万能辣卤

隋卞一做。38 样配比一锅卤：朝天椒 300g 打底，肉蔻、草寇、白蔻等 14 味香料泡水后下 750g 油里炸香，再加 300g 豆瓣酱炒香入汤桶。肉类冷水下锅焯水去血沫，卤汤煮开转中小火 20 分钟，素菜只需 2 分钟加焖 30 分钟。

食材

朝天椒、鸡爪 等 38 样

类别	用料	用量
香料包	朝天椒	300g
香料包	肉蔻	25g
香料包	草寇	50g
香料包	白蔻	30g
香料包	桂皮	10g
香料包	甘草	14g
香料包	砂仁	14g
香料包	草果	15g
香料包	白芷	15g
香料包	陈皮	3g
香料包	八角	30g
香料包	丁香	15g
香料包	小茴香	12g
香料包	花椒	100g
其他	油	750g
调味	大葱	200g
调味	姜	100g
调味	洋葱	400g
调味	香菜	50g
调味	豆瓣酱	300g
调味	鸡汤	5kg（可不放）
调味	冰糖	50g
调味	盐	80g
调味	味精	20g
调味	丁香	10g
调味	白芷	20g
调味	酱油	50g
调味	麻椒	50g
调味	花雕酒	50
卤味食材	鸡爪	8 个
卤味食材	鸡心	500g
卤味食材	鸭头	4 个
卤味食材	鸭脖	6 个
卤味食材	鸡腿	6 个
卤味食材	鸭胗	500g
卤味食材	藕片	250g
卤味食材	海带结	250g
卤味食材	炸豆腐	6 片

## 步骤

1. 食材处理：鸡爪洗净斩去爪尖；鸡腿前后各刺两刀；鸭胗中间切一刀；鸡心、鸭脖、鸭翅、鸭头泡水洗净即可，鸭头要把鸭嘴巴掰开洗净。
2. 泡干辣椒：干辣椒取一半掰成段（便于出辣味），和另一半一起用水浸泡。
3. 泡香料：剩余所有香料（除朝天椒、油以外）用水浸泡。
4. 熬卤汤：汤桶煮热水；起锅烧油，倒入葱、姜、洋葱、香菜，全程大火炸至出香，捞入汤桶中。
5. 炸香料：把浸泡好的香料倒入原锅油中，全程大火炸香，捞入汤桶中。
6. 炸干辣椒：把浸泡好的干辣椒倒入原锅油中，全程大火炸香，捞入汤桶中。
7. 炒豆瓣酱：油锅关小火，倒入豆瓣酱炒香，全部倒入汤桶中；汤桶中倒入鸡汤。
8. 调味：汤桶中加入冰糖、盐、味精、丁香、白芷、酱油、麻椒，中小火熬着。
9. 焯水：鸡爪、鸭脖等肉类食材冷水下锅，加入花雕酒煮开，撇掉血沫。
10. 卤肉：焯水后的食材捞入卤汤中，煮开后关中小火煮 20 分钟；家里如果要隔夜放置后再食用，煮 10 分钟即可。
11. 卤素菜：加入藕片、海带结、炸豆腐等素菜，煮开后中火煮 2 分钟，再焖 30 分钟。

小贴士

• 香料和干辣椒都要先泡水再下油炸，炸香后连料一起捞进汤桶。
• 卤汤用葱姜洋葱香菜炸出的油打底，香料、辣椒、豆瓣酱分次下锅，最后才加鸡汤。

讲解要点

难度：★★★☆☆（每步都不难，难在香料配比和分次炸料的火候）

为什么这么做

• 辣椒掰一半、留几个整的：掰开的辣椒辣味才炸得出来；留几只整的，卤完摆在盘里好看，辣度和卖相兼顾。
• 香料先泡水再下油锅：干香料一进热油就外焦内生、发苦，泡过水带着水汽下锅，香气出得来又不容易糊。
• 葱姜洋葱香菜先炸、香料其次、辣椒豆瓣酱最后：按耐炸程度从高到低排，一锅油分次用，香气层层往油里叠。
• 炸好的料连料带油一起倒进汤桶：香味不只在油里，料本身还带着香，卤的时候继续往汤里放味。
• 加鸡汤补味：自家做的量小，汤自然没有外面大锅厚，加鸡汤补足鲜味和浓度。
• 冰糖、丁香白芷、少放酱油：冰糖让辣味柔和不尖；丁香、白芷压腥增香；鸭头这类要带点色，酱油只能少放，多了遮香。
• 卤时只小滚、素菜煮 2 分钟再焖：火大翻滚会把鸭头鸡爪煮散、汤也浑；素菜久煮就烂，靠焖把味渗进去。

容易翻车

• 香料没泡水直接下油，外面糊了里面还是生的，整锅卤汤发苦。
• 葱姜香菜没炸到发黄就捞，香味没出来；炸黑了汤就是焦味。
• 卤的时候火太大，汤咕嘟大滚，鸭头鸡爪煮散、汤也浑。
• 素菜跟肉一起久煮，捞出来就烂。
• 辣椒掰得太碎、煮得太久，卤出来的东西只剩辣味。

热评补充

• 有网友按视频整理出完整配方（鸡汤 5kg、油 750g 另计）：干辣椒 300g、花椒 100g、麻椒 50g、草寇 50g、八角 30g、白蔻 30g、肉蔻 25g、草果 15g、白芷 15g、丁香 15g、甘草 14g、砂仁 14g、小茴香 12g、桂皮 10g、陈皮 3g；大葱 200g、姜 100g、洋葱 400g、香菜 50g、豆瓣酱 300g、冰糖 50g、盐 80g、味精 20g、酱油 50g、花雕酒 50g。
• 这锅汤想留成老汤，只能一直卤肉；煮过豆腐、蔬菜的汤会变味发酸，不常做饭的不建议养卤。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

万能辣卤来了，这个也属于年夜饭版本。过年的时候会剩一些鸡腿、鸡翅、鸡脚、海带等等，这是一个比较万能的方子，直接一锅全给它弄了。香料你们不用记，我会把详细的比例和配比放到片尾。

唯一需要注意的是辣椒。辣椒有很多种，辣度不一样，按自己的喜好来选。买回来之后要给它掰一下，要不然辣味出不来，掰一半就行；留几个整的，卤完以后放在盘里看着特别好看。

然后是食材处理。鸡爪直接做就行，挺干净的；鸡腿简单拉两刀，让它入味；鸭胗中间来一刀；鸭脖、鸡心、鸭翅、鸭头主要是泡，把脏东西泡出去就行，不用刀工处理。鸭子洗的时候要把鸭嘴掰开，看看里边干净不干净。蔬菜您就随意放，炸豆腐、海带都可以。

把香料全都倒在盆里，拿水泡上。锅洗干净，倒上油烧热，先把葱姜、洋葱加进去，还有香菜，全程大火，一定要把这个葱姜料炸得黄黄的，它才出香味。炸完之后，这个料直接放到提前准备好的汤里边。

还是这一锅油，把其他香料也放进去炸一下，看里边几乎没什么水分了就差不多了，捞到旁边的汤里边。再把这锅油里的泡好的辣椒炸一下，也捞进汤里。这时候酱香味稍微少了一些，把火关小，炸点豆瓣酱，炒香之后一起放到汤里，这样上面就有一层红油。

接下来就是秘方时间。你们经常会觉得自己在家做的没有外面卖的好吃，为什么呢？因为自己做的量没有外面大，汤就没有人家那么香。在家怎么办呢？加鸡汤。到现在，这一锅秘制的卤汤才算制作完成。

然后调味：冰糖、盐、味精，来点底味，差不多就慢慢让它熬着；丁香再补一点，白芷再补一下，少放点酱油，这煮鸭头也带点颜色。

把鸡爪这些原料焯水，冷水下锅，加上花雕酒，把焯出来的血沫全部打干净，捞完直接扔在卤汤里边。煮鸭头之类的时候，火一定不要太大，烧开之后一定要关中火，让它咕嘟咕嘟小滚着就行。

我们这个煮了 20 分钟，全都煮透了。现在把素菜放进去，素菜喜欢什么就放什么：炸豆腐、海带结。素菜加进去一开锅，中火煮 2 分钟，然后关火焖上半个小时，让味往里边渗透。

这个辣是纯辣椒的辣。刚入口的时候好像就只是咸辣，但它这个辣下面是有钩子的，慢慢把香料味勾上来，再嚼，肉香味和辣味会一瞬间同时占据你的口腔，咽下去就只想说一句：真好吃。这个方子第一是万能，能煮的东西多；第二是口味全国各地都能接受，咸鲜口。刚才为了抓紧时间拍摄只煮了 20 分钟，要是再加上泡一夜，最多煮 10 分钟。这汤以后还能用：用完之后把里面炸过的东西滤一遍，再煮的时候香料少量再添一点，家里就有一锅老汤了。