家常牛肉羹

一碗适合老人小孩的羹，靠菇类提鲜、蛋清蛋黄分层、芡要略稠。牛里脊 150 克切小片再剁成绿豆大小的粒；老豆腐（紧实才香）切小粒；鲜香菇 2 个切粒（香菇蒂也要留着，香味更浓）；海鲜菇切碎——菌菇能代替味精提鲜；香菜（可换小葱）；鸡蛋 2 个，蛋清和蛋黄分别打散（分别下锅颜色更有层次）。清水加盐，把豆腐、菇类、牛肉粒依次焯水去豆腥、涩味和血沫（必须用两个漏勺或密漏，否则"竹篮打水一场空"）。换清水（清汤更好）烧开下料，撇沫，烧 1 分钟后用盐 + 胡椒粉调味，离火加水淀粉勾到比米汤略稠，再烧开后慢慢少量淋入蛋黄、蛋清，起锅前加少许生抽 + 香菜。

食材

牛里脊、老豆腐、两种菇 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜牛里脊	150 克（剁绿豆大小）
主料	老豆腐	一小块（切小粒）
配料	鲜香菇	2 个（切粒，蒂也留）
配料	海鲜菇	适量（切碎）
配料	香菜	适量（可换小葱）
主料	鸡蛋	2 个（蛋清蛋黄分开）
调料	盐、胡椒粉	适量
调料	水淀粉、生抽	适量

步骤

1. 剁牛肉：牛里脊 150 克切小片，再剁成绿豆大小的颗粒。
2. 切豆腐：老豆腐一小块切小粒——选紧实的老豆腐，更香。
3. 切菇：鲜香菇 2 个切小粒——香菇蒂也留着，香味更浓；海鲜菇切碎（也可加自己喜欢的菇类，菌菇可代替味精提鲜）。
4. 切香菜：香菜切碎（不喜欢可用小葱）。
5. 打蛋：鸡蛋 2 个，蛋清和蛋黄分别打散——分开下锅颜色更有层次。
6. 焯水：锅中加清水和盐，把豆腐、菇类、牛肉粒依次下锅焯水——去豆腐豆腥味、菇的涩味和牛肉的血沫；大火烧开撇沫，焯好后倒出——必须用两个漏勺或改用密漏，否则会"竹篮打水一场空"。
7. 吊汤：锅中加纯净水（有清汤更好），大火烧开，下焯好的原料。
8. 撇沫：继续撇去浮沫。
9. 调味：烧 1 分钟后加适量盐和胡椒粉。
10. 勾芡：把锅离火，加适量水淀粉，勾成比米汤略稠的芡——不能一次倒入，新手要少量多次，太稠无法补救。
11. 淋蛋：重新烧开后，慢慢少量倒入蛋黄和蛋清——这样才能成型好看；蛋清的泡沫会影响美观但不影响食用，介意可以撇掉。
12. 收尾：起锅前加适量生抽、加切好的香菜即可出锅。

小贴士

• 牛肉选里脊或外脊，老人小孩好消化。
• 牛肉剁绿豆大小的粒。
• 豆腐用老豆腐，紧实更香。
• 香菇蒂留着，香味更浓。
• 菌菇可代替味精提鲜。
• 蛋清、蛋黄分开，颜色有层次。
• 原料都要先焯水，去涩去腥。
• 焯水用两个漏勺或密漏。
• 勾芡离火、少量多次，比米汤略稠。
• 蛋液慢慢少量倒，成型好看。
• 起锅前加生抽提鲜。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不难，注意勾芡浓度和蛋液下法）

为什么这么做

• 剁成绿豆大小：牛肉剁小粒，羹的口感细腻、老人小孩好嚼好消化；太小会变成泥，失去咀嚼感。
• 老豆腐：老豆腐水分少、质地紧实，煮在羹里不容易碎成渣，豆香也更浓。
• 香菇蒂保留：香菇的香味物质在菌盖和菌柄里都有，菌柄（蒂）的香味甚至更浓，丢掉可惜。
• 菌菇代替味精：菌菇富含鸟苷酸等天然鲜味物质，与牛肉的肌苷酸协同，鲜味倍增，不需要加味精。
• 蛋清蛋黄分开：一起打散会让蛋黄和蛋清混成浅黄，分开下锅能形成黄色和白色的层次，成品更好看。
• 先焯水：豆腐有豆腥味、菇有涩味、牛肉有血沫，焯水能分别去掉，汤才清鲜。
• 两个漏勺：豆腐、牛肉粒、菇粒都很小，用一个漏勺捞会漏掉一半，所以要用两个或者密漏。
• 离火勾芡：沸水勾芡容易结块、发浑；离火后温度稍降，淀粉糊化更均匀。
• 比米汤略稠：羹的浓度要能"托住"食材，又不能太稠像糊；太稠无法补救，只能加汤稀释（但味道会淡）。
• 少量多次加水淀粉：每次都观察浓度，达到想要的稠度就停。
• 蛋液慢慢少量倒：快速倒入会成蛋花、结块；细流倒入才能形成漂亮的蛋花丝。
• 生抽提鲜：生抽提供咸鲜和酱香，让味道更立体。

容易翻车

• 牛肉剁太细，成泥。
• 豆腐用嫩的，煮碎。
• 不焯水，羹有豆腥和腥味。
• 勾芡一次倒太多，太稠无法补救。
• 蛋液倒太快，成蛋块。
• 用水淀粉前没离火，结块。

参考视频

• 厨师长教你："家常牛肉羹"的家常做法，味道鲜美口感丰富，收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——家常牛肉羹。

首先我们准备新鲜的牛里脊肉 150 克，切成小片之后再剁成绿豆大小的颗粒备用；准备老豆腐一小块，切成小颗粒备用——同学们最好选择紧实一些的老豆腐，这样更香；准备新鲜的香菇两个，切成小颗粒备用——切香菇的时候也要将香菇蒂留下来，这样香味更浓；准备适量的海鲜菇切碎备用——同学们也可以加入各自喜欢的菇类，菌菇的加入可以代替味精、调节牛肉羹的香味；准备适量的香菜切碎备用——不喜欢香菜的同学可以用小葱代替；最后准备鸡蛋两个，分别将蛋清和蛋黄搅拌均匀备用——蛋黄和蛋清分别下锅可以让颜色更有层次。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，再加入适量的食用盐，然后将切好的豆腐、菇类、牛肉粒依次下锅焯水——这一步的目的是去除豆腐的豆腥味、去除菇类的涩味和牛肉的血沫；大火烧开之后再撇去浮沫；然后焯好水之后倒出备用——同学们切记要用到两个漏勺或者改用密漏，否则会导致竹篮打水一场空。

然后在锅中加入适量的纯净水，有条件的同学可以改用清汤；大火烧开之后将焯好水的原料下锅，然后再继续撇去浮沫；烧至一分钟之后开始调味：锅中加入适量的食用盐和胡椒粉即可；然后将锅离火，加入适量的水淀粉，把汤汁勾成比米汤略稠的芡即可；重新烧开之后，加入准备好的蛋黄和蛋清——同学们切记蛋液必须少许慢慢地倒入，这样成型更好看；在倒入蛋清的时候，泡沫会影响美观，但不影响食用，比较介意的同学可以撇去泡沫；最后在起锅之前加入适量的生抽酱油，再加入切好的香菜即可出锅。

一道营养美味的家常牛肉羹就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，牛肉最好选择里脊或者外脊，这样老人和孩子更加容易消化。第二，所有原材料最好事先焯水，这样可以去除大部分的涩味和腥味。第三，水淀粉不能一次性倒入，新手必须少量多次地添加，否则容易过于浓稠、无法补救。第四，此菜适合四季食用，冬天暖胃、夏天消暑，特别适合胃口不好的老人和孩子。家常牛肉羹的技术总结完毕。

---