锅包肉

东北名菜。里脊肉切 3 毫米厚片，用土豆淀粉调成"流动拉丝"的糊裹住，六成油温炸 50 秒定型，七成热复炸 30 秒炸脆。白糖加九度白醋调成酸甜汁，收紧后一裹，金黄透亮。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	里脊肉	一小块（切 3 毫米厚片）
挂糊	土豆淀粉	100 克
挂糊	清水	适量
辅料	生姜	10 克
辅料	大葱	10 克
料汁	白糖	30 克
料汁	九度白醋	20 克
料汁	清水	适量
收汁	水淀粉	适量
其他	宽油	适量

步骤

1. 切肉：里脊肉改成小块，切成约 3 毫米厚的薄片。不能切太薄，否则上浆时容易碎。
2. 洗肉：肉片放碗中加清水洗净，捞出挤干水分。
3. 调淀粉糊：另取碗，放土豆淀粉 100 克，加适量清水化开，调到"流动拉丝"的状态。
4. 上浆：把肉片放进淀粉糊里搅拌均匀。
5. 切辅料：生姜、大葱各 10 克切成细丝，放清水里浸泡备用。锅包肉的辅料不需要多，只要姜葱丝。
6. 调料汁：碗中加白糖 30 克、九度白醋 20 克、适量清水，搅拌均匀。
7. 初炸：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，上好浆的肉片依次下锅，中小火炸 50 秒定型，捞出。
8. 复炸：转大火把油温升到七成热，再转小火，肉片下锅复炸 30 秒，炸香炸脆，捞出。
9. 倒油：把宽油倒出。
10. 熬汁：调好的料汁下锅烧开，加适量水淀粉把汤汁收紧。
11. 裹汁：汤汁收紧后下炸好的肉片，再加姜葱丝，翻炒几下让汁均匀裹在肉片上即可出锅。

小贴士

• 原料最好选里脊肉。
• 用土豆淀粉炸出来才更香更脆。
• 这是最基础的做法，可以在料汁里加番茄酱或橙汁做变体。
• 锅包肉不需要过多辅料，姜葱细丝就够。

讲解要点

难度：★★★☆☆（糊的浓度和两次炸的火候是重点）

为什么这么做

• 里脊肉筋膜少，切薄片炸后口感嫩。
• 3 毫米是下限，再薄上浆时一搅就碎。
• 土豆淀粉糊调到"流动拉丝"：太稠挂得太厚、炸不透；太稀挂不住。这个状态淀粉分子的浓度刚好。
• 六成油温、中小火炸 50 秒是定型，让糊层固定不脱落。
• 七成热转小火复炸 30 秒，是让外壳脱水和酥脆——注意要转小火，否则外壳会迅速焦黑。
• 料汁只用白糖和九度白醋（酸度高、香气清），加一点水让浓度适中。
• 最后用水淀粉把汁收到"能挂住肉片"的程度，再下肉片快速翻炒，裹匀立即出锅，久了外壳就软了。

容易翻车

• 肉片太薄：上浆碎、炸后干。
• 淀粉糊太稀：挂不住糊。
• 复炸火太大：外焦里暗。
• 肉片在汁里久翻：脆壳吸水变软。

参考视频

• 厨师长教你："锅包肉"的家常做法，色泽金黄，口味酸甜！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道东北菜，锅包肉。

首先，我们准备里脊肉一小块，将里脊肉改成小块之后，切成 3 毫米左右的薄片备用。里脊肉不能切太薄，否则上浆的时候很容易碎。

下一步，我们将切好的肉片放入碗中，加入清水清洗干净，然后把清洗干净的肉片捞出，挤干水分，准备下一步上浆。另外，准备一个碗，加入土豆淀粉 100 克，加入适量的清水，将土豆淀粉拌匀化开。把淀粉调制成流动拉丝状态即可。淀粉糊调好之后，加入处理好的肉片，搅拌均匀备用。

下一步，我们开始准备锅包肉的辅料。准备生姜和大葱各 10 克，切成细丝，放入清水中浸泡备用。同学们，锅包肉的辅料不需要太多，只需要姜葱丝即可。

下一步，我们开始调料汁。碗中加入白糖 30 克，加入九度的白醋 20 克，再加入适量的清水，搅拌均匀备用。

下一步，我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温烧至六成热之后，把上好浆的肉片依次下入锅中，然后开中小火炸 50 秒，这一步的目的是将肉片炸至定型。50 秒钟之后将定型的肉片捞出。然后转大火将油温升至七成热，油温七成热之后转成小火，然后再将肉片下锅复炸 30 秒钟，这一步的目的是将肉片炸香炸脆。30 秒钟之后将肉片捞出。

然后将宽油倒出，准备下一步制作。宽油倒出之后，将调好的料汁下锅烧开。料汁烧开之后，加入适量的水淀粉把汤汁收紧。汤汁收紧之后，再将炸好的肉片下锅，再加入切好的姜葱丝，最后翻炒几下，将汁均匀地裹在肉片上面即可出锅。

一道非常美味的锅包肉就制作完成。下面开始锅包肉的技术总结：第一，锅包肉的原料最好选择用里脊肉；第二，选用土豆淀粉炸的肉才会更香更脆；第三，此做法属于最基本的做法，同学们可以在此基础上增加番茄酱或者橙汁；第四，锅包肉不需要过多的辅料，只需要姜葱细丝即可。锅包肉的技术总结完毕。

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