葱烧海参（鲁菜）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享传统鲁菜——葱烧海参。

首先准备几根纯淡干海参，视频中海参的产地是大连人工养殖的，大小约为 50 头——所谓 50 头，即 50 只海参加起来重量为一斤，头数越小海参越大。泡发之前先记录大小：以这根为例，体长约为 6 厘米、重量约为 12.3 克。

将海参加入纯净水，封好保鲜膜，放入保鲜室三天——目的是提前冷水发制；每隔 24 小时都需要把海参清洗并换水。泡发 24 小时之后，海参长度约为 8 厘米、重量大约为 24 克；泡发 48 小时之后长度不变、依然是 8 厘米，重量为 33.6 克，同时海参上面的刺也明显变大变长；泡发 72 小时之后长度增长至 10 厘米左右、重量为 43 克，此时海参已经基本开始发胀，其背部的满天星和刺已经凸显，腹部的吸盘也同时发胀、看起来饱满且发达。

初步发胀之后开始煮制：首先在不锈钢锅中加入适量的纯净水，然后把海参放入锅中，开大火烧开之后转小火，中途再撇去浮沫；然后转中小火将海参煮 1.8 小时——目的是让海参在冷水发制的时候效果更好。同学们切记，海参需要根据其大小头数来控制煮制的时间；煮制的时候海参浮起来，可以用筷子挤压海参肚子里面的气，使其再次沉底。

海参煮至 1.8 小时之后即可捞出，用清水清洗干净；然后用刀将海参的肚子划开，用手去除嘴部白色的异物，然后再次清洗干净。海参在煮制的时候维度会缩小一些，这是正常现象——经过煮制之后长度缩短一厘米、重量减少 6 克；缩小之后只需要用冷水浸泡之后即可再次发胀。

然后加入纯净水中，放保鲜柜浸泡 24 小时，中途每 12 小时换水。第一次煮至浸泡 24 小时之后捞出清洗干净，此时长度为 10 厘米、重量为 55 克。

第二次煮制：再次将海参下锅，用纯净水煮 1.6 小时——同学们切记可以适当多加一些纯净水，因为长时间的煮制会让水分大量蒸发，多加水也可以保证海参更好地受热。煮至 1.6 小时之后，用筷子从海参的中间夹起来抖动，观察海参两边是否 Q 弹下垂——如果下垂则说明海参已经煮制到位。捞出，同样清洗干净之后用纯净水浸泡 24 小时。

二次煮至浸泡 24 小时之后，海参的长度依然为 10 厘米、重量增长至约为 73 克。然后我们把其中比较硬和比较软的海参分开：煮制锅中加入比较多的纯净水，将较软的海参插上牙签作为记号，分别下锅——较软的海参只需要水开小火煮 15 分钟，较硬的海参则煮 25 分钟；喜欢更软糯口感可以增加煮制的时间。然后在 15 分钟和 25 分钟分别捞出海参，清洗干净后再次浸泡 24 小时。

最后将泡发好的海参再次测量：长度大约为 13 厘米、重量大约为 103 克，和原始重量相差大约为 8.5 倍。

下一步制作葱烧海参的简易版清汤。首先准备老鸡老鸭各半只，去除尾部之后剁成小块备用——最好选择两年以上的母鸡母鸭，这样制作出来的清汤既香又鲜；准备前肘一整个，处理干净之后从中间划开；准备适量的姜蒜改刀；最后准备新鲜的鸡胸肉一大块，去除上面的筋膜之后切成小块、剁成鸡肉蓉备用；剁好的肉蓉需要用刀抹开，反复观看比较细腻即可，嫌麻烦的可以直接用料理机搅碎。

锅中加入适量的清水，下入处理好的原材料焯水，大火烧开之后撇去浮沫；原材料焯好水之后捞出，把水倒出放入盆中保存备用——同学们切记，煮鸡鸭肘子的原汤需要保存，在最后扫汤的时候可以用上。

然后重新把焯水的鸡鸭肘子下锅，加入较多的清水，开大火烧开，同样大火烧开之后撇去浮沫，然后转中小火煮 2.5 小时；煮制的时候需要让锅中保持微微的沸腾，这样才能够把鸡鸭肘子的鲜香味调出来。煮至 40 分钟的时候把锅中的大葱捞出——目的是防止大葱久煮发酸；同时煮制的时候需要偶尔翻动，这样可以防止肘子粘锅煮糊。

吊汤的空隙准备卸料子：盆中加入剁好的鸡肉蓉、适量的葱姜泥，然后加入适量焯水的原汤，把鸡肉泥搅拌散开；最后加入五斤左右的原汤，搅拌均匀即可。

待清汤煮至 2.5 小时之后捞出原材料，用密漏清理细渣；去除细渣之后将锅离火，第一次加入约一半的鸡料子下锅，然后转微小火把鸡料子煮至浮起来——目的是通过鸡肉蓉成熟的过程带起汤中乳化的油脂和杂质；待鸡料子受热凝固之后用密漏捞出，这一步叫做扫汤。然后再倒出清汤，把锅重新清洗干净之后再过滤一遍，再加入剩余的另一半鸡料子下锅，以同样的方式再清一遍。吊汤完成之后用更细的纱布过滤一遍、去除杂质；调好的清汤成品应该像清水一样清澈。

下一步制作简易版葱油。准备章丘大葱一根，切下葱白和绿叶；再将葱白的中间切下两层，剥下来取出葱心；然后把葱白和葱叶切成片备用；准备生姜一小块切片；最后把葱心切成 6 厘米左右的段备用。

锅中加入适量的花生油，然后直接将切好的姜葱片下锅，开小火把姜葱炸香，中途加入适量的山东红花椒；小火把姜葱炸至金黄色之后捞出备用。然后锅离火，下入切好的葱心，转小火以同样的方式把葱心炸香——同学们注意，这一步必须开小火、低温炸，油温高容易把葱心炸裂开、影响卖相。葱心炸香炸透之后捞出，倒出葱油备用。

下一步制作海参烧汁。首先在刚才炸葱油的锅中加入适量的白糖，转中小火把白糖炒制成不老不嫩的糖色；糖色炒至小泡消除、起大泡的时候下入调好的清汤。清汤烧开之后调味：锅中加入炸好的葱心和适量的葱姜皮、几颗干贝、适量的食用盐、少许白糖，烧开之后倒入碗中。

下一步将海参初步去腥入味：把发好的海参放入碗中，加入调好的清汤没过海参，再加适量食用盐入底味；最后把清汤、海参和海参烧汁放入蒸锅中，分别把海参烧汁蒸 10 分钟、清汤海参蒸 15 分钟入味。之后分别取出。

下一步烧海参。锅中加入适量的葱油，油温烧至六成热之后将海参放入炒勺中，加入适量葱油把海参拉油，再把海参放入漏勺中，将锅中的热油对着海参的肚子冲一遍。然后锅中放入密漏，将蒸好的海参烧汁过滤一遍；把中间的葱心夹出来放入锅中，加入拉过油的海参、准备好葱姜料酒去腥，转中小火把海参烧 3 至 5 分钟入味。中途调味：加食用盐一勺、少许白糖；调好味之后勾芡，锅中少量多次加入芡粉把汤汁收浓——收汁的标准是芡汁能够均匀地挂在海参上面。收汁勾芡之后加入适量的葱椒油，淋好之后即可出锅装盘；夹出海参和葱心，最后淋上汤汁。

下面技术总结：第一，葱烧海参最重要且最需要重视的是海参的发制，不同大小、不同质地、不同产地、不同类型的海参发制时间均有所不同；视频中海参的品质为大连纯淡干海参、大小为 50 头、重量约 12.3 克，未发制之前的长度为 6 厘米，背部有满天星和六排刺、腹部吸盘完整。第二，海参发制完成之后需要用清汤煨制入味，视频中采用的是直接用清汤蒸入味，方法不同但效果殊途同归。第三，炼制葱油最好用章丘大葱，先用葱皮和葱叶炼制，最后再加入葱心炸香；葱姜泥的制作方法是：适量山东红花椒放碗中加清水或料酒浸泡一小时，再用一根章丘大葱的葱白切碎，最后加入泡好的花椒和葱白一起剁成葱姜泥，剁好之后再加适量料酒浸泡，最后使用其中的料酒即可。第四，师傅曾经说过：烧菜逢烧必炸，所以传统海参在正常流程中应该有拉油的部分；师傅还说过：鲁菜无椒不香，吊海参鸡料子中加入了葱姜泥，以及最后烧海参的时候加入了葱姜料酒。