鲜椒鲫鱼

鲜椒味型的关键是只用鲜椒、姜、葱、蒜，不加豆瓣酱和泡椒（否则会弱化焦香/鲜椒香）。鲫鱼现杀现做、鱼肚黑膜必须刮干净（摊主常忽略，腥味主要在这），打一字花刀但别太深（深了烧的时候鱼碎）；辣椒切碎后再略剁几刀（煮的时候更容易出焦香），姜用紫（子）姜切细丝；底油略多、五成热爆姜葱 + 香菜根 + 鲜花椒，加清水、老抽、盐、一勺糖、少许胡椒粉、小半勺生抽——鱼汤盐必须略重，否则有腥味；鱼下锅小火 1 分钟，加辣椒蒜末再小火煮 5 分钟（第 4 分钟加味精两勺），下子姜丝煮 1 分钟、再下葱尾略煮几秒，捞出摆盘，浇汤、淋热油。

食材

鲫鱼、子姜、鲜花椒 等 13 样

类别	用料	用量
主料	鲜活小鲫鱼 / 土鲫鱼	几条（现杀现做，去鳞去内脏，刮净黑膜）
料头	生姜	1 大块（拍散剁碎）
料头	小葱	几根（葱头切小段、葱尾切长段分开）
料头	大蒜	适量（拍散剁碎）
辣椒	小米辣	几颗（切碎再略剁几刀）
辣椒	二荆条	适量（切碎再略剁几刀）
辣椒	紫姜（子姜）	适量（切细丝）
香辛	香菜	适量（根、尾分开）
麻	鲜花椒	适量（提味）
汤调味	老抽	适量（调色）
汤调味	食用盐	适量（必须略重）
汤调味	白糖	1 勺
汤调味	胡椒粉	少许
汤调味	生抽酱油	小半勺（提鲜）
汤调味	味精	2 勺（第 4 分钟加，可不加）
用油	底油	适当多些（五成热）
收尾	热油	烧热后淋在鱼上

步骤

1. 杀鱼：鲫鱼去鳞、去内脏，洗净——最好现杀现做（嫌麻烦交给摊主）。
2. 刮黑膜：鱼肚里的黑膜刮干净——大部分摊主会忽略这一步，腥味主要来源。
3. 打花刀：用刀尖在鱼身上划一字花刀——不能太深，否则烧的时候鱼容易碎。
4. 备料头：姜一大块拍散剁碎；小葱葱头切小段、葱尾切长段，分开；大蒜拍散剁碎。
5. 切辣椒：小米辣、二荆条切碎后再略微剁几刀——煮的时候更容易出焦香。
6. 切子姜：紫姜切细丝。
7. 切香菜：香菜根、尾分开。
8. 备鲜花椒。
9. 爆料头：锅烧热，底油适当多些，油温五成热下姜葱、香菜根爆香，中途加鲜花椒，中火炸香。
10. 加汤：加适量清水、适量老抽调色。
11. 调味：加盐、1 勺白糖、少许胡椒粉——鱼汤的盐必须略重，否则盐味不够会有腥味；再加小半勺生抽提鲜。
12. 下鱼：汤汁烧开后下鲫鱼，先小火煮 1 分钟。
13. 下辣椒蒜：1 分钟后加切碎的辣椒和蒜末，继续小火煮 5 分钟入味。
14. 加味精：煮到第 4 分钟时加味精 2 勺（不喜欢可不加）。
15. 下子姜：下子姜丝，煮 1 分钟。
16. 下葱尾：再下小葱（葱尾），略煮几秒钟即可捞出鲫鱼摆盘。
17. 浇汤：加适量鱼汤把鲫鱼淹没。
18. 淋热油：最后烧热油淋在鲫鱼上面即可。

小贴士

• 选小鲫鱼或土鲫鱼，肉嫩、易入味。
• 鱼肚黑膜必须刮净。
• 花刀不能太深。
• 辣椒切碎再剁几刀，煮的时候才出焦香。
• 葱和香菜都根、叶分开：根先爆香，叶最后下。
• 底油多放一些，料头才爆得香。
• 鱼汤盐要略重，盐不够鱼会腥。
• 全程小火慢煮，火大鱼碎。
• 不加豆瓣酱、不加泡椒——会盖住鲜椒的清香。
• 子姜丝、葱尾后下，保住鲜香。
• 最后一勺热油激香。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 现杀现做：鲫鱼死后腥味物质快速生成，现杀能最大限度保留鲜味。
• 刮黑膜：鱼腹腔内壁的黑膜是色素细胞和脂肪的混合层，腥味物质集中在这里，不刮干净整道菜都会有土腥味——王刚特别指出"大部分摊主都会忽略这一步"。
• 花刀别太深：鲫鱼小、肉薄，花刀切到骨会破坏鱼的完整性，烧的时候容易断成两截。
• 辣椒剁碎再剁几刀：切碎只是"切开"，再剁能让辣椒细胞破裂更充分，辣椒素和香气物质更容易在汤里释放，王刚讲的是"更容易出焦香味"。
• 根先爆、叶后下：葱根、香菜根纤维粗、香气浓且耐煮，先下爆香打底；葱尾、香菜叶嫩、易失香，最后下。
• 底油略多：这道菜靠油把姜、葱、蒜、鲜花椒的香气"抽"出来，油少了爆不香。
• 鱼汤盐略重：鱼在汤里只煮 6 分钟，盐分渗入有限；如果汤的咸度不够，鱼肉就是寡淡+腥。这是"盐压腥"的原理。
• 全程小火：鲫鱼肉嫩、刺多，大火翻滚会把鱼煮散、煮烂。
• 不加豆瓣酱和泡椒：这道菜味型是"鲜椒"——要的是青椒、子姜、鲜花椒的清新辛香；豆瓣酱的发酵酱香和泡椒的酸味会直接压住这层清香。这是技术总结第二条，也是这道菜最"讲究"的地方。
• 子姜后下：子姜辛香清爽，久煮失去"鲜姜"的风味。
• 淋热油：出锅后热油浇在辣椒和葱上，瞬间把香气"炸"出来，是川菜"泼油"提香的收尾动作。

容易翻车

• 黑膜没刮，土腥味重。
• 花刀太深，鱼煮碎。
• 汤盐不够，鱼肉又淡又腥。
• 大火煮，鱼散。
• 加了豆瓣酱或泡椒，鲜椒味全无。
• 葱叶早下，香味散尽。

参考视频

• 厨师长教你："鲜椒鲫鱼"的家常做法，鲜辣入味，椒香十足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——鲜椒鲫鱼。

首先，我们准备几条鲜活的鲫鱼，将鲫鱼去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用——鲫鱼最好是现杀现做，以保证味道和鲜味；嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。同学们清洗的时候，最好将鱼肚里面的黑膜去除干净，因为大部分的摊主都会忽略这一步。

清洗干净之后，下一步开始改刀：首先用菜刀的尖在鲫鱼身上划上一字花刀——这一步的目的是方便入味；同学们切记花刀不能切得太深，否则在烧制的时候鲫鱼容易碎。

下一步开始准备辅料：准备生姜一大块，拍散之后剁碎备用；准备小葱几根，将葱头切成小段备用，葱尾切成略长的段、分开备用；准备适量的大蒜，拍散之后剁碎备用；准备几颗小米辣切碎备用；准备适量的二荆条切碎备用——同学们切记，辣椒切碎之后再略微地剁切几刀，这样的目的是在煮制的时候更容易出焦香味；准备适量的紫姜切成细丝备用；准备适量的香菜切成小段备用，同样需要把根部和尾部分开；最后准备适量的鲜花椒提味。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油——底油可以适当的多一些；然后把油温烧至五成热。油温烧热之后，加入准备好的姜葱和香菜根爆香，中途再加入准备好的鲜花椒，然后转中火把料头炸香为止。

料头炸香之后再加入适量的清水，然后加入适量的老抽调色；汤汁烧开之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、加入一勺白糖和少许的胡椒粉——同学们切记，鱼汤的盐必须略重一些，否则盐味不够会有腥味；再加入小半勺生抽酱油提鲜。

调好味之后再加入处理好的鲫鱼下锅；鲫鱼下锅之后先小火煮一分钟。一分钟之后加入切碎的辣椒和蒜末，然后继续小火煮 5 分钟——这一步的目的是将鲫鱼煮至入味。煮至第 4 分钟的时候加入味精两勺（不喜欢的同学也可以不加），然后加入切好的子姜丝下锅；子姜丝下锅煮一分钟之后再下入小葱，略煮几秒钟之后即可捞出鲫鱼摆盘。

然后再加入适量的鱼汤把鲫鱼淹没，最后再烧热油淋在鲫鱼上面即可上菜。

一道鲜辣焦香十足的烧鲫鱼就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择比较小的鲫鱼或者土鲫鱼；宰杀的时候必须将黑膜清洗干净，否则腥味很重。第二，此菜制作需要用到较多的辣椒、姜、葱、蒜，然后以小火慢煮的方式使其入味；不能添加豆瓣酱或者泡椒，否则会弱化焦香的味道。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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