水果扒虾球

一道"孩子特别爱吃"的创意菜：荔枝去核、塞进腌好的虾肉，摆盘上锅蒸 8 分钟，再用荔枝的蒸汁 + 脐橙汁收一个微甜的薄芡淋上去。虾肉剥出来切成颗粒（不新鲜的一吃就散），用姜葱水 + 盐 + 酱油 + 老抽腌上色，加淀粉抓到"汁水收干、起胶"。蒸出来的汁是香的来源，别倒掉。

食材

鲜虾、荔枝、脐橙 等 6 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	适量（剥虾仁）
主料	荔枝	若干（去核）
主料	脐橙	1 个（取汁）
腌虾	姜葱水	适量（抓出的姜葱汁）
腌虾	盐、酱油	各适量
腌虾	老抽	少许（调色）
腌虾	淀粉	适量
汁	白糖	一点
汁	盐	一点点
汁	清水	少许

## 步骤

1. 剥虾：鲜虾剥出虾仁（放冰箱冻一下更好剥，活虾反而难剥）；放水里洗一下。
2. 切粒：虾肉切成颗粒——虾新鲜切完不散，不新鲜的一吃就散。
3. 腌虾：葱姜切一下、加水抓出姜葱水，倒进虾里；加盐、酱油、少许老抽上色，抓拌腌制。
4. 上浆：腌好加一点淀粉，多抓一会儿把"胶"抓出来，抓到汁水收干即可。
5. 处理荔枝：剥荔枝不要挤烂（挤烂汁水全流出来）；剥好后切一刀、把核取出来。
6. 塞虾：把虾肉塞进荔枝里，塞饱满一点——蒸的时候荔枝会撑开。
7. 摆盘：五个一排摆好。
8. 取橙汁：脐橙挤出橙汁备用。
9. 蒸：水开后上锅蒸 8 分钟，关火取出。
10. 收汁：把盘里蒸出来的水（很香、全是荔枝味）倒进锅里；加橙汁烧开；加一点点水、一点白糖、一点点盐。
11. 勾芡离火：关火后下水淀粉，利用余温糊化（不着急，让它"孵化"一下）。
12. 淋汁：吃之前淋一点汤汁在荔枝虾球上。

小贴士

• 虾冷冻一下更好剥壳。
• 虾肉切颗粒，别剁成泥。
• 荔枝剥的时候别挤烂，否则汁水流失。
• 荔枝核取出来、虾塞饱满。
• 蒸 8 分钟，水开上锅。
• 蒸出来的汁千万别倒：那是荔枝香味的精华。
• 收汁关火后下淀粉，余温糊化。
• 糖和盐都只放一点点：要的是"清甜 + 鲜香"。
• 没有虾的话可以塞鱼肉（挑刺）或肉馅。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（塞虾 + 收汁）

为什么这么做

• 冻一下好剥：低温让虾壳与虾肉收缩率不同、产生间隙，一剥就下来；活虾肌肉紧绷、壳肉粘连。
• 切颗粒不剁泥：颗粒状能保留虾肉的弹性和咀嚼感；剁成泥会失去"Q 弹"。
• 姜葱水：姜葱的辛香溶进水里，腌虾时比直接放姜片更均匀、也去腥。
• 老抽上色 + 淀粉抓出胶：淀粉在虾肉表面形成薄膜，蒸的时候锁水；"抓出胶"是让虾肉的蛋白溶出、互相粘连，塞进荔枝后不易散。
• 荔枝别挤烂：荔枝的汁水含在果肉细胞的液泡里，一旦挤破，汁水流出、蒸出来就只剩"空壳"；完整的荔枝才能在蒸的过程中保住汁水。
• 塞饱满：荔枝受热会变软、收缩，虾肉塞饱可以把荔枝撑开、造型更好看。
• 蒸 8 分钟：虾肉和荔枝都易熟，8 分钟足够；过久虾肉会老、荔枝会烂。
• 蒸汁是精华：荔枝在蒸的过程中会流出甜香的汁水，和虾的鲜味混在一起，这是最后收汁的"底汤"。
• 橙汁 + 一点点糖盐：橙汁提供果酸和清香，糖和盐只是"调"，不能抢。
• 关火下淀粉：淀粉在沸腾状态下容易结块；关火后利用余温慢慢糊化，芡汁才透亮顺滑。

容易翻车

• 荔枝挤烂，汁水流失。
• 虾没塞满，蒸完塌陷。
• 蒸过头，虾老荔枝烂。
• 蒸汁倒掉，收汁没味道。
• 芡下在火上，结块。

参考视频

• 厨师长分享脆甜鲜香的"水果扒虾球"，四伯笑称可以当饭吃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

今天跟大家分享一道水果扒虾球。用这个鲜虾、荔枝，还有兄弟家的脐橙，来做一个水果扒虾球。很简单的一道菜，小孩子特别喜欢吃，我女儿非常爱吃这个。

首先把虾肉剥出来。其实这个虾我们要把它放冰箱冻一下更好剥，活虾反而不好剥。你看这么多虾，剥出来看起来比想象中少很多。放到水里面洗一下。

这个虾我们给它切成颗粒——虾新鲜吃起来都不得散，很多虾不新鲜吃起来是散的。切好了之后放到碗里面。

现在来处理这个虾：把葱、姜切一下，然后在外面加一点水，抓一点姜葱汁出来，然后加到虾里面；加点盐、加点酱油、加点老抽调下颜色，腌制一下、抓拌起来，腌制过马上就有颜色了。腌好了之后放一点淀粉，多抓，会把那个胶给它抓出来，好像这样子、汁水收干就可以了。

这次是不帮我整那个剥荔枝这个，这个可以不要剥烂了——因为它挤烂了之后，里头那个汁水一下就出来了。荔枝剥完了之后切一刀，把这个核给它取出来。

现在我们把这个虾肉放进去，很简单，是不是；这样就可以了，塞多放饱满一点——等下蒸出来的话它就会把这个撑开。如果大家没有虾肉的话，把鱼肉把刺挑了多放一点出来也是可以的。我们给它摆一下盘子，五个一排摆好。

现在的准备橙汁，挤一下，把汁水挤出来。可以操作了：水开了，我们把它放下去蒸一下，大概蒸它个 8 分钟就可以了。

时间 8 分钟已过，现在关火把它拿出来开盖，这个可以。

现在准备收汁：首先把这个里面的水倒到锅里来收一下——这个汁是很香的，全是那个荔枝的香味；然后把橙汁倒进去，把它烧开，加一点点水、放一点白糖，然后放一点点盐，一点点就够了。

好，开始收汁——把它关火了再下（水淀粉），利用它的余温，不着急，让它再孵化一下，你看这样子差不多。这个是不是感觉有点像那个鸡皮一样。

上菜。吃之前我们先淋一点汤汁上去。尝一个：这个荔枝就是那种吃起来很脆，然后那个虾肉吃起来有点嚼劲，然后又是一股清甜，清甜之外还有鲜、还有鲜香、虾的香味。几种味道都有。

在在家里面可以试一下，我家孩子特别喜欢吃这个。这个汁水特别鲜香甜，口感还脆，里面的肉还嫩，一口咬进去全是汁。

这个相当的简单，比蒸鱼还要简单。家里有点水果，然后搞点虾；里面可以包点肉，也可以包其他的，没有虾的话可以剥别的。特别美味。这个东西当饭都可以。

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