韭菜烧鸭血

鸭血加盐水焯 1 分钟去腥定型，泡椒泡姜加豆瓣酱炒出红油，鸭血小火烧 2 分钟入味，勾芡收浓，淋几滴香醋提鲜，最后才下韭菜——断生就出锅，韭香不散。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鸭血	400 克（可换猪血）
主料	韭菜	100 克
辅料	大蒜	15 克
辅料	泡椒	20 克
辅料	泡姜	15 克
底味	豆瓣酱	5 克
调味	食用盐	0.5 克
调味	胡椒粉	少许
调味	生抽酱油	2 克
调味	老抽	1 克
调味	香醋	少许
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 切韭菜：韭菜 100 克切成小段备用。
2. 切鸭血：鸭血 400 克切成大小均匀的小正方形。没有鸭血可以用猪血。
3. 备辅料：大蒜 15 克拍散剁蒜末；泡椒 20 克切碎；泡姜 15 克切姜粒。
4. 焯鸭血：锅中加适量清水、一勺食用盐，鸭血下锅焯 1 分钟；大火烧开后撇去浮沫，倒出备用。加盐能去腥，也让鸭血更滑嫩。
5. 炒料头：锅烧热加少许植物油，五成热时下姜蒜泡椒末炒香。
6. 炒豆瓣：料头炒香后加豆瓣酱 5 克，小火炒香炒出红油。
7. 兑汤调味：加适量清水，汤烧开后加食用盐 0.5 克、少许胡椒粉、生抽酱油 2 克、老抽 1 克调底色。
8. 烧鸭血：鸭血下锅，小火烧 2 分钟，烧熟烧至入味。
9. 提鲜：鸭血入味后加少许香醋提鲜。
10. 勾芡：加适量水淀粉，把汤汁收紧。
11. 下韭菜：勾好芡后加少许明油，最后下韭菜，翻炒几下炒至断生即可出锅装盘。

小贴士

• 鸭血焯水时加少许食用盐，可以去腥，也更滑嫩。
• 鸭血起锅前加少许香醋可以提鲜。
• 韭菜必须在最后加入，才能最大限度保留韭香。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（简单，关键在焯水和韭菜的时机）

为什么这么做

• 鸭血焯水加盐：盐让血中的蛋白轻微凝固、表面更紧实，焯的时候不易碎，也去腥。
• 撇去浮沫是去掉血水里的杂质和腥气。
• 泡椒泡姜先炒，给发酵的酸香；豆瓣酱 5 克炒出红油，给底味和颜色。
• 鸭血小火烧 2 分钟，让它吸饱汤汁而不是猛火煮（大火会把鸭血煮碎）。
• 香醋少量在起锅前提鲜，还能平衡豆瓣的咸。
• 勾芡让汤汁裹住鸭血，口感滑润。
• 韭菜最后下、断生即出锅：韭菜的香气成分极易挥发，久炒就没了。

容易翻车

• 鸭血久煮：变硬发渣。
• 韭菜早下：发黄、出水。
• 不焯水：腥味重、易碎。
• 芡太厚：糊口。

参考视频

• 厨师长教你："韭菜烧鸭血"的家常做法，味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，韭菜烧鸭血。

首先我们准备韭菜 100 克，把韭菜切成小段备用。准备鸭血 400 克，切成大小均匀的小正方形备用，没有鸭血的朋友可以用猪血代替。

下面我们开始准备韭菜烧鸭血的辅料。准备大蒜 15 克，拍散后剁成蒜末备用。准备泡椒 20 克，切碎备用。准备泡姜 15 克，切成姜粒备用。

首先我们在锅中加入适量的清水，再加入一勺食用盐，然后将切好的鸭血下锅焯水一分钟，大火烧开之后再撇去浮沫。然后将焯好水的鸭血倒出备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的植物油，将油温烧至五成热，然后再加入切好的辅料炒香。姜蒜泡椒末炒香之后加入豆瓣酱 5 克，开小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。

豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水。汤汁烧开之后开始调味，加入食用盐 0.5 克，加入少许的胡椒粉，加入生抽、酱油 2 克，加入老抽一克调底色。然后将处理好的鸭血下锅，开小火烧 2 分钟，这一步的目的是把鸭血烧熟烧至入味。

鸭血烧至入味之后，再加入少许的香醋提鲜，然后加入适量的水淀粉勾芡，将汤汁收紧。勾好芡之后再加入少许的明油，最后加入切好的韭菜，下锅翻炒几下，把韭菜炒至断生即可出锅装盘。

一道非常美味的韭菜烧鸭血就制作完成。下面开始韭菜烧鸭血的技术总结：第一，鸭血焯水的时候加入少许食用盐可以去腥味，同时让鸭血更加的滑嫩；第二，鸭血起锅之前加入少许香醋可以提鲜；第三，韭菜必须在最后加入，这样可以最大限度地保留韭菜的香味。韭菜烧鸭血的技术总结完毕。

---