椒香牛腩

两步走：先高压锅把牛腩压到"筷子能插进去"，底味在压的时候就用盐定好；再切大片，用猪油 150℃ 炒香，加原汤大火烧白，下蒜、白糖收稠，最后下二荆条断生。第二次烹饪不再放盐——这是这道菜最省事也最容易做砸的一点。

食材

牛腩、二荆条、大蒜 等 9 样

类别	用料	用量
主料	牛腩（偏瘦、层次分明）	400g
预处理	清水	8 斤
预处理	盐	35g（定底味）
预处理	八角	2 个
预处理	桂皮	适量
配料	大蒜	50g
配料	生姜	20g
配料	二荆条	150g（不吃辣可用大青椒）
炒制	猪油	50g
调味	白糖	适量
出锅	明油	少许

## 步骤

1. 洗肉：牛腩 400g 用清水洗净。选偏瘦、层次分明的部位，口感更好。
2. 备料：大蒜 50g、生姜 20g 拍散剁碎；二荆条 150g 从中间片开再切碎（不吃辣换成不辣的大青椒）。
3. 高压预处理：牛腩放进高压锅，加 8 斤清水、35g 盐（这是底味）、2 个八角、适量桂皮，盖盖上汽后中火压 40 分钟。
4. 试软硬：取出牛腩，用筷子能轻轻插进去即可。
5. 留汤改刀：捞出牛腩，原汤留着；牛腩切成大小合适的片。
6. 炒香：锅烧热，下 50g 猪油，油温 150℃ 时下牛腩片和姜末炒香。
7. 加原汤：加入原汤，大火烧开，中途撇掉浮沫。
8. 烧白：汤烧白之后下大蒜。
9. 收汁：加适量白糖调味，继续收汁到浓稠。
10. 下青椒：汤汁浓稠后下二荆条，炒到断生。
11. 出锅：加少许明油，装盘。

小贴士

• 底味一次到位：压的时候盐放够（8 斤水配 35g 盐），后面绝不再放盐。
• 高压锅 35-40 分钟；用普通锅要煮 90 分钟以上。
• 原汤一定要留：这道菜的"汁水香浓"全靠它，不要倒掉换清水。
• 二荆条最后下：早了下锅会出水，把收好的汁稀释掉。
• 牛腩别压过头：压到"筷子能插入"就停，压烂了切不成片。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（高压锅定软硬，剩下就是收汁）

为什么这么做

• 选偏瘦、层次分明的牛腩：带筋膜和脂肪的层次在长时间加热后会化成胶质，口感软糯；纯瘦的牛腩压完还是柴。
• 压的时候放盐：盐在长时间加热中会渗透进纤维内部，比后放更均匀。而且原汤本身就有咸味，收汁时味道自然浓。后放盐只会停在汤里，肉还是淡的。
• 8 斤水配 35g 盐：约 0.9% 的盐水浓度，是炖肉的常用底味浓度（和"汤羹 0.9%"是同一档）。
• 猪油炒：牛腩的香气偏"闷"，猪油能把牛肉的脂香"提"出来，成菜更厚。
• 大火烧白：大火让脂肪和蛋白质充分乳化，汤色变白变浓，这是"汁水香浓"的关键。
• 蒜后下：蒜久煮会散、会发酸；汤烧白后下，既能熟透又保留蒜香。
• 白糖：不是为了甜，是让汤汁更稠、味道更圆；牛肉汤本身偏"寡"，糖能补厚度。
• 青椒最后下：二荆条的清香是挥发的，久炒只剩辣。

容易翻车

• 压的时候盐没放够，后面补盐，肉里还是淡。
• 原汤倒掉换清水，成菜寡淡。
• 压过头，牛腩散、切不成片。
• 二荆条早下，出水、把汁冲淡。
• 全程大火收汁不搅，糊底发苦。

参考视频

• 厨师长教你："椒香牛腩"的家常做法，汁水香浓，软嫩入味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——椒香牛腩。

首先准备牛腩 400 克，加入清水清洗干净之后备用。我们选择偏瘦且层次分明的牛腩，这样成菜的口感会更好。

下一步准备辅料：准备大蒜 50 克、生姜 20 克，拍散之后剁碎备用；准备二荆条 150 克，从中间片开之后切碎备用，不能吃辣的朋友可以选择不辣的大青椒。

下一步准备牛腩的预处理。牛腩放入高压锅中，加入八斤清水、食用盐 35 克，这一步的目的是调基础底味；加入两颗八角和适量的桂皮，盖上锅盖之后上汽开中火压 40 分钟，这一步的目的是把牛腩加工到合适的口感。中火压制 40 分钟之后把牛腩取出，用筷子能够轻轻地插入即可。捞出牛腩之后再加入适量的原汤，把牛腩改刀切成大小合适的片即可。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入 50 克猪油，油温 150 度之后下入切好的牛腩和生姜炒香；牛腩炒香之后加入准备好的原汤，然后开大火烧开，中途再去除浮沫；大火烧开把汤烧白之后下入大蒜，加入适量的白糖调味，继续收汁；当汤汁浓稠的时候再加入切好的青椒炒至断生，最后加入少许的明油即可出锅装盘。

一道汁水香浓的椒香牛腩就制作完成。下面技术总结：第一，牛腩用高压锅压只需要 35 至 40 分钟，直接用锅煮则需要 90 分钟以上。第二，牛肉的原汤需要提前加入食用盐调底味，底味合适的话，第二次烹饪的时候则不需要加入盐。第三，此菜最好用猪油翻炒之后大火收汁，这样汤汁会非常的浓郁鲜香。

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