藕片蒸肉

秋季清淡菜，做的是"藕夹蒸"：莲藕一小节去头尾去皮，切成 2mm 左右的薄镰刀片（不能切厚，薄才脆），泡清水。五花肉一小块切片剁碎（不喜肥可用里脊或前腿肉）；藕的两头去皮剁碎，配胡萝卜、香菇一起剁碎；姜葱切碎拌进肉末。腌料：盐、酱油、蚝油 3 克、黄酒 20 克、老抽拌匀，再加一小把现磨米粉（增口感，可用粉蒸肉袋装米粉或米饭）、一小把干淀粉收干水分，最后拌入剁好的辅料。把肉末夹进藕片摆盘，中火蒸 12 分钟。料汁用酱油 + 蚝油 + 几勺白糖（咸鲜回甜），加蜂蜜水烧开、水淀粉收紧，淋在藕片上。

食材

莲藕、五花肉、胡萝卜、香菇 等 8 样

类别	用料	用量
主料	莲藕	一小节（切 2mm 薄片）
主料	五花肉	一小块（剁碎）
配料	胡萝卜	适量（剁碎）
配料	香菇	适量（剁碎）
配料	姜、葱	适量（切碎）
腌料	食用盐、酱油	适量
腌料	蚝油	3 克
腌料	黄酒	20 克
腌料	老抽	适量
腌料	现磨米粉	一小把（可用米饭）
腌料	干淀粉	一小把
料汁	酱油、蚝油	适量
料汁	白糖	几勺
料汁	蜂蜜水、水淀粉	适量

步骤

1. 切藕片：莲藕一小节切掉头尾、去皮，直接切成镰刀片——不能切太厚，保持 2mm 左右，薄才脆。
2. 泡藕：切好放清水中清洗浸泡。
3. 剁肉：五花肉一小块切片后剁碎——不喜肥可换里脊或前腿肉。
4. 剁素菜：莲藕的两头去皮剁碎；胡萝卜、香菇一起剁碎。
5. 备姜葱：姜葱切碎，加入肉末中。
6. 腌制：加适量盐、酱油、蚝油 3 克、黄酒 20 克、适量老抽，搅拌均匀。
7. 加米粉：拌入一小把现磨米粉——增加肉末口感（也可用粉蒸肉的袋装米粉，或直接用米饭）。
8. 收水：加一小把干淀粉，把水分收干。
9. 拌辅料：最后加入切好的藕碎、胡萝卜碎、香菇碎，拌匀。
10. 夹肉：把拌好的肉末放进藕片夹缝中，均匀摆放整齐。
11. 蒸制：放蒸锅，中火蒸 12 分钟。
12. 调料汁：盆中加适量酱油和蚝油、几勺白糖搅匀——此菜口味是咸鲜回甜，也可按口味自调。
13. 收汁：锅中直接加调好的料汁，再加适量蜂蜜水烧开，加水淀粉把料汁收紧。
14. 淋汁：均匀淋在藕片上即可上菜。

小贴士

• 藕片切 2mm，薄才脆。
• 切好泡清水防氧化。
• 夹心肉可换牛肉，肥瘦按口味。
• 没有米粉可用米饭代替，口感也有层次。
• 干淀粉要把肉末水分收干。
• 藕的两头剁碎做配料，不浪费。
• 蒸 12 分钟，中火。
• 料汁是咸鲜回甜（糖别少放）。
• 最后水淀粉收紧，汁才挂得住。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常蒸菜，注意藕片厚度和蒸制时间）

为什么这么做

• 2mm 薄片：藕片薄，蒸熟后口感脆、也容易入味；太厚蒸不透、口感发硬。
• 泡清水：莲藕含多酚氧化酶，切开接触空气会褐变发黑，泡水隔绝空气。
• 五花肉剁碎：五花肉肥瘦相间，剁成末后油脂渗进藕片和配料里，口感更润。
• 藕的两头剁碎：藕的两端纤维粗、不适合切片，剁碎做配料既不浪费又能增加口感。
• 米粉 + 淀粉：米粉提供颗粒感（类似粉蒸肉的层次），干淀粉吸水收干肉末，蒸的时候不容易散、不容易出水。
• 黄酒：去肉腥味。
• 蒸 12 分钟：藕片薄、肉末也薄，12 分钟足够熟透；时间太长藕片会变软、失去脆感。
• 料汁咸鲜回甜：莲藕本身清甜，用带糖的汁能把藕的清甜衬托出来。
• 蜂蜜水：蜂蜜比白糖更清亮、甜味更柔和，让汁有光泽。
• 水淀粉收紧：藕片表面光滑，汁不收紧就挂不住。

容易翻车

• 藕片切太厚，不脆、不入味。
• 藕片没泡水，发黑。
• 肉末没加淀粉，蒸的时候出水、散开。
• 蒸过头，藕片变软。
• 料汁不勾芡，挂不住。

参考视频

• 厨师长教你："藕片蒸肉"的家常做法，口味清淡不辣，秋季良菜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——藕片蒸肉。

首先我们准备莲藕一小节，切掉头尾之后去皮备用；然后将莲藕直接切成镰刀片备用——同学们切记不能切太厚，最好保持 2mm 左右；切好之后放入清水中清洗浸泡备用。

下一步开始准备辅料：准备五花肉一小块，切成片之后剁碎备用——不喜欢肥肉的同学也可以选择里脊肉或者前腿肉。

下一步开始准备素菜：将莲藕的两头去皮之后剁碎备用；再准备适量的胡萝卜和香菇一起剁碎备用；最后准备适量的姜葱，切碎之后加入肉末中备用。

下一步开始腌制：盆中加入适量的食用盐、适量的酱油、蚝油 3 克、黄酒 20 克，再加入适量的老抽，之后搅拌均匀；搅拌均匀之后再加入一小把现磨米粉——加米粉的目的是增加肉末的口感，米粉也可以选择制作粉蒸肉的袋装米粉；再加入一小把干淀粉将水分收干；最后再加入切好的辅料，搅拌均匀即可。

下一步开始装肉：将拌好的肉末放入切好的莲藕夹片中，然后均匀地摆放整齐即可。

下一步开始调汁：盆中加入适量的酱油和蚝油，再加入几勺白糖搅拌均匀即可——此菜口味为咸鲜回甜，当然也可以按照各自的口味调料汁；然后将莲藕放入蒸锅中，开中火蒸 12 分钟即可；12 分钟之后取出莲藕片。

下一步开始准备勾芡淋汁：锅中直接加入调好的料汁，再加入适量的蜂蜜水烧开；烧开之后加入适量的水淀粉把料汁收紧；最后再均匀地淋在藕片上面即可上菜。

一道非常美味的藕片蒸肉末就制作完成。

下面开始技术总结：第一，莲藕最好切成比较薄的镰刀片，这样口感会更脆。第二，夹心的肉可以选择猪肉，也可以选择牛肉，肥瘦都可以根据个人口味添加。第三，没有米粉的同学也可以加入适量的米饭代替米粉，这样的口感也比较有清晰的层次感。藕片蒸肉末的技术总结完毕。

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