软烧鲫鱼

"软烧"是不煎不炸，鱼直接下汤锅小火慢烧——肉嫩到筷子一夹就散。底味靠泡萝卜、泡椒、泡姜、酸豆角四样泡菜炒出乳酸香，再加阴豆瓣炒红；鲫鱼烧 10 分钟，起锅前撒青红椒圈和葱段，最后淋藤椒油、撒藿香。酸辣里带一点麻。

食材

鲫鱼、泡萝卜、独蒜 等 18 样

类别	用料	用量
主料	鲫鱼	3 条
洗鱼	盐	50g（揉搓用，不入口）
泡菜	老坛泡萝卜	1 块
泡菜	红泡椒 + 小米辣	共 50g
泡菜	泡姜	1 小块
泡菜	酸豆角	几根
配料	独蒜	300g
配料	生姜	适量（切片）
配料	大葱 + 小葱	2 根 + 适量（切马耳朵）
配料	二荆条	2 根（切圈）
配料	小米辣	几颗（切圈）
配料	藿香	1 小把
调料	阴豆瓣酱	30g
用油	四川菜籽油	100g
用油	猪油	50g
调味	盐	1 勺
调味	鸡精	3g
调味	胡椒粉	1g
调味	白糖	2g
调味	生抽	8g
调味	晒醋	5g
调味	藤椒油	适量
汤	清水	1.2 斤

## 步骤

1. 处理鱼：鲫鱼用剪刀剪掉鱼嘴中间的牙齿（腥味重），鱼身两侧改花刀。
2. 抓盐洗鱼：鱼身撒 50g 盐揉搓 1 分钟，把黏液和血水搓出来，再用清水冲净。
3. 备辅料：泡萝卜切片；小米辣和红泡椒 50g 切颗粒；泡姜切小块；生姜切片；独蒜 300g 一分为四；酸豆角切粒；大葱、小葱切马耳朵；二荆条、小米辣切圈；藿香摘叶洗净切碎，一半垫盘底、一半留着撒。
4. 炼蒜：锅烧热，下菜籽油 100g 烧到 180℃，加猪油 50g，下大蒜小火炸香炸透（炸到粉糯，不能只炸上色）。
5. 炒泡菜：下泡萝卜，中火炒出香味；中途加泡椒、泡姜、酸豆角，把所有泡菜炒出乳酸味。
6. 炒豆瓣：下阴豆瓣酱 30g 炒香，炒出红油。
7. 加汤调味：加清水 1.2 斤，大火烧开；放盐 1 勺、鸡精 3g、胡椒粉 1g、白糖 2g、生抽 8g、晒醋 5g。
8. 下鱼：放入鲫鱼，转小火烧约 10 分钟。
9. 下青红椒：10 分钟后沿锅边撒入青红椒圈，再加马耳朵葱段。
10. 摆盘：等辅料断生，先把鱼捞出，摆在垫了藿香的盘子上。
11. 收汁淋汁：锅里开中火把汤汁略收 1 分钟，加适量藤椒油，把汤汁均匀淋在鱼上，撒上剩下的藿香叶。

小贴士

• 独蒜要 300g、炸透：这道菜的"蒜香"是底味的一半，蒜炸得不够，成菜只有酸辣。
• 鱼不要煎：软烧就是要鱼皮不破、肉不散；一煎就成"干烧"，口感完全不同。
• 全程小火：鲫鱼小、肉薄，火一大就散架。
• 泡菜四样（萝卜、泡椒、泡姜、酸豆角）缺一两样可以，但乳酸味会单薄。
• 没有藿香可用九层塔或紫苏替，香气类型不同但都压得住腥。
• 藤椒油最后放，久煮会发苦、麻味也挥发掉。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不煎不炸，难度主要在泡菜处理和火候控制）

为什么这么做

• 剪掉鱼嘴里的牙齿：鲫鱼口腔内侧的牙带明显腥味，不去掉，烧多久都有异味。
• 50g 盐揉搓 1 分钟：盐能凝结鱼皮表面的黏液蛋白，一搓就下来；黏液是腥味的主要载体，光用水冲不掉。
• 不煎直接下汤：软烧的定义就是"生烧"——鱼不经油，直接进味汤，靠小火让鱼肉慢慢吸味。煎过的鱼表面结壳，味道进不去，肉质也变紧。
• 大蒜炸透：蒜在油里小火慢炸，辛辣的硫化物转成甜香，蒜肉变粉糯；只炸到表面黄，里面还是生辣，久煮会发苦。
• 泡菜先炒出乳酸味：泡菜的香气来自乳酸发酵产物，需要中火加热才挥发得出来；直接下汤，只有酸味没有香。
• 阴豆瓣炒出红油：豆瓣里的辣椒红素是脂溶性的，必须在油里炒才出颜色和酱香。
• 小火 10 分钟：鲫鱼刺多肉薄，大火滚会让鱼肉从骨头上脱落、汤浑；小火保持微沸，鱼肉刚好离骨。
• 最后淋藤椒油、撒藿香：这两样都是"挥发型"香气，加热就散，只能最后放。

容易翻车

• 鱼没剪牙、没搓盐，腥味压不住。
• 蒜没炸透，成菜发苦。
• 泡菜没炒香就加水，汤只有酸没有层次。
• 火太大，鱼散在锅里捞不起来。
• 藤椒油早放，麻味没了、还发苦。
• 藿香一起下锅煮，香气全跑光。

参考视频

• 厨师长教你："软烧鲫鱼"的家常做法，肉质鲜嫩，酸辣入味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道川菜——软烧鲫鱼。

首先我们准备摊主处理好的鲫鱼三条，用剪刀剪去鱼嘴中间的牙齿备用，鱼的牙齿具有一定的腥味，去除之后成菜才没有异味。然后在鲫鱼的两边改上花刀备用。

改好花刀之后，撒上 50 克的食用盐揉搓，这一步的目的是去除鲫鱼的黏液和血水，揉搓一分钟之后用清水清洗干净备用。

下一步准备辅料。准备老坛泡萝卜一块切成片，准备小米辣、红泡椒 50 克切成颗粒，准备泡姜一小块切成小块，准备适量的生姜切成片，准备独蒜 300 克切开一分为四，准备酸豆角几根切成颗粒，准备大葱两根和适量的小葱切成马耳朵，准备阴豆瓣酱 30 克备用。最后准备藿香一小把，摘下叶子加入清水清洗干净，清洗干净之后把叶子切碎，其中一部分垫在鱼盘下面，另一部分出菜的时候做撒料。准备二荆条两根切成圈，准备小米辣几颗同样切成圈。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入四川菜籽油 100 克，油温烧至 180 度之后加入 50 克猪油，然后加入切好的大蒜下锅小火炸香炸透。大蒜炸熟透之后下入切好的泡萝卜，泡萝卜下锅之后开中火炒出香味，中途加入切好的泡椒、泡姜和酸豆角，所有泡菜炒出乳酸味之后下入阴豆瓣酱炒香。豆瓣炒香、炒出红油之后加入清水 1.2 斤。

大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、鸡精 3 克、胡椒粉一克、白糖 2 克、生抽酱油 8 克、晒醋 5 克。调好味之后下入处理好的鲫鱼，然后转小火烧 10 分钟左右。

烧至 10 分钟之后从锅边撒入青红椒圈，再加入切好的马耳朵葱。等辅料断生之后，再把鱼捞出摆盘。鲫鱼摆好盘之后再开中火，把汤汁略收一分钟，最后在锅中加入适量的藤椒油，然后把汤汁均匀地淋在鱼上面，撒上藿香叶即可。

一道非常美味的川菜软烧鲫鱼就制作完成。下面开始技术总结：第一，最好在处理的时候把鲫鱼的牙齿处理干净，这样能够更快的烧透且没有腥味，抓盐清洗可以去除腥味和血水。第二，大蒜下锅一定要炸熟透，这样成菜之后大蒜粉嫩香滑。第三，烧鱼的时候用小火慢烧鲫鱼，成菜之后入味又香嫩。

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