茭白炒五花肉

茭白受热会缩水，所以切 3.5mm 左右略微厚一点的菱形片。五花肉去皮横纹切片，先爆出猪油、把多余油倒出（不然整盘油腻）。辣椒蒜片炒断生，再下茭白大火 1 分钟（家用灶 3 分钟），八成熟口感最好。调味：生抽、味精 1g、盐 3g、少许白糖、蚝油 3g，水淀粉勾薄芡。

食材

茭白、五花肉、青椒 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜茭白	350g
主料	五花肉（去皮）	1 小块
配料	青椒	1 个（去籽切片，大小同茭白）
配料	红椒	适量（配色）
配料	大蒜	几颗（切片）
调味	生抽	适量
调味	味精	1g
调味	盐	3g
调味	白糖	少许（提鲜）
调味	蚝油	3g
勾芡	水淀粉	适量
用油	底油	适量

## 步骤

1. 处理茭白：茭白 350g 洗净，去掉绿色的叶子；从中间切开，斜刀切成菱形块，再横过来切成厚薄均匀的菱形片（约 3.5mm）。
2. 切五花肉：五花肉去皮，切成两半后横着纹路切片——目的是爆出猪油增香。
3. 切配料：青椒去籽切片（大小和茭白一致），可加红椒配色；蒜切片。
4. 爆肉：锅烧热、下油热锅底，下五花肉爆香、炒出猪油；中途倒出多余的油（防腻）。
5. 下辣椒蒜：下青红椒和蒜片，中火翻几秒到断生（家用灶约 1 分钟）。
6. 下茭白：下茭白片，大火翻炒 1 分钟炒熟（家用灶约 3 分钟）；想吃脆一点就缩短时间。
7. 调味：加生抽、味精 1g、盐 3g、少许白糖提鲜、蚝油 3g。
8. 勾芡：翻几下后加适量水淀粉勾芡，出锅。

小贴士

• 茭白切厚一点（约 3.5mm）：受热会缩水，太薄炒完就没了。
• 爆五花肉时倒掉多余油：不然整盘油腻、不清爽。
• 茭白炒到八成熟最优，太熟就不脆。
• 青红椒片大小和茭白一致：受热、口感都统一。
• 只用生抽 + 蚝油 + 少许糖，味道清鲜。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（只要控住"多余油"和"八成熟"两点）

为什么这么做

• 切 3.5mm 厚：茭白含水量高达 90% 以上，加热后细胞失水、体积明显缩小；切太薄，炒完就变成一层薄片，没有口感。
• 斜刀切菱形：斜切增大表面积、便于入味；菱形是川菜配菜的标准形状，视觉上也整齐。
• 五花肉爆出猪油：五花肉的脂肪溶出后形成猪油，是炒青菜的"底香"；用它的油炒茭白，味道才香。
• 倒掉多余油：五花肉出的油往往超过这道菜需要的量，不倒掉成品会油光发亮、吃着腻。
• 先炒辣椒蒜、后下茭白：辣椒和蒜耐炒、需要出香；茭白只需要短时间的"炒熟"，顺序反了茭白就老了。
• 八成熟：茭白的纤维在长时间加热后会变软、失去脆感；八成熟时细胞壁刚开始软化、仍有脆度。
• 水淀粉勾芡：茭白表面光滑，勾一层薄芡能让味道"挂"住。
• 少糖提鲜：一点点白糖不是为了甜，而是让咸鲜味更圆润。

容易翻车

• 茭白切太薄，炒完没口感。
• 不倒多余油，油腻。
• 茭白炒太久，软塌。
• 没去绿叶子，口感老。

参考视频

• 厨师长教你："茭白炒五花肉"的家常做法，清爽不油腻，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——茭白炒五花肉。

首先准备新鲜的茭白 350 克，放入盆中加入适量的清水清洗干净备用，同时去除茭白上面绿色的叶子。

下一步开始处理：从中间切开，然后斜刀切成菱形块，再横过来切成厚薄均匀的菱形片备用。

下一步准备辅料：准备五花肉一小块，去除猪皮，切成两半之后横着纹路切成肉片备用——用五花肉的目的是翻炒的时候爆出猪油增香；准备青椒一个，去除辣椒籽之后改刀切成小片，青椒片的大小和茭白大概一致即可，中途可以加入适量的红椒片配色；最后准备几颗大蒜，切成蒜片备用。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油热锅底，油烧热之后加入切好的五花肉爆香、炒出猪油，中途可以倒出多余的油，这样可以防止成菜之后过于油腻；然后加入切好的青红椒和大蒜，开中火翻炒几秒钟炒至断生（家庭小灶大概需要一分钟左右）；辣椒断生爆香之后加入切好的茭白片，然后开大火翻炒一分钟将其炒熟（家庭小灶则需要 3 分钟左右），喜欢口感脆一点的朋友可以减少翻炒的时间。

下一步调味：锅中加入适量的生抽酱油、味精一克、食用盐 3 克、少许白糖提鲜，再加入蚝油 3 克；调好味之后翻炒几下，最后加入适量的水淀粉勾芡即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，茭白在受热加工的时候会缩水，切的时候可以略微厚一些，大概在 3.5 毫米即可。第二，爆五花肉的时候最好能够过滤多余的油，否则成菜之后油腻不清爽。第三，茭白不能炒太熟，炒至八成熟的口感最优。

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