猪肚鸡汤

猪肚先用盐和白醋抓洗、刮净肚头、去尽肥油，再用干淀粉揉搓洗净。老母鸡去脚趾去屁股剁块，和姜片、枸杞、红枣、压碎的白胡椒一起腌 10 分钟，塞进猪肚里。陶罐冷水下锅，小火煮 90 分钟，40 分钟时捞葱段——只加盐。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜猪肚	一个
主料	老母鸡	一只
清洗猪肚	食用盐	一小把
清洗猪肚	白醋	20 克
清洗猪肚	干淀粉	一把
辅料	老姜	25 克
辅料	枸杞	15 克
辅料	红枣	几颗
辅料	白胡椒颗粒	少许
汤中	大葱段	几根
调味	食用盐	两勺

步骤

1. 抓洗猪肚：猪肚一个放盆中，加食用盐一小把、白醋 20 克，用力抓洗 2 分钟，减少表面黏液和脏东西。
2. 刮肚头：用刀把肚头上的脏东西刮干净。
3. 翻面去油：把猪肚从内向外翻过来，把里面的肥油去除干净。油脂不去干净，汤会很油腻。
4. 淀粉搓洗：加清水先洗一遍，捞出沥干；再加干淀粉一把用力揉搓 1 分钟，然后加清水洗净，彻底去杂质和黏液。
5. 处理鸡：老母鸡一只，看鸡脚的第五个脚趾有没有长出来（脚趾越长说明鸡越老）；去掉脚趾和鸡屁股，从背部下刀剁成两边，去内脏后剁成稍大的鸡块，加清水洗净，必要时多洗几遍。
6. 备辅料：老姜 25 克切片；碗中放枸杞 15 克、几颗红枣，加清水洗净捞出；少许白胡椒颗粒用菜刀压碎。
7. 腌鸡：把姜片、枸杞、红枣、压碎的白胡椒放进鸡肉盆中，搅拌均匀腌 10 分钟。
8. 装肚：把腌好的鸡肉依次塞进猪肚里。
9. 煮制：取一个稍大的陶罐汤锅，加七分满的清水，把猪肚和鸡肉冷水下锅，加几根大葱段；大火烧开后盖上锅盖，转小火煮 90 分钟。
10. 捞葱段：煮到 40 分钟时把大葱段捞出——葱段不能久煮，否则鸡汤容易发酸。捞完再转中小火继续煮 50 分钟，煮到汤色发白。
11. 调味：加食用盐两勺，关火即可出品。
12. 吃法：可把猪肚和鸡肉捞出，蘸碟食用。

小贴士

• 鸡最好选母鸡，炖出来的汤更鲜。
• 枸杞和红枣的量可按个人口味添加。
• 煮的过程中要经常翻动原料，防止粘锅煮糊。
• 最后只需用盐调味，不需要过多调味品。
• 猪肚和鸡肉可以捞出蘸碟吃。

讲解要点

难度：★★★★☆（猪肚清洗最费工，炖煮时间长）

为什么这么做

• 盐加白醋抓洗：盐提供摩擦、白醋软化黏液，猪肚表面的黏液和异味才能去掉。
• 肚头的脏东西最多，必须用刀刮。
• 内侧肥油必须去净，否则汤油腻。
• 干淀粉揉搓是"吸附"：淀粉颗粒带走黏液和杂质，比单纯水洗干净得多。
• 老母鸡的第五脚趾长短是判断鸡龄的土办法，鸡越老汤越香。
• 把鸡肉塞进猪肚里一起炖，是传统做法：猪肚的胶质和鸡的鲜味互相渗透，汤更醇。
• 白胡椒压碎后腌鸡，去腥同时给胡椒的辛香。
• 冷水下锅，让原料随水温慢慢升高，血水和杂质有时间渗出。
• 40 分钟捞葱段：葱久煮会发酸，影响整锅汤。
• 只加盐：这锅汤的鲜味来自猪肚和鸡本身，多加调料反而破坏。

容易翻车

• 猪肚洗不净：汤腥、有异味。
• 肥油没去：汤油腻。
• 葱段久煮：汤发酸。
• 全程大火：汤浑浊、猪肚变韧。

参考视频

• 厨师长教你："猪肚鸡汤"的家常做法，营养又美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享猪肚鸡汤的家常做法。

首先，我们准备新鲜的猪肚一个，盆中加入食用盐一小把，加入白醋 20 克，然后用力将猪肚抓洗 2 分钟，这一步的目的是减少猪肚表面的黏液和脏东西。再用刀将肚头上面的脏东西刮干净。将猪肚从内向外翻过来，然后将猪肚里面的肥油去除，必须将肥油去除干净，否则猪肚鸡汤会很油腻。

下一步开始准备清洗。盆中加入清水，将猪肚先清洗一遍，然后捞出沥干水分。沥干水分之后加入干淀粉一把，用力揉搓一分钟之后再加入清水清洗干净，这一步的目的是彻底去除猪肚的杂质和黏液。

下一步开始准备处理鸡肉。准备老母鸡一只，母鸡主要是看鸡脚的第五个脚趾头有没有长出来，这个脚趾越长则说明鸡越老。首先将鸡脚趾去除，然后将鸡屁股去掉。从鸡的背部下刀，将母鸡剁成两边，去除内脏之后，再剁成稍微大一些的鸡块。将剁好的鸡块放入盆中，加入清水清洗干净备用，在必要的情况下可以多清洗几遍，这样做出来的猪肚鸡汤才没有血腥味。

下一步开始准备猪肚鸡汤的辅料。准备老姜 25 克，切成姜片放入盆中备用。碗中加入枸杞 15 克，加入几颗红枣，再加入清水，将枸杞和红枣清洗干净。清洗干净之后捞出，放入鸡肉的盆中。准备少许的白胡椒颗粒，用菜刀压碎之后放入盆中，然后将鸡肉搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。最后将腌制好的鸡肉依次放入猪肚里面。

下一步开始制作。首先我们准备稍微大一些的陶罐汤锅一个，在锅中加入七分满的清水，然后将处理好的猪肚和鸡肉冷水下锅，加入几根大葱段。先开大火烧开，然后盖上锅盖，转小火煮 90 分钟，这一步的目的是将猪肚和鸡肉的鲜味煮出来。

煮至 40 分钟的时候，将大葱段捞出，葱段不能久煮，否则容易导致鸡汤发酸。葱段捞出之后再转中小火煮 50 分钟，这一步的目的是将猪肚和鸡肉煮熟，煮至汤色发白。汤色煮白之后开始调味，加入食用盐两勺，然后关火即可出品。

一道非常营养的猪肚鸡汤就制作完成。下面开始猪肚鸡汤的技术总结：第一，鸡最好选择母鸡，这样炖出来的汤更鲜；第二，枸杞和红枣的量可以根据个人口味添加；第三，在煮制的过程中需要经常翻动原料，这样的目的是防止粘锅煮糊；第四，猪肚鸡汤最后只需用盐调味即可，不需要过多的调味品；第五，最后可将猪肚和鸡肉捞出，用蘸碟蘸着食用。猪肚鸡汤的技术总结完毕。

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