青椒炒鸭胗

农家菜。鸭胗先用盐抓拌 2 分钟去腥和黏液，每个切成四份再打十字花刀（切到最深处不切断，第三刀才断）。七成热油里余温一烫就开花定型，青椒断生后下碗汁收紧，芹菜大葱最后下。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鸭胗	三个
处理	食用盐	5 克（抓洗）
腌制	食用盐	1 克
腌制	料酒	5 克
腌制	干淀粉	一点点
辅料	青椒	100 克
辅料	芹菜	几根
辅料	大葱	两根
辅料	小米辣	20 克（怕辣可不加）
辅料	大蒜	几颗
辅料	老姜	一小块
料汁	食用盐	1 克
料汁	味精	1 克
料汁	白糖	少许
料汁	胡椒粉	少许
料汁	蚝油	2 克
料汁	生抽酱油	5 克
料汁	老抽	2 克
料汁	料酒	15 克
料汁	干淀粉	一勺
收尾	明油	少许

步骤

1. 处理鸭胗：鸭胗三个刮掉多余的肥油和脏东西。
2. 盐抓洗：碗中加食用盐 5 克，用力把鸭胗抓拌 2 分钟，去腥味和黏液；然后加清水洗净。
3. 切块：鸭胗切开一分为二，再从单边中间切开，分成四份。鸭胗肉厚，必须切成四份。
4. 打花刀：取一小半鸭胗，先横着切到最深处但不切断，每一刀都要切到最深处；再竖着同样切到最深处，切到第三刀时切断，形成十字花刀。
5. 腌制：加食用盐 1 克、料酒 5 克、一点点干淀粉，朝一个方向搅匀，腌 5 分钟。
6. 备辅料：青椒 100 克去蒂切小粒（可换大青椒或甜椒）；几根芹菜拍散切段；大葱两根切马耳朵形；小米辣 20 克切碎（怕辣可不加）；大蒜几颗拍散；老姜一小块拍散剁碎。
7. 调料汁：碗中加食用盐 1 克、味精 1 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、蚝油 2 克、生抽酱油 5 克、老抽 2 克调底色、料酒 15 克、干淀粉一勺，搅拌均匀。
8. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后再加适量底油，烧至七成热。
9. 下鸭胗：处理好的鸭胗下锅，利用热油的余温把鸭胗炒至定型、开花。
10. 爆料头：鸭胗定型后加姜、蒜、辣椒，中火爆炒几下，把料头爆香。
11. 下青椒：料头爆香后加青椒，中火翻炒几下炒至断生。
12. 烹汁：青椒断生后倒入调好的料汁，继续翻炒几下把料汁收紧。
13. 收尾：料汁收紧后加芹菜和大葱，再加少许明油，中火爆炒几下，芹菜大葱断生即可出锅装盘。

小贴士

• 鸭胗必须用食用盐抓洗，之后用清水多洗几遍，没洗净的鸭胗腥味重。
• 鸭胗下锅前油温必须高一些，这样爆炒出来才有脆感。
• 此菜属于急火短烹型，需要提前调好料汁，缩短烹饪时间。
• 辅料不局限于青椒，可以随意搭配喜欢的食材。

讲解要点

难度：★★★☆☆（花刀是技术点，火候要快）

为什么这么做

• 鸭胗表面黏液多、腥味重，用盐抓拌 2 分钟能有效去除。
• 鸭胗肉厚，切四份后打十字花刀，受热面积大、易熟，也会"开花"好看。
• 花刀必须切到最深处但不切断：切浅了不开花，切断了就碎。
• 腌 5 分钟让底味进入，干淀粉薄薄一层保护水分。
• 七成热油下锅，高温让鸭胗表面瞬间收紧、定型开花，才有脆感；油温低会出水变韧。
• 料汁提前调好，是"急火短烹"的关键：所有液体一次下锅，缩短加热时间。
• 青椒先断生，芹菜和大葱最后下，保证各自的脆度和香气。

容易翻车

• 洗净不到位：腥味重。
• 花刀切太浅：不开花、不入味。
• 油温不够：鸭胗发韧。
• 料汁下太早或炒太久：出水、变老。

参考视频

• 厨师长教你：农家菜"青椒炒鸭胗"的做法，农家味十足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道农家菜，青椒炒鸭胗。

首先我们准备鸭胗三个，刮掉多余的肥油和脏东西，之后准备清洗。碗中加入食用盐 5 克，然后用力将鸭胗抓拌 2 分钟，这一步的目的是去除鸭胗的腥味和黏液。抓洗之后加入适量的清水，清洗干净备用。

首先我们将鸭胗切开一分为二，然后再从单边的中间切开。由于鸭胗肉比较厚，所以必须将每个鸭胗分为四份。我们先取鸭胗的一小半，先横着切到鸭胗的最深处，但不要切断，这一步必须将每一刀都切至最深处。然后再竖着同样切进鸭胗的最深处，在切至第三刀的时候将鸭胗切断。

下一步我们开始准备腌制。碗中加入食用盐一克，加入料酒 5 克，加入一点点的干淀粉，然后朝着一个方向搅拌均匀，腌制 5 分钟备用。

下一步开始准备辅料。准备青椒 100 克，去掉辣椒蒂之后切成小粒备用，也可以将青椒换成大青椒或者甜椒。准备几根芹菜，轻轻拍散之后切成小段备用。准备大葱两根，切成马耳朵形备用。准备小米辣 20 克，切碎备用，怕太辣的同学可以不加。准备大蒜几颗，拍散备用。准备老姜一小块，拍散之后剁碎备用。

下一步开始调料汁。碗中加入食用盐一克，加入味精一克，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，加入蚝油 2 克，加入生抽、酱油 5 克，加入老抽 2 克调底色，加入料酒 15 克，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后再加入适量的底油，将油温烧至七成热。油温升至七成热之后，将处理好的鸭胗下锅，利用热油的余温将鸭胗炒至定型开花。鸭胗炒至定型之后，将准备好的姜、蒜、辣椒下锅，然后开中火爆炒几下，把料头爆香。

料头爆香之后，加入切好的青椒，开中火翻炒几下，将青椒炒至断生。青椒炒至断生之后，加入调好的料汁，继续翻炒几下，将料汁收紧。料汁收紧之后，再加入切好的芹菜和大葱，最后再加入少许的明油，开中火爆炒几下，将大葱和芹菜炒至断生之后即可出锅装盘。

一道农家味十足的青椒炒鸭胗就制作完成。下面开始青椒炒鸭胗的技术总结：第一，鸭胗必须用食用盐抓洗，之后用清水多清洗几遍，没有清洗干净的鸭胗吃起来腥味比较重；第二，鸭胗下锅之前油温必须高一些，这样爆炒出来的鸭胗吃起来才有脆感；第三，此菜属于急火短烹型的菜肴，所以需要提前调好料汁，减少烹饪的时间；第四，炒鸭胗的辅料不局限于青椒，可以随意搭配自己喜欢的食材。青椒炒鸭胗的技术总结完毕。

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