拔丝土豆（江湖做法）

江湖手法：糖和土豆一起下油锅。黄皮土豆一个去皮切大小均匀的小块（切小块易炸透；也可换红薯、山药）。清水洗净——洗去多余淀粉、防氧化变黑；加土豆淀粉一小把拌匀——让淀粉吸收表面水分。白糖 50 克备好；盛菜的盘底撒适量白糖——防止盛菜后糖浆粘连。宽油大火五成热下土豆，转中小火炸熟炸透；土豆三成熟时下白糖——借油温把糖融化，糖会沉底、不会融进油里；等土豆炸透、糖融化成香油色，一起捞出控油；把锅里的油倒出——锅底的糖浆要留在锅里；土豆回锅翻炒均匀沾糖浆，即可装盘；稍冷却后就能拔出糖丝。

食材

土豆、白糖、土豆淀粉 等 4 样

类别	用料	用量
主料	黄皮土豆	1 个（切小块，可换红薯/山药）
裹粉	土豆淀粉	一小把
糖	白糖	50 克（另备少许撒盘底）

步骤

1. 切块：土豆去皮，切成大小均匀的小块（切小块易炸透）。
2. 洗净：加清水洗净捞出——洗去多余淀粉、防氧化。
3. 挂粉：加土豆淀粉一小把拌匀——吸走表面水分。
4. 备糖：白糖 50 克；盘底撒适量白糖——防糖浆粘连。
5. 炸：锅烧热加宽油，大火五成热下土豆；转中小火炸熟炸透。
6. 下糖：土豆炸到三成熟时把白糖下锅——借油温融化糖。
7. 捞出：土豆炸透、糖融化成香油色时，一起捞出控油。
8. 倒油：把锅里的油倒出——锅底的糖浆留在锅中。
9. 回锅：土豆下锅翻炒均匀沾糖浆，即可装盘。
10. 拔丝：稍冷却后即可拔出糖丝。

小贴士

• 切小块，易炸透。
• 洗去淀粉，防变黑。
• 土豆淀粉吸干水分。
• 盘底撒糖，防粘连。
• 土豆三成熟时下糖。
• 糖会沉底，不会融进油里。
• 油倒出时糖浆留在锅底。
• 稍冷再拔丝，太烫拔不出。
• 此法考验火候和油温，不熟可分开做。
• 纯油炒的糖浆拔丝不够细长，但口感随和。

讲解要点

难度：★★★★☆（江湖手法，火候容错小）

为什么这么做

• 切小块：小块受热快，能在油温还没把糖熬过头之前就熟透。
• 洗去淀粉：表面淀粉多会粘连、也容易氧化发黑。
• 挂淀粉：吸收表面水分，炸的时候不溅油、外皮也更脆。
• 三成熟时下糖：这个时机的关键是让糖和土豆"同步完成"——土豆熟透时糖刚好熬到香油色。
• 糖沉底：糖的密度大，下油锅后会沉到锅底，在锅底受热融化，不会溶进油里。
• 香油色：糖熬到淡黄/香油色是拔丝的最佳状态，再深就是糖色（发苦）。
• 糖浆留在锅底：倒油时糖浆沉在底部，留在锅里正好用来裹土豆。
• 稍冷再拔：糖浆温度太高时太稀、拔不成丝；稍冷却变稠才有拉丝效果。

容易翻车

• 火太大，糖熬过头发苦。
• 土豆切太大，糖熬过了土豆还没熟。
• 倒油时把糖浆倒掉了。
• 太烫就拔，拔不出丝。

参考视频

• 厨师长教你："拔丝土豆"的江湖做法，香甜可口，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享拔丝土豆的江湖做法。

首先，我们准备黄皮土豆一个，将土豆去皮之后切成大小均匀的小块备用——不喜欢土豆的同学可以换成红薯或者山药；同学们最好切小块一些，这样更容易炸熟透；切成小块之后放入盆中。

下一步开始处理：盆中加入适量的清水，将土豆清洗干净之后捞出备用——这一步的目的是洗去多余的淀粉、防止氧化变黑。

下一步开始挂粉：加入土豆淀粉一小把，搅拌均匀——这样的目的是让淀粉吸收土豆表面的水分。

准备白糖 50 克，放入碗中备用；然后在盛菜的盘底撒上适量的白糖——这样可以有效防止盛菜之后糖浆粘连。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至五成热；油温五成热之后，将挂好粉的土豆依次下入锅中；然后转中小火将土豆炸熟炸透；当土豆炸至三成熟的时候，将准备好的白糖下锅——这一步的目的是将白糖提前通过油温融化；因为白糖融化之后会沉底，所以同学们不必担心会融入到油中；待土豆炸透且白糖融化成香油色之后，捞出控油备用。

然后把锅中的油倒出——同学们，锅底的糖浆尽量留在锅中；热油倒出之后，将炸好的土豆下锅翻炒均匀——这样的目的是让土豆均匀地沾上糖浆；翻炒均匀之后即可出锅装盘；待土豆稍微冷却之后，即可拔出糖丝。

下面开始技术总结：第一，此法比较考验火候和油温，不太熟悉的同学可以分开制作。第二，土豆下锅之后最好转中小火，否则糖浆容易过火。第三，纯油炒制的糖浆拔丝不够细长，但口感比较随和。拔丝土豆的技术总结完毕。

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