辣椒红烧肉

隋卞一做。1600g 去毛五花肉切 2cm 见方，冷水下锅焯净浮沫；葱姜大料桂皮煸香后下肉煎出油，依次烹花雕酒、酱油，加热水 680g，高压锅上汽压 15 分钟，再用蒜、青红美人椒和鹌鹑蛋回锅咕嘟。

食材

去毛五花肉、花雕酒 等 18 样

类别	用料	用量
主料	去毛五花肉	1600g
调料	花雕酒	100g（焯水时）、120g（煎肉时烹入）
煎肉	油	80g
香料	葱	5g
香料	姜	5g
香料	大料	4 个
香料	桂皮	4g
调料	酱油	79g
调料	糖色	25g（可不加）
调料	热水	680g
调料	老抽	20g
调料	白糖	14g
调料	盐	2g
调料	味精	2g
回锅	蒜	30g
回锅	五香鹌鹑蛋	100g
回锅	青美人椒	50g
回锅	红美人椒	50g

## 步骤

1. 切块焯水：去毛五花肉切成 2cm 见方的块，大小可以自定义，小块便于成熟；起锅烧水，肉块冷水下锅，加入 100g 花雕酒焯一下，烧开撇去浮沫，肉盛出备用。
2. 煸香料煎肉：起锅烧 80g 油，倒入 5g 葱、5g 姜、4 个大料、4g 桂皮，煸黄出香味；倒入焯过水的肉，把肉煎得稍微干一些，煎出的油倒出一半备用。
3. 调味压肉：锅中按先后顺序烹入 120g 花雕酒、79g 酱油（没有花雕酒可以直接烹入酱油），翻炒均匀后加入 25g 糖色（没有可不加），倒入 680g 热水，水和肉平齐即可；加入 20g 老抽调色，加入 2g 味精、14g 白糖、2g 盐调味，倒入高压锅，上汽压 15 分钟。
4. 回锅出锅：起锅，加入煎五花肉倒出的油，放入 30g 拍过的蒜煸黄，关小火，倒入 50g 青美人椒、50g 红美人椒、100g 五香鹌鹑蛋，大火炒一下；听到鹌鹑蛋滋啦滋啦的声音后倒入压好的红烧肉，咕嘟一会出锅。

小贴士

• 煎肉出的油留一半回锅，辣椒和鹌鹑蛋吸这份油才香。
• 水加到与肉平齐即可，水多味淡，压好后不收汁。
• 没有糖色可不加，用 20g 老抽补色。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难点是煎肉火候和高压锅时间，肉煎不透就吸不住汤）

为什么这么做

• 切 2cm 见方、块小一点：块小受热快、熟得快，也更容易压透、吸进味道。
• 冷水下锅焯、加花雕酒：水温慢慢升高，肉里的血才凝成沫子浮上来，能打干净；开水下锅血水一烫就锁在肉里了。
• 沫子必须打掉：不打掉会重新沾回肉上，成品发腥，汤也浑。
• 先用香料把油煸香，再下肉：葱姜大料桂皮炸到变黄，油里吸满香料味，用这锅油煸肉等于边煎边入味。
• 肉要煎干、煎出油：表面煎出一层近似胶壳的东西，后面才能把汤汁吸足；没煎透的肉吃起来像水煮。
• 先烹酒、后烹酱油：酒先下能去异味、留酒香，酱油后下才渗得进肉里；顺序倒了香气就跑了。
• 水与肉平齐：这道菜压好后不收汁，水多味就淡；糖色没有就靠老抽找色，也够用。

容易翻车

• 沫子不打干净，成品发腥。
• 肉没煎干就加水，出不来胶壳，肉质发水、不吸汤。
• 酒和酱油一次全倒，去腥和酱香都不到位。
• 水加多了又不收汁，味道被稀释，肉发淡。
• 鹌鹑蛋跟着肉一起进高压锅，会压散、芯变硬，没了沙沙的口感。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

超级下饭的辣椒红烧肉。去个毛的五花肉，切成 2cm 见方的块，大小可以随意，切小一点就熟得快一点。

起锅烧水，冷水下锅，加入花雕酒。随着水温慢慢升高，肉里边的血会快速凝结出沫子，然后要打掉。沫子要是不打掉，都会跑到肉上面去。

把锅烧热，里边加入底油，放入葱姜、大料、桂皮煸香。看葱姜变黄了就出香味了，这样炸料的同时，把这油也炸香了。炸香之后把焯过水的肉倒进去，用这个炸过香料的油来煸肉。你听这声滋啦滋啦的，就等于那一面开始冒油了，冒一会儿你再扒拉一下。

把它煎得干一点，一会儿更容易吸收汤汁的味道。你看现在锅里边开始冒油泡泡了，肥肉里面的油开始往外渗，煎出的油可以撇出一点。

再次烹入花雕酒、酱油，这都是有先后顺序的。先烹一部分花雕酒，可以去掉异味，存留一部分酒香；再烹入酱油，让酱油的味儿渗入肉里面去。如果家里没有花雕酒，就直接烹酱油，酱油也能去腥增香。你替大伙闻一闻，几乎一点腥味都没有——不是几乎，就是一点腥味都没有。

这会儿里边加点糖色，加水，热水，水跟肉平了就行。老抽找一下色，放味精、盐，尝尝底味。然后放进高压锅里边，时间到了关火。

做到这一步还不算完。锅里边放入煸五花肉的那油，放入大蒜，注意这锅里边放的是拍蒜，这样更好出味。煸黄，关小火，放入青红美人椒，放入鹌鹑蛋。这个鹌鹑蛋我选的是五香的，不用下油锅去炸，它里边有底味；煎一下是让它吸收点蒜和辣椒的味道。只要听见滋啦滋啦的声音就可以了。

我们把肉倒进去，咕嘟一下，让肉汤里边的辣椒和蒜的味道融合一下。好了，出锅。

还得是红烧肉啊。肉煎到火候了，表面会有一个小小的、类似于胶壳一样的东西，把汤汁的味道吸得特别足，蒜末还特别香。它不是那种特别辣的风格，青椒只是点缀了一点点清香。尝尝鹌鹑蛋，里边芯儿都变得特别软，里面是那种沙沙的。所以这个鹌鹑蛋不能跟肉一块炖，把肉炖好了之后，搁锅里稍微一煎一咕嘟就行了。好吃。