麻辣烤鱼（油炸版）

"非家常"指的是要用烤鱼盘 + 酒精炉。草鱼从背部下刀剖开（草鱼的牙齿必须清干净，否则颈部炸不透还腥），鱼身打一字花刀间距 2cm、深 1cm。烤鱼盘底垫黄豆芽防糊底。宽油六成热，先提着鱼尾把鱼头炸一秒（让神经反射过去，防止鱼跳），再整条下锅中火炸 7 分钟、中途离火浸炸 1 分钟。背面撒孜然、花椒面、白芝麻，另起锅用炸鱼热油炒辣椒花椒蒜粒、火锅底料 120g、姜，加水加半勺啤酒、调味、下配菜煮熟，浇在鱼身上，撒折耳根和香菜。

食材

草鱼、火锅底料、黄豆芽 等 13 样

类别	用料	用量
主料	鲜活草鱼	1 条
垫底	黄豆芽	适量
料头	福建辣椒王	1 小把（尾剪缺口，保持完整卖相）
料头	青花椒	1 小把
料头	大蒜	100g（切粒）
料头	生姜	100g（拍散剁碎）
底料	麻辣火锅底料	120g（切碎）
配菜	豆腐	1 小块（切片）
配菜	魔芋	1 小块（切片）
配菜	千张	1 小块（卷起切丝）
配菜	小土豆	300g（切厚片）
点缀	折耳根	50g（切碎，可省）
点缀	香菜	几根
撒料	孜然粉、花椒面、白芝麻	各适量
调味	盐、鸡精、味精、胡椒粉	各适量
汤	清水 + 啤酒半勺	适量

## 步骤

1. 处理鱼：草鱼拍几刀去鳞；从背部下刀切开口子、向两面切开；取出内脏和鱼鳃；草鱼的牙齿必须清干净——否则颈部炸不透、有腥味；仔细洗净。
2. 改刀：在鱼头处下刀打一字花刀，间距 2cm、深度 1cm。
3. 垫盘：烤鱼盘里铺黄豆芽垫底——防止鱼烧糊粘底。
4. 备料头：福建辣椒王去蒂、尾部剪开一个缺口（保持完整卖相、久煮不烂）；蒜 100g 切粒；青花椒 1 小把；姜 100g 拍散剁碎；火锅底料 120g 切碎。
5. 备配菜：豆腐切片；魔芋切片；千张卷起切丝；小土豆 300g 切厚片；折耳根切碎；香菜备好。
6. 烧油：锅烧热下宽油（炸鱼油可略多），大火烧到六成热。
7. 炸鱼：右手提鱼尾下锅——先把鱼头炸一秒钟，等鱼完全没反应了再整条下锅（防止神经反射跳动）；中火炸 7 分钟，中途把锅离火浸炸 1 分钟，让肉厚处成熟度一致。
8. 判断：鱼皮变脆、鱼尾上翘形成 C 形即可捞出，放进烤鱼盘。
9. 撒料：在鱼背面均匀撒孜然粉、花椒面、白芝麻。
10. 炒料：锅里加一勺炸鱼的热油，下辣椒、花椒、蒜粒炸香；加火锅底料炒散炒化；加姜末炒几下；加清水、半勺啤酒。
11. 调味煮配菜：加盐 1 勺、鸡精 1 勺、味精 1 勺、少许胡椒粉；汤烧开下配菜，煮到熟透。
12. 浇汁：把配菜连汤浇在鱼身上；撒折耳根碎、放香菜。
13. 上桌：点燃酒精炉，放上烤鱼盘。

小贴士

• 草鱼牙齿要清干净：不清理颈部炸不透、有腥味。
• 花刀 2cm 间距、1cm 深：入味且不炸断。
• 黄豆芽垫底：防糊、也能吸汁。
• 提尾先炸头一秒：防鱼跳动（神经反射）。
• 离火浸炸 1 分钟：让厚处和薄处成熟一致。
• 油温高一点下锅、皮更脆；后续小火浸炸。
• 辣椒王要久煮不烂的品种，剪缺口保持完整。
• 油炸上菜快但水分略重，炭烤更干香。

讲解要点

难度：★★★★☆（炸整鱼 + 一大盘配菜）

为什么这么做

• 背部开刀：烤鱼要摊平，从背部剖开能整个摊成一片，受热均匀、造型漂亮。
• 清牙齿：草鱼口腔内的咽喉齿带明显腥味，不清掉会一直有异味；同时牙齿挡住热传导，颈部炸不透。
• 花刀 2cm/1cm：让热和味道进入鱼肉，但又不至于切断鱼身。
• 黄豆芽垫底：烤鱼盘的底部直接接触火，鱼皮容易糊；豆芽垫起一层形成"支架"，同时吸汤汁。
• 先炸鱼头一秒：活鱼刚死时神经仍会反射性抽动，整条下锅会溅油、也容易炸散；先把头部炸一下让神经反应结束。
• 中火 7 分钟 + 离火浸炸 1 分钟：中火让鱼皮定型变脆，离火浸炸让厚的鱼背部分用余温慢慢熟透，避免"皮焦肉生"。
• C 形上翘：鱼身受热收缩、鱼尾翘起，说明水分已大量排出、皮已脆。王刚还提到：油炸的鱼越鲜活越扭曲，炭烤的鱼相对直。
• 孜然 + 花椒面 + 芝麻：烤鱼的"烧烤味"三件套，撒在背面借鱼身余温激发。
• 炸鱼热油炒料：油里已经带了鱼香，用来炒底料味道更足。
• 火锅底料 120g：提供复合的麻辣底味，比单用豆瓣更"厚"。
• 半勺啤酒：去腥增香、也让汤汁更醇。
• 配菜先煮熟再浇：烤鱼盘的加热能力有限，配菜在锅里煮熟再浇上去，上桌后只需保温。

容易翻车

• 牙齿没清，腥。
• 花刀太深，鱼炸断。
• 鱼直接整条下锅，溅油、炸散。
• 一直大火，皮焦肉生。
• 不垫豆芽，鱼皮糊底。
• 辣椒王用错品种，煮烂了。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣烤鱼"的非家常做法，皮脆肉嫩，麻辣味厚

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道非家常菜——麻辣烤鱼。

首先准备一条鲜活的草鱼，把草鱼拍几刀之后去除鱼鳞；鱼鳞去除干净之后从背部下刀，先切出一条口子，然后从中间向两面下刀把鱼切开；鱼切开之后取出里面的内脏和鱼鳃。同学们注意，草鱼的牙齿也必须清理干净，否则颈部的位置会炸不透、有腥味；然后把草鱼仔细清洗干净备用。

下一步改刀：在鱼头的地方下刀打上一字花刀，每一刀的间距 2 厘米左右、深度为一厘米左右。

草鱼处理完成之后准备辅料：烤鱼盘中放入适量的黄豆芽垫底备用——放黄豆芽的目的是防止鱼烧糊粘底；准备一小把福建辣椒王，去除辣椒蒂之后在尾部剪开一个缺口，目的是让辣椒保持完整卖相（选辣椒王的目的是久煮不烂）；准备大蒜 100 克切成颗粒；碗中再加入青花椒一小把；准备生姜 100 克拍散之后剁碎；最后准备麻辣火锅底料 120 克切碎备用。

下一步准备配菜：准备豆腐一小块切成片；准备魔芋一小块切片；准备千张一小块卷起来切成丝；准备小土豆 300 克切成厚片；准备折耳根 50 克切碎（不喜欢的同学也可以不加）；最后准备几根香菜。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油——炸鱼的时候油可以略微多一些；大火把油温烧至六成热，然后右手提着鱼的尾巴下锅。同学们切记，先把鱼头炸一秒钟，鱼完全没有反应再全部下锅——目的是防止鱼神经反射跳动。然后开中火炸 7 分钟，中途需要把锅离火浸炸一分钟，这样是为了让鱼肉厚的地方成熟度一致。

草鱼炸 7 分钟之后鱼皮会比较脆、鱼尾上翘形成 C 形，然后把鱼捞出放入烤鱼盘中。一般来说，油炸的鱼越鲜活越是扭曲严重，炭烤的鱼则相对比较直。

下一步撒料：首先我们在鱼的背面均匀地撒上孜然粉、适量的花椒面（不能吃麻的同学也可以不加），然后撒上适量的白芝麻增加香味。

下一步炒料：锅中加入一勺炸鱼的热油，加入辣椒、花椒、大蒜颗粒炸香料头；炸香之后加入切好的火锅底料炒散炒化；火锅底料炒化之后加入剁好的生姜，略微炒几下之后加入适量的清水，再加入半勺啤酒。

下一步调味：锅中加入食用盐一勺、鸡精一勺、味精一勺、少许胡椒粉；汤汁烧开之后加入准备好的配菜下锅，把配菜煮至熟透之后即可出锅；再把所有的配菜浇在鱼身上面，然后撒上折耳根颗粒、再放上香菜；最后点燃酒精炉，放上烤鱼盘即可上菜。

下面技术总结：第一，烤鱼可以用油炸也可以用炭烤；油炸的优势是上菜时间快，但鱼肉中的水分略重，炭烤则反之。第二，鱼下锅的时候油温可以略微高一些，这样炸出来的鱼皮会更加的脆，但后续则应该小火浸炸，将其炸透炸香。

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