焦溜肉段

北方馆子的焦溜，命门在"两遍油"和"干糊"。前夹肉（前腿肩部带雪花）切 3cm 段，土豆淀粉 140g 配水 80g 调成很干的糊，肉与水淀粉按 4:2.2，糊里再加点油起酥。150℃ 下锅别急着搅，等淀粉炸硬再分离；油升到 200℃ 复炸 20 秒，最后和碗汁大火一溜。

食材

前夹肉、土豆淀粉、冬笋 等 14 样

类别	用料	用量
主料	猪前夹肉（前腿肩部）	400g
上浆	土豆淀粉	140g
上浆	清水	80g
上浆	盐	3g
上浆	绍兴酒	5g
上浆	植物油	适量
辅料	胡萝卜	1 小块（配色）
辅料	冬笋	1 小块
辅料	青椒	半个（增清香）
辅料	葱、姜、蒜	各 10g
碗汁	鲜汤	140g
碗汁	米醋	20g
碗汁	绍酒	15g
碗汁	水淀粉	25g
碗汁	生抽	25g
碗汁	白糖	10g
碗汁	芝麻香油	10g
出锅	芝麻油	5g
炸制	宽油	足量

## 步骤

1. 切肉：前夹肉洗净，先切小条，再切成 3cm 左右的肉段。
2. 洗肉控干：肉段用清水洗净，挤干水分——水分不控干，淀粉糊挂不住。
3. 切辅料：胡萝卜、冬笋切菱形片，青椒半个切菱形片；葱姜蒜各 10g 切碎（大葱剖开再切，蒜拍散剁碎，姜切丝后横切）。
4. 调碗汁：鲜汤 140g、米醋 20g、绍酒 15g、水淀粉 25g、生抽 25g、白糖 10g、芝麻香油 10g，搅匀。
5. 调淀粉糊：清水 80g 加土豆淀粉 140g，调成比较干的糊。
6. 上浆：肉段加盐 3g、绍兴酒 5g 拌匀，倒入淀粉糊，再加适量植物油一起拌匀。肉和水淀粉比例约 4:2.2；加油的目的是让淀粉起酥。
7. 初炸：锅烧热下宽油，**150℃（五成热）**下肉段，可以陆续下完。此时肉段会粘连，切记不要马上搅动。
8. 炸硬：开中火维持 160℃，把表面的淀粉炸干炸硬。
9. 分离：淀粉壳硬了之后，再轻轻搅动，把粘连的肉段分开；等完全不粘、内部熟透，捞出。
10. 清渣：把油里的杂质捞干净，油温升到 200℃。
11. 复炸：下肉段复炸 20 秒左右，表面起酥、外酥里嫩，捞出。
12. 溜：倒出热油，锅里留 40g 热油，下葱姜蒜和辅料爆香；下肉段，倒入碗汁，大火把汁糊化，最后加 5g 芝麻油翻匀出锅。

小贴士

• 肉选前夹带雪花的：和里脊最大的区别是中间有肌间脂肪，炸完更嫩。
• 糊要干：肉本身带水，糊太稀等于没挂上，复炸时外壳会脱。
• 初炸时粘连是正常的，别急着搅——一搅就破壳、掉糊。
• 复炸 20 秒就够，久了肉的水分被逼干，发柴。
• 也可以"握制"：先把料头辅料爆香、勾好芡，最后下肉段翻拌，外壳更完整。

讲解要点

难度：★★★☆☆（调糊干湿和两次油温是全部要点）

为什么这么做

• 前夹肉：前腿肩部肌肉活动多、有肌间脂肪，炸后口感嫩而多汁；纯瘦里脊炸完发干。
• 挤干水分：糊是"贴"在肉表面的，表面有水就变成"水膜"，糊挂不住、下锅必脱。
• 糊要干、加土豆淀粉：土豆淀粉糊化后粘度强、外壳硬脆；糊干才能在表面形成厚壳，炸完才有"焦"的口感。太稀的糊炸出来是软壳。
• 糊里加油：油在淀粉网络里形成隔离层，炸的时候起酥、更脆，还能防止结块。
• 肉与水淀粉 4:2.2：这是王刚给的参考比例，糊的量要够厚，能把肉段整个裹住。
• 150℃ 下锅、160℃ 炸硬：温度太高外壳瞬间定型但内部还是生的；太低糊会散。150-160℃ 让糊慢慢脱水变硬，同时把肉炸熟。
• 粘连时不动：刚下锅的糊是软的，一搅就破；等外壳硬了再分，肉段才完整。
• 200℃ 复炸 20 秒：高温让外壳残余水分瞬间蒸发，形成脆壳；同时逼出吸附的油，吃起来不腻。
• 最后大火溜：淀粉在高温下迅速糊化，把汁裹在脆壳上。火小的话汁会渗进壳里，外壳就软了。

容易翻车

• 用里脊，炸完发干。
• 肉没控干，糊挂不住、一炸就脱。
• 糊调稀了，外壳软、不脆。
• 初炸马上去搅，肉段全散、糊掉一锅。
• 复炸太久，肉柴。
• 溜的时候火小，脆壳被汁泡软。

参考视频

• 厨师长分享："焦溜肉段"的家常做法，外酥里嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道北方菜——焦溜肉段。

首先准备前夹肉一坨，前夹肉的部位就是前腿肩膀的位置，这个位置的瘦肉成菜之后可以达到外酥里嫩。把肉清洗干净之后切成小条，再切成 3 厘米左右的小肉段备用。

肉段切好之后放入盆中，用清水清洗干净，然后挤干水分备用。这一步必须把水分控干，否则很难上浆。

下一步准备辅料。准备胡萝卜一小块切成菱形片，加胡萝卜的目的是配色；准备冬笋一小块切成菱形片；最后准备半个青椒同样切成菱形片，这一步的目的是增加成菜的清香味；最后准备葱、姜、蒜各 10 克切碎备用，大葱从中间剖开然后切碎，大蒜拍散之后剁碎，生姜先切丝然后再横着切碎。

下一步准备碗汁：碗中加入鲜汤 140 克、米醋 20 克、绍酒 15 克、水淀粉 25 克、生抽酱油 25 克、白糖 10 克，最后加入芝麻香油 10 克，搅拌均匀备用。

碗汁调好之后，下一步准备给肉段上淀粉。碗中加入清水 80 克、土豆淀粉 140 克，调成比较干的淀粉糊。

然后给肉段上底口：盆中加入食用盐 3 克、绍兴酒 5 克搅拌均匀，然后加入调好的水淀粉，再加入适量的植物油一起搅拌均匀。加油的目的是让淀粉起酥，肉和水淀粉的比例为 4 比 2.2。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温烧至 150 度的时候下入肉段，五成热的油温可以逐渐把肉段下完。此时肉段下锅处于粘连状态，切记不要马上搅动；开中火维持 160 度的油温，把肉段表面的淀粉炸干炸硬。淀粉糊炸硬了之后再进行物理搅动和粘连分离，等待肉段完全不粘连、且内部熟透之后捞出。

再清除油里面的杂质，然后把油温重新升到 200 度，油温上来之后再次下入肉段复炸 20 秒左右，这一步的目的是让肉段表面起酥、变成外酥里嫩，然后把肉段捞出。

把热油倒出之后开始溜：锅中加入 40 克热油，下入切好的葱姜蒜和辅料爆香，料头爆香之后下入肉段，再下入调好的料汁，开大火将其糊化，最后加入 5 克左右的芝麻油，翻炒均匀即可出锅装盘。

一道外酥里嫩的焦溜肉段就制作完成。下面开始技术总结：第一，原材料最好选择前夹带雪花的肉，它跟里脊肉最大的区别就在于中间有肌间脂肪、更加嫩。第二，调淀粉糊的时候一定要控干水分，因为肉中自带水分，尽可能把淀粉糊也控干一些。第三，这道菜也可以用握制的方法溜，就是将料头和辅料爆香之后再进行勾芡，最后放肉段翻拌均匀。

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