香菜拌牛肉

凉拌的"烫"法很有讲究：牛里脊竖着用刀背敲几下敲松肌纤维，横着纹理切 2mm 薄片，拌植物油；锅中水开加盐两大勺，把牛肉放漏勺里用滚烫开水浇淋烫到五成熟（中间还有少量血丝就停），撇浮沫后下小葱根、香菜根煮出香味，再把半熟的牛肉下锅只煮 10 秒捞出；料汁是生抽 10 克 + 白糖两勺 + 蚝油三勺（先搅匀），再加花椒油、芝麻油；拌入辣椒末、子姜末、葱段、香菜叶、熟芝麻。拌的时候绝对不能加盐——盐必须在煮牛肉的水里加够。

食材

牛里脊、香菜、二荆条 等 14 样

类别	用料	用量
主料	牛里脊	1 小块（敲松、横纹切 2mm 薄片）
处理牛肉	植物油	适量（拌匀）
辣椒末	二荆条	几根（切碎）
辣椒末	小米辣	几颗（切碎）
辣椒末	子姜	1 小块（一起"炸"碎；不吃辣可用芹菜代替）
香辛	香菜	1 小把（根叶分开）
香辛	小葱	适量（根叶分开）
料汁	生抽酱油	10 克
料汁	白糖	2 勺
料汁	蚝油	3 勺
料汁	花椒油	适量
料汁	芝麻油	适量
煮水	食用盐	2 大勺
点缀	熟芝麻	少许

步骤

1. 敲牛肉：牛里脊从中间切开，竖着用刀背敲几下——把肌纤维敲松，口感不柴。
2. 切片：横着纹理切成 2mm 左右的薄片。
3. 拌油：放入盆中加适量植物油拌匀。
4. 备辣椒末：二荆条切碎、小米辣切碎、子姜一小块一起"炸"碎——嫩子姜和辣椒炸碎拌牛肉会有一种特殊的鲜椒酱辣味（不吃辣可直接用芹菜代替）。
5. 备香菜小葱：香菜、小葱根部和叶子分开切——根部用来煮牛肉，叶子用来拌。
6. 调料汁：盆里加生抽 10 克、白糖 2 勺、蚝油 3 勺，先搅匀；再加适量花椒油、芝麻油，再搅匀。
7. 烧水：锅中加水大火烧开，加食用盐 2 大勺。
8. 烫牛肉：牛肉放漏勺里，用滚烫的开水浇淋——烫到五成熟，中间还有少量血丝时停止。
9. 撇沫煮根：把锅中浮沫去掉，下小葱根和香菜根煮出香味。
10. 下牛肉：把半熟的牛肉放漏勺里下锅，只煮 10 秒捞出沥干水分。
11. 拌：把牛肉放入料汁盆拌匀。
12. 加配料：依次加辣椒末、子姜末，最后加小葱段、香菜叶、少许熟芝麻，拌匀上菜。

小贴士

• 刀背敲松是让牛肉不柴的第一步。
• 横着纹理切 2mm 薄片：切断纤维、够薄才嫩。
• 切好先拌一点植物油，防止粘连。
• 香菜和小葱根叶分开：根煮汤出香，叶最后拌。
• 料汁比例：生抽 10 克、糖 2 勺、蚝油 3 勺。
• 水开加盐两大勺，拌的时候绝对不能加盐。
• 牛肉先开水浇淋到五成熟，再下锅只煮 10 秒。
• 想有嚼劲可以用牛腱子肉。

讲解要点

难度：★★★☆☆（牛肉的火候和咸味来源）

为什么这么做

• 刀背敲松：牛里脊本身嫩但纤维紧，敲打后纤维断裂、结构松散，入口不柴——技术总结第一条。
• 横纹切 2mm：顺着纹理切会拉丝、嚼不动；横切把长纤维切断，2mm 的厚度能在 10 秒内熟透又不老。
• 先拌植物油：油包裹在肉片表面，防止粘连，也让后面挂料汁更均匀。
• 子姜 + 辣椒"炸"碎：子姜的辛香和小米辣的辣香混合，是云贵川"鲜椒"风味的核心，王刚说这样拌牛肉有一种"特殊的鲜椒酱辣味"。
• 根叶分开：葱根和香菜根纤维粗、香气浓，适合煮汤把香味带进水里；叶子嫩，最后拌才有清香和脆感。
• 盐加到水里，不拌进肉里：这是这道菜最关键的一条——盐在开水中形成高浓度盐水，牛肉在浇淋和10 秒短煮中快速吸收咸味，同时盐让表面蛋白收缩锁住水分；如果拌的时候再加盐，会因为料汁（生抽、蚝油）已经很咸而齁咸，且盐拌进去会让牛肉出水、变老。
• 开水浇淋到五成熟：直接下锅煮容易外层过熟内部还生；用滚水浇淋可以均匀、温和地把表面烫熟，控制火候更精准。
• 只煮 10 秒：半熟的牛肉内部温度已经上来，再煮 10 秒就全熟；时间一长就"柴"。
• 先撇浮沫再下葱根：血沫会影响汤的清澈和味道。

容易翻车

• 顺纹切，嚼不烂。
• 不敲松，口感柴。
• 煮超过 10 秒，牛肉发硬。
• 拌的时候加盐，齁咸。
• 水里的盐不够，牛肉没味。
• 香菜叶早放，蔫了不香。
• 拌好的牛肉放过久，出水。

参考视频

• 厨师长教你："香菜牛肉"的家常做法，香嫩鲜辣，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——香菜拌牛肉。

首先我们准备牛里脊一小块，从中间切开之后，竖着用刀背敲几下——这一步的目的是将肌纤维敲松，使其口感不柴；然后横着纹理切成 2mm 左右的薄片备用。牛肉切好之后放入盆中，然后加入适量的植物油拌匀备用。

下一步开始准备辅料：准备几个二荆条切碎，加入几颗小米辣切碎，再加入子姜一小块一起炸碎备用——嫩子姜和辣椒炸碎之后，拌牛肉会有一种特殊的鲜椒酱辣味；不能吃辣的同学可以直接用芹菜代替。准备香菜一小把和适量的小葱，将根部和叶子分开切段备用——根部的作用是牛肉焯水，叶子是用来拌牛肉。

下一步开始准备调料汁：盆中加入生抽酱油 10 克、加入两勺白糖、加入三勺蚝油，然后将其搅拌均匀；搅拌均匀之后加入适量的花椒油、加入适量的芝麻油，然后将其搅拌均匀。

下一步开始操作。首先，我们在锅中加入适量的清水，然后开大火烧开；大火烧开之后加入食用盐两大勺，然后将牛肉放入漏勺中，用滚烫的开水浇淋——这一步的目的是将牛肉烫至五成熟，烫至中间有少量血丝的时候停止。然后把锅中的浮沫去除，再加入切好的小葱根和香菜根煮出香味；煮出香味之后再将半熟的牛肉放入漏勺中下锅，牛肉下锅之后煮十秒钟即可捞出沥干水分。

沥干水分之后放入料汁盆中拌匀，然后依次加入切好的辣椒末和子姜末，最后加入小葱和香菜叶，再加入少许熟芝麻，拌匀之后即可上菜。

一道香味十足的香菜拌牛肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，切牛肉之前最好先用菜刀将筋膜拍散，这样能够蓬松牛肉的口感；喜欢有嚼劲的同学可以直接用牛腱子肉代替。第二，热处理牛肉的时候，先用开水冲至五成熟，然后去除浮沫，煮出小葱和香菜的香味，最后下入牛肉煮至全熟。第三，拌牛肉的时候不能加盐，盐必须在煮牛肉的时候添加，这个过程需要将开水的咸味调够。香菜拌牛肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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