糖醋里脊

老式做法讲究"酸味入鼻、香味入口"：猪里脊 400 克切 1cm 厚片，正反面切近 3mm 的花刀再切成小条；用姜葱水 + 小半勺盐腌到吸收。挂糊用土豆淀粉 + 玉米淀粉 + 清水（不能太稀），最后加适量植物油防粘。糖醋汁是白醋 + 米醋 + 料酒 + 白糖 80 克 + 少许老抽 + 一颗拍蒜。六成油温离火下里脊，中火炸 4 分钟；另起锅下姜葱汁和糖醋汁烧开，加少许盐、小火熬化白糖，分次加水淀粉收浓，淋明油、下里脊翻匀，撒白芝麻。

食材

里脊、糖醋汁、淀粉 等 9 样

类别	用料	用量
主料	猪里脊	400 克
腌料	姜葱水	适量
腌料	食用盐	小半勺
挂糊	土豆淀粉	适量
挂糊	玉米淀粉	适量
挂糊	植物油	适量
糖醋汁	白醋、米醋	适量
糖醋汁	料酒	适量
糖醋汁	白糖	80 克
糖醋汁	老抽	少许（调底色）
糖醋汁	大蒜	1 颗（拍散）

步骤

1. 切肉：猪里脊 400 克切成 1cm 左右的厚片。
2. 打花刀：在肉片正反面切近 3mm 左右的花刀——让里脊快速腌入味，也保证外酥里嫩。
3. 切条：花刀切好后再切成小条。
4. 洗肉：里脊放水中清洗干净。
5. 做姜葱水：生姜一小块拍散放清水碗中；小葱两根拍散切段放入，揉捏出姜葱水。
6. 腌制：盆中加适量姜葱水、小半勺盐，充分搅匀，让里脊把姜葱水吸收干净。
7. 调糊：盆中加适量土豆淀粉、适量玉米淀粉、适量清水充分溶解——不能调太稀，否则里脊很难上浆；加适量植物油拌匀——减少炸制时粘连。
8. 挂糊：把里脊肉倒入糊中拌匀。
9. 调糖醋汁：碗中加适量白醋、适量米醋、适量料酒、白糖 80 克、少许老抽调底色，放一颗拍散的大蒜，搅拌均匀。
10. 热油：锅烧热加宽油，油温烧到六成热。
11. 下锅：六成热时把锅离火，依次下入里脊。
12. 炸制：转中火炸 4 分钟，炸到外酥里嫩后捞出。
13. 倒油：倒出宽油。
14. 烧汁：锅中直接加适量姜葱汁，再加入调好的糖醋汁，大火烧开。
15. 调味：烧开后加少许盐调味。
16. 熬糖：转小火把白糖熬化、汤汁亮色。
17. 勾芡：汤汁亮色后多次加入少许水淀粉收浓。
18. 合炒：淋上明油，下入炸好的里脊，翻炒均匀。
19. 出锅：撒上白芝麻即可出锅上菜。

小贴士

• 里脊正反面打花刀，更入味。
• 花刀深度近 3mm，别切断。
• 糊不能太稀，否则挂不上。
• 糊里加油，炸时不粘连。
• 白糖 80 克，酸甜比例按口味微调。
• 六成油温离火下锅，防外焦里生。
• 糖醋汁分次勾芡，浓度才均匀。
• 家里有老人小孩，可以把里脊改成小块。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在挂糊和糖醋汁的浓度）

为什么这么做

• 1cm 厚片再切条：先切厚片便于打花刀，再切条能保证每条厚薄一致、受热均匀。
• 正反面打花刀：刀口切断了部分肌肉纤维，腌料能顺着刀口渗进去；炸的时候刀口张开，外壳更酥、里面更嫩。
• 姜葱水腌：姜葱水去腥增香，比直接用姜葱末更均匀；盐让肉表面蛋白溶出，能吸收水分。
• 土豆淀粉 + 玉米淀粉：土豆淀粉炸后硬脆，玉米淀粉提供黏性和柔韧，两者搭配既挂得住又够酥。
• 糊不能太稀：太稀的糊在肉表面挂不住，下锅就脱浆，肉直接接触高温油会变柴。
• 糊里加油：油让糊中的淀粉颗粒分开，炸的时候不容易粘连，外壳也更酥。
• 白醋 + 米醋：白醋酸味冲、米醋香味足，两者搭配"酸味入鼻"；老抽只调底色，不能多。
• 白糖 80 克：老式糖醋汁偏甜，80 克是基准，可根据醋的酸度调整。
• 六成油温离火下锅：六成热让表面迅速定型，离火避免油温继续升高把外壳炸焦；中火 4 分钟让内部熟透。
• 小火熬糖：大火容易把糖熬焦发苦；小火慢熬让糖融化、和醋融合，汤汁变亮。
• 分次勾芡：一次加太多淀粉会结块、发糊；分次加能准确控制浓度。
• 最后下里脊：里脊已经炸熟，最后下锅只是裹汁，翻匀就出锅，保持酥脆。

容易翻车

• 糊太稀，脱浆、肉发柴。
• 油温太高，外焦里生。
• 糖熬过头，发苦。
• 勾芡一次太多，结块。
• 里脊在汁里久炒，外壳回软。

参考视频

• 厨师长教你："糖醋里脊"的老式经典做法，酸甜可口，小孩最爱

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享糖醋里脊。

首先，我们准备猪里脊 400 克，切成一厘米左右的厚片备用；然后在肉片的正反面切近 3mm 左右的花刀，这一步的目的是让里脊肉能够快速地腌制入味，且能够保证口感的外酥里嫩；花刀切好之后再切成小条备用，然后将里脊放入水中清洗干净。

下一步开始腌制：准备生姜一小块，拍散之后放入有清水的碗中；准备小葱两根，拍散切成小段备用，然后放入碗中揉捏出姜葱水备用；盆中加入适量的姜葱水、加入食用盐小半勺，充分地搅拌均匀，让里脊肉把姜葱水吸收干净。

下一步开始调淀粉糊：盆中加入适量的土豆淀粉、适量的玉米淀粉、适量的清水将其充分溶解——同学们注意，这一步不能和得太稀，否则里脊会很难上浆；然后加入适量的植物油拌匀，这一步的目的是减少炸制时的粘连；最后将里脊肉倒入盆中拌匀备用。

下一步开始调糖醋汁：碗中加入适量的白醋、适量的米醋、适量的料酒、白糖 80 克、少许老抽调底色，准备大蒜一颗拍散之后放入碗中，然后将其搅拌均匀。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热；油温六成热之后将锅离火，然后依次下入处理好的里脊，转中火将其炸 4 分钟，炸至外酥里嫩；里脊炸好之后捞出备用，然后倒出宽油。

下一步开始烧汁：锅中直接加入适量的姜葱汁，再加入调好的糖醋汁，大火烧开；大火烧开之后加入少许的食用盐调味，然后转小火将白糖熬化亮色；汤汁亮色之后多次加入少许的水淀粉收浓；最后再淋上明油，下入里脊肉，翻炒均匀之后再撒上白芝麻即可出锅上菜。

一道非常美味的糖醋里脊就制作完成。

下面开始技术总结：第一，里脊肉需要正反面切花刀，使其更加的入味。第二，上浆的时候加入适量的油，可以防止在炸制的时候粘成一团。第三，老式糖醋里脊讲究酸味入鼻、香味入口。第四，家中如有老人和小孩，可以将里脊改成小块，方便食用。糖醋里脊的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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