炝炒大白菜
"炝炒"的味型是**糊辣咸香在前、略带酸甜在后**：用**熟猪油**，干辣椒和红花椒**中小火炸到棕色**（糊辣香出来），再下姜蒜末降温，然后下白菜。白菜**杆叶分离**——杆拍一下、**切十字花刀**再撕块，叶手撕，杆先炒断生再下叶。全程高温爆炒、中途补少许植物油提温；调味：盐、味精、锅边生抽，最后**白糖 + 陈醋 2g 锅边淋**、大火翻匀出锅。
参考视频
"炝炒"的味型是糊辣咸香在前、略带酸甜在后：用熟猪油，干辣椒和红花椒中小火炸到棕色（糊辣香出来），再下姜蒜末降温，然后下白菜。白菜杆叶分离——杆拍一下、切十字花刀再撕块，叶手撕，杆先炒断生再下叶。全程高温爆炒、中途补少许植物油提温；调味：盐、味精、锅边生抽，最后白糖 + 陈醋 2g 锅边淋、大火翻匀出锅。
食材
大白菜、干辣椒、红花椒 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 大白菜 | 1 颗 |
| 香料 | 干辣椒 | 适量（剪小节） |
| 香料 | 红花椒 | 适量 |
| 配料 | 大蒜 | 几颗（拍散剁碎） |
| 配料 | 生姜 | 1 小块（切末） |
| 配料 | 大葱 | 1 小节（切末） |
| 调味 | 盐 | 适量 |
| 调味 | 味精 | 1 勺 |
| 调味 | 生抽 | 适量（锅边淋） |
| 调味 | 白糖 | 适量 |
| 调味 | 陈醋 | 2g（锅边淋） |
| 用油 | 熟猪油 | 适量 |
| 用油 | 植物油 | 少许（中途补） |
- 拆白菜：切掉根部，把白菜一片片掰下来；切掉根部较老的部分。
- 杆叶分离：把白菜杆和叶子分开；叶子手撕成小块。
- 处理菜杆：菜杆用刀拍一下，再直刀在上面切十字花刀——受热均匀、更入味；然后手撕成小块。
- 备料头：蒜拍散剁碎；姜切末；大葱切末；干辣椒剪小节；备红花椒。
- 下猪油：锅烧热，加适量熟猪油烧化。
- 炸糊辣：下干辣椒和红花椒，中小火炸到棕色。
- 下料头：下姜蒜末（顺便给油降温）。
- 炒菜杆：下白菜杆，转中火炒到断生——注意火候，不能把辣椒炒糊（糊了会苦）。
- 下菜叶：菜杆断生后下白菜叶翻炒；炒出锅气后加少许植物油继续翻炒——让菜叶在翻炒中提升温度，高温爆炒后菜才脆嫩。
- 调味：白菜断生后加盐、味精 1 勺、沿锅边淋生抽，翻匀。
- 酸甜收尾：加适量白糖；最后加陈醋 2g 沿锅边淋；转大火翻炒均匀出锅。
小贴士
- 老根切掉，杆叶分开。
- 菜杆拍破 + 十字花刀：易熟、易入味。
- 干辣椒和花椒中小火炸到棕色：这是"糊辣"的来源；糊过头就苦。
- 下姜蒜末能给油降温，防止辣椒继续焦化。
- 杆先炒、叶后下。
- 中途补植物油：提温、保持脆嫩。
- 生抽、陈醋都沿锅边淋。
- 醋 2g 就够：只是"回味略带酸甜"。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（糊辣火候 + 杆叶分离）
为什么这么做
- 杆叶分离：白菜杆含水量高、结构紧实，叶片薄嫩。一起下锅，叶子烂了杆还生。
- 菜杆拍破 + 十字花刀：破坏粗纤维结构，让杆能在短时间内熟透、入味；拍破后表面积增大，也更容易挂上糊辣油。
- 手撕叶子：撕的断面粗糙、更吸味；刀切会压碎细胞、出水。
- 熟猪油：猪油香气厚，能"抓"住干辣椒和花椒的香气（川式炝炒常用猪油）。
- 干辣椒花椒中小火炸到棕色：这是"糊辣味"的定义——辣椒和花椒在油里加热到棕褐色，产生特有的焦香和麻香，但还没碳化。王刚说"炸出糊辣味之后下入姜葱蒜末、降温后再炒白菜"，因为姜蒜含有水分，下锅会让油温降下来，防止辣椒继续变苦。
- 不能炒糊：辣椒一旦碳化就发苦，整盘菜都毁。
- 中途补植物油：白菜下锅会吸油、也会拉低温度；补油能维持高温，让白菜"爆"而不是"焖"，保持脆嫩。
- 调味顺序：盐、味精、生抽先给咸鲜；白糖和陈醋最后加——酸甜味是"回味"，最后加才不会被高温分解、也保留醋香。
- 陈醋 2g 沿锅边：锅边高温让醋气化，只留香。
容易翻车
- 杆叶一起下，叶子烂杆还生。
- 辣椒炸过头，发苦。
- 姜蒜和辣椒一起下，辣椒焦了。
- 不补油，白菜出水变软。
- 醋放多，酸味抢了糊辣味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享炝炒大白菜。
首先准备大白菜一颗，切掉根部之后把白菜一片一片地掰下来，然后再切掉根部比较老的部分；处理干净之后用菜刀把白菜杆和叶子分离下来，分离后的叶子用手撕成小块备用。
下一步处理菜杆：首先用菜刀把白菜杆拍一下，然后直刀在上面切十字花刀——目的是让菜杆受热均匀，同时也能够更好地入味；花刀切好之后用手再撕成小块备用。
下一步准备辅料：准备大蒜几颗，拍散之后剁碎；准备生姜一小块切成姜末；准备大葱一小节切成葱末；准备适量的干辣椒剪成小节；最后加入适量的红花椒即可。
下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的熟猪油；猪油烧化之后加入干辣椒和红花椒爆香；辣椒开中小火炸至棕色之后下入切好的姜葱蒜末；料头爆香之后下入切好的白菜杆下锅，然后转中火把白菜梗炒至断生——这一步需要注意火候，不能把辣椒炒糊，否则成菜会比较发苦。
菜杆断生之后再下入白菜叶翻炒；炒出锅气之后再加入少许的植物油继续翻炒——这一步是为了让菜叶在翻炒的过程中提升温度，经过高温爆炒之后成菜会始终保持脆嫩。
白菜断生之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、味精一勺、适量的生抽酱油从锅边淋入，翻炒几下把调味料翻炒均匀；然后再加入适量的白糖，最后加入陈醋 2 克从锅边淋入，转大火翻炒均匀即可出锅。
下面技术总结：第一，白菜最好把比较老的根部切干净，菜杆的部分切下来单独用十字花刀处理，这样更容易急火爆炒、炒至断生入味。第二，炝炒的味型是糊辣咸香在前、略带酸甜在后；干辣椒和花椒下锅小火炸至棕色、炸出糊辣味之后，下入姜葱蒜末降温后再炒白菜。第三，调味中的咸鲜是盐、味精、酱油，酸甜味是白糖和陈醋。
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