葱香牛肉

一道"先煎葱、再煎肉"的小炒：外脊牛肉 350 克切 8mm 厚片，刀背横竖敲散再切小条，清水洗几遍去血水（牛肉最大的腥味就在血水里）。腌料先调后拌：玉米淀粉、蚝油、生抽 3 克、盐 0.5 克、老抽、土豆淀粉 15 克、等量清水，下牛肉顺一个方向搅到吸水，最后用植物油封口。辅料：大葱 120 克切短节（必须大葱，才经得起煎）、大红椒段、生姜 25 克、蒜片。五成油温中火把大葱煎成金黄捞出，再下牛肉中小火煎 3 分钟、尽量不翻动，下姜蒜爆香，用生抽锅边淋、蚝油、老抽调味，下红椒段、回煎好的大葱，水淀粉略微收汁。

食材

外脊牛肉、大葱、姜蒜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	外脊牛肉	350 克（切 8mm 厚片）
腌料	玉米淀粉	适量
腌料	蚝油	适量
腌料	生抽	3 克
腌料	食用盐	0.5 克
腌料	老抽	适量
腌料	土豆淀粉	15 克
腌料	清水	与土豆淀粉等量
腌料	植物油	适量（封口）
辅料	大葱	120 克（切短节）
辅料	大红椒	1 个（去籽切段）
辅料	生姜	25 克（切段）
辅料	大蒜	几颗（切片）

步骤

1. 切片：外脊牛肉 350 克先切 8mm 左右的厚片。
2. 敲散：用刀背横竖把牛肉敲散——让牛肉更松散、易入味；敲散后切成小条。
3. 洗肉：放盆中加清水清洗几遍——新鲜牛肉含大量血水，腥味主要来自血水；去血水最好的办法就是浸泡或清洗。
4. 调腌料：盆中加适量玉米淀粉、适量蚝油、生抽 3 克、盐 0.5 克、适量老抽调底色、土豆淀粉 15 克、等量清水，搅匀。
5. 下肉：搅匀后下牛肉，顺着一个方向搅拌，把调料水全部吸收干净。
6. 封油：最后加适量植物油把牛肉封口。
7. 备辅料：大葱 120 克切小小的短节（最好用大葱，才经得起煎）；大红椒一个去籽切小段；生姜 25 克切小段；大蒜几颗切片。
8. 煎葱：锅烧热加底油，五成油温下大葱煎成金黄色捞出——中火煎，小火会把大葱煎软发干。
9. 煎肉：下腌好的牛肉，转中小火煎 3 分钟左右——尽量不要翻动；煎到发黄再翻面煎另一面，有一点粘锅属正常。
10. 爆姜蒜：3 分钟后加姜段和蒜片，爆出香味。
11. 调味：加少许生抽（从锅边淋入）、适量蚝油调咸鲜、少许老抽调色，小火翻炒均匀。
12. 下红椒：加红椒段，炒到断生。
13. 回葱：加入煎好的大葱段。
14. 收汁：翻炒几下后加适量水淀粉，略微收汁即可出菜。

小贴士

• 牛肉选里脊或外脊；外脊略老、肌纤维大，要敲打。
• 切 8mm 厚片，再切小条。
• 血水必须洗净。
• 腌料先调匀再下肉。
• 顺一个方向搅到吸水，最后封油。
• 大葱 120 克，必须用大葱才经得起煎。
• 煎葱中火，别用小火。
• 煎牛肉尽量不翻动，发黄再翻。
• 咸度要控制——咸鱼淡肉。
• 葱先煎和直接炒是两种香味，煎过的只有葱香没有葱辣。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎葱和煎牛肉的火候）

为什么这么做

• 外脊 8mm 厚片再敲再切条：外脊肌纤维粗、比里脊老，敲断纤维后口感才嫩；厚片便于均匀敲打，再切条受热快。
• 洗血水：牛肉的腥味物质主要在血水里，多次清洗能明显减腥，也让成菜颜色更干净。
• 腌料先调后下肉：先让淀粉、酱油、清水混合均匀，再下肉才能均匀裹上；如果先下肉再撒粉，会裹不匀。
• 顺一个方向搅到吸水：让牛肉蛋白上劲、把调料水吸进肉里，这样才嫩滑、入味。
• 封油：油膜锁住水分，也让牛肉条下锅不粘连。
• 大葱 120 克且必须大葱：大葱纤维粗、耐煎，煎后仍有形状和甜味；小葱一煎就软塌。
• 先煎葱：这是"葱烧"思路（借鉴葱烧海参）——葱先煎出葱油，香味溶进油里，后面的牛肉也带葱香；煎过的葱只有香味，没有生葱的辛辣。
• 中火煎葱：小火煎不干、会发软出水；中火能让葱表面焦化、香味浓。
• 中小火煎牛肉不翻动：牛肉表面的淀粉浆需要时间凝固，过早翻动会脱浆、粘锅、破形。
• 煎到发黄再翻：发黄说明这一面已经定型、焦香出来了。
• 咸度要控制：蚝油、生抽都有盐，再按"咸鱼淡肉"的原则，肉菜要淡一点。
• 略微收汁：水淀粉让酱汁挂在牛肉上，成品更有光泽。

容易翻车

• 牛肉没敲，嚼不动。
• 血水没洗净，腥味重。
• 腌料裹不匀，口感不均。
• 大葱用小葱，煎后软塌。
• 煎葱用小火，葱发软。
• 煎牛肉频繁翻动，脱浆破形。
• 太咸，盖住牛肉本身的鲜。

参考视频

• 厨师长教你："葱香牛肉"的家常做法，葱香扑鼻，细嫩可口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——葱香牛肉。

首先我们准备外脊牛肉 350 克，先切成 8mm 左右的厚片备用；然后用刀背将牛肉敲散备用——同学们敲的时候最好横竖兼顾，这一步的目的是让牛肉更加松散入味；敲散之后切成小条备用；然后放入盆中，加入适量的清水清洗几遍——通常来说，新鲜的牛肉中含有大量的血水，而牛肉最大的腥味就在血水中，去除血水最好的办法就是浸泡或者清洗。

下一步开始腌制：首先我们在盆中加入适量的玉米淀粉、适量的蚝油、生抽酱油 3 克、食用盐 0.5 克、适量的老抽调底色、土豆淀粉 15 克、等量的清水，搅拌均匀之后再下入牛肉；然后顺着一个方向搅拌牛肉，将所有的调料水吸收干净；最后加入适量的植物油将牛肉封口。

下一步开始准备辅料：准备大葱 120 克，切成小小的短节备用——同学们最好选择大葱，这样才经得起煎；准备大红椒一个，去籽之后切成小段备用；准备生姜 25 克，切成小段备用；准备几颗大蒜，切成蒜片备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后将切好的大葱下锅煎成金黄色——同学们这个过程最好开中火煎制，小火容易将大葱煎软发干；大葱煎成金黄色之后捞出备用；然后再将腌制好的牛肉均匀地下入锅中；牛肉下锅之后转中小火将牛肉煎至 3 分钟左右——同学们在这个过程中尽量不要翻动，煎至牛肉发黄之后再翻过来煎另外一面，中途有一点点粘锅属于正常现象。

3 分钟之后加入切好的生姜段和蒜片；料头爆出香味之后开始调味：加入少许生抽酱油从锅边淋入、适量的蚝油调咸鲜味、少许的老抽调色，小火翻炒均匀之后，再加入切好的大红椒段；红椒段炒至断生之后，再加入煎好的大葱段；翻炒几下之后加入适量的水淀粉，略微收汁即可出菜。

一道非常美味的葱香牛肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，牛肉最好选择里脊或者外脊，外脊肉通常比里脊肉略老一些，且有较多较大的肌纤维，所以需要切片之后用刀背敲打。第二，大葱直接下锅炒和事先煎制是两种不同的香味，后者只有香味且没有葱辣味，此方法借鉴了葱烧海参的原理。第三，凡是炒肉类都必须控制其咸度，不能过咸，正所谓"咸鱼淡肉"。葱香牛肉的技术总结完毕。

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