小煎鸡

自贡名菜。童子鸡剁 1 厘米小方块，只加一点盐腌 5 分钟——绝不加酱油和淀粉，否则爆炒时粘锅。菜籽油烧熟后七成热下锅，中火炒 1 分钟把鸡肉爆香、骨头炒脆，再下小米辣、蒜、子姜和豆瓣酱，20 秒断生出锅。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	童子鸡	半只
腌制	食用盐	1 克
辅料	小米辣	60 克
辅料	大蒜	40 克
辅料	二荆条	60 克
辅料	子姜	40 克
辅料	红泡椒	少许
底味	郫县豆瓣酱	适量
调味	老抽	2 克
调味	生抽酱油	3 克
调味	晒醋	少许
调味	食用盐	1 克
调味	鸡精	1 克
调味	白糖	少许
调味	小葱头	少许
用油	菜籽油	适量（需炼熟）

步骤

1. 处理鸡：童子鸡半只，去掉鸡油和鸡脖子上的淋巴，清洗干净。
2. 剁块：鸡肉剁成约 1 厘米的小方块。
3. 腌制：加食用盐 1 克抓匀，腌 5 分钟。只加盐，不要加酱油和淀粉。
4. 备辅料：小米辣 60 克切碎；大蒜 40 克切小粒；二荆条 60 克切碎；子姜 40 克切丝；少许红泡椒切碎。
5. 炼菜籽油：锅烧热加油滑锅，热油倒出后加适量菜籽油；菜籽油要先炼熟（烧到八成热后凉透），再烧至七成热。
6. 炒鸡：鸡肉下锅，中火翻炒 1 分钟，把鸡肉爆香、骨头也炒脆。
7. 下料头：加泡椒、大蒜和小米辣，中火把辣椒和大蒜爆香。
8. 炒豆瓣：辅料爆香后加适量郫县豆瓣酱，中火炒香炒出红油。
9. 调味上色：加老抽 2 克调底色、生抽酱油 3 克从锅边淋入、少许晒醋，翻炒几下炒匀。
10. 下子姜辣椒：加子姜丝、少许小葱头、切好的二荆条。
11. 调味出锅：加食用盐 1 克、鸡精 1 克、少许白糖，中火翻炒 20 秒，辣椒和子姜断生即可出锅装盘。

小贴士

• 童子鸡只需要加少许食用盐腌制，切勿加酱油和淀粉，防止爆锅时粘锅。
• 不能吃太辣的可以省略小米辣，按个人能力添加。
• 小煎鸡最好用菜籽油爆炒，菜籽油本身有去腥增香的效果。
• 菜籽油必须事先炼熟：烧至八成热后凉透即可。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，难点在菜籽油的炼制和火候）

为什么这么做

• 童子鸡肉嫩、骨头细，剁小方块后 1 分钟就能爆香、骨头炒脆。
• 只加盐不腌酱油和淀粉：酱油和淀粉会在高温下焦化、粘锅，这道菜要的是"干香"。
• 菜籽油必须炼熟（烧到八成热再凉），生菜籽油有很重的青腥味。
• 七成热下锅、中火 1 分钟，让鸡肉表面迅速收紧、出香。
• 小米辣 60 克、二荆条 60 克、子姜 40 克，量都很大——自贡菜讲究"鲜辣"，辣椒本身就是配菜。
• 豆瓣酱炒出红油给底味和颜色，晒醋提香并解腻。
• 二荆条和子姜最后 20 秒下，保留鲜辣和脆感。

容易翻车

• 腌料里加酱油淀粉：粘锅、发黑。
• 菜籽油没炼熟：整道菜带生油味。
• 火太小：鸡肉出水，炒不出"脆骨"。
• 子姜炒久：辛香尽失。

参考视频

• 厨师长教你："小煎鸡"的正宗做法，满满干货

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，小煎鸡。

首先我们准备童子鸡半只，去掉鸡油和鸡脖子上面的淋巴，之后清洗干净备用。然后将鸡肉剁成一厘米左右的小方块，准备下一步腌制。碗中加入食用盐一克，抓匀之后腌制 5 分钟备用。

下一步我们开始准备小煎鸡的辅料。准备小米辣 60 克，切碎备用。准备大蒜 40 克，切成小粒备用。准备二荆条 60 克，切碎备用。准备子姜 40 克，切成姜丝备用。最后准备少许的红泡椒切碎备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，加入适量的菜籽油，然后把油温烧至七成热。油温七成热之后，将处理好的鸡肉下锅，开中火将鸡肉翻炒一分钟，这一步的目的是把鸡肉爆香、把骨头也炒脆。

鸡肉爆香之后加入切好的泡椒，再加入大蒜和切好的小米辣，然后开中火把辣椒和大蒜爆香。辅料爆香之后加入适量的郫县豆瓣酱，开中火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后加入 2 克老抽调底色，加入生抽、酱油 3 克从锅边淋入，再加入少许的晒醋，然后翻炒几下，把老抽、酱油和陈醋翻炒均匀。

翻炒均匀之后，再加入切好的子姜丝，加入少许的小葱头，加入切好的二荆条，然后开始调味，加入食用盐一克，加入鸡精一克，加入少许的白糖，然后开中火翻炒 20 秒，将辣椒和子姜炒至断生即可出锅装盘。

一道鲜辣味十足的自贡小煎鸡就制作完成。下面开始小煎鸡的技术总结：第一，童子鸡只需加入少许的食用盐腌制即可，切勿加入酱油和淀粉，以防止爆锅时粘锅；第二，不能吃太辣的朋友可以省略小米辣，必须根据个人能力添加；第三，小煎鸡最好使用菜籽油爆炒，因为菜籽油本身具有去腥增香的效果；第四，菜籽油必须事先炼熟，将菜籽油烧至八成热之后凉透即可。自贡小煎鸡的技术总结完毕。

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