒几下上色——没有糖色的同学可以加入老抽代替；牛腩上色之后，加入料酒 30 克从锅边淋入，翻炒均匀；然后再加入芝麻酱 10 克炒匀——同学们也可以加入两块腐乳增香；翻炒均匀之后再加入适量的清水烧 40 分钟——清水的量最好能够没过牛腩；烧至第 10 分钟的时候把姜葱拣出不用，因为牛腩是加工的半成品，所以不能留姜葱在锅中久存，否则姜葱在长时间保存中会发酸；拣出姜葱之后转小火烧 30 分钟；30 分钟之后将牛腩倒出备用。

下一步开始准备面条：首先我们准备碱水面 300 克——同学们，相对来说碱水面的口感更好；准备适量的空心菜掐结备用——大家也可以选择自己喜欢的蔬菜。

加工好的牛腩凉透之后取出放入碗中备用；准备麻辣火锅底料 30 克切散备用——不喜欢牛油味的同学可以用辣椒面或者花椒代替。

下一步开始煮面：首先我们在锅中加入适量的清水，大火烧开之后再加入碱水面下锅——碱水面下锅、水开之后不能煮太久，只需要煮几秒钟即可；然后将煮好的面条捞出放入碗中。

下一步开始煮牛腩：首先我们在锅中加入少许的油烧热，油温四成热之后，将切好的火锅底料下锅小火炒化——同学们切记，此过程中必须开微小火，否则很容易炒糊；底料炒化之后加入烧好的牛腩翻炒均匀；然后加入清汤 350 克——没有清汤的同学可以用清水代替；然后开大火烧开；大火烧开之后加入少许的酱油调味；调好味之后再加入准备好的空心菜下锅烫熟；蔬菜烫熟之后即可出锅。

下面开始技术总结：第一，不喜欢麻辣味的同学可以直接加清汤或者牛腩的原汤煮。第二，除了面条之外，还可以用红薯粉或者粉丝代替。麻辣牛肉面的技术总结完毕。

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