肥肠鱼

肥肠 + 鱼一起煮，汤比单纯的水煮鱼更香，但肥肠处理最费工（十斤肥肠处理干净只剩三斤半）。肥肠留一点油（完全没油不好吃）：加一大把盐 + 白醋（陈醋也行但有颜色），先冲洗几遍，然后抓到非常粘手、把粘液抓出来，再用大量清水多洗几遍。腌：白酒、少许盐、小苏打约十多克抓匀——小苏打破坏肌纤维，短时间就能煮到咬得动（没有小苏打可用食用碱）；想一点油都不留，可以先用小苏打抓完再撕油。肥肠先煮，煮好用手能掐穿即可，切成小块；然后按水煮鱼的做法煮鱼，最后撒葱花。

食材

肥肠、鱼、盐醋小苏打 等 5 样

类别	用料	用量
主料	肥肠	一笼（十斤出三斤半）
主料	鱼	一条（按水煮鱼做法）
清洗	食用盐	一大把
清洗	白醋	适量（陈醋也行，但会带颜色）
腌料	高度白酒	适量
腌料	小苏打	约十多克（可用食用碱）
点缀	葱花	适量

步骤

1. 留油：肥肠撕掉大部分油，但留一点——完全没油不好吃。
2. 盐醋洗：肥肠加一大把盐、白醋（陈醋也行但有颜色），冲洗几遍。
3. 抓粘液：抓到非常粘手，把粘液抓出来。
4. 冲洗：用大量清水多洗几遍。
5. 腌：加白酒、少许盐、小苏打约十多克，抓匀——小苏打破坏肌纤维，短时间就能煮到咬得动。
6. （可选）撕油：想一点油都不留，可先用小苏打抓完，再把油撕得干干净净。
7. 煮肥肠：肥肠煮到用手能掐穿即可。
8. 切块：煮好的肥肠切成小块。
9. 煮鱼：按水煮鱼的做法煮鱼（鱼片滑嫩、汤浓）。
10. 合煮：把肥肠加入鱼汤里一起煮，让肥肠的香味融进汤里。
11. 收尾：撒上葱花即可。

小贴士

• 留一点油，全无油不好吃。
• 盐 + 白醋洗，去粘液和异味。
• 抓到非常粘手再冲水。
• 小苏打十多克，短时间就煮得咬动。
• 没有小苏打可用食用碱。
• 想无油可小苏打抓完再撕油。
• 肥肠煮到能掐穿即可。
• 肥肠切小块再合煮。
• 最后撒葱花。

讲解要点

难度：★★★★☆（肥肠处理最费工，是本菜的难点）

为什么这么做

• 留一点油：肥肠的油脂是香味和口感的重要来源，全撕掉会变成"橡皮筋"，又干又没味。
• 盐 + 醋抓洗：盐增加摩擦、醋软化表面，二者一起能把粘液和异味清除；之所以选白醋，是因为陈醋颜色深会染到肥肠。
• 抓到粘手：粘液是肥肠异味和腥气的载体，抓到表面发黏说明粘液已被搓出来。
• 小苏打腌：碱性环境软化肥肠的肌纤维，让本来需要长时间煮的肥肠能在较短时间内煮到"咬得动"。
• 煮到能掐穿：这是判断肥肠熟度的直观标准——手指能轻松掐穿，说明胶原已经软化。
• 肥肠与鱼合煮：肥肠煮出的油脂和香味融进鱼汤，汤比单纯水煮鱼更醇厚，这就是"肥肠鱼"的核心。

容易翻车

• 油全撕掉，肥肠又干又硬。
• 粘液没抓净，腥味重。
• 没加小苏打，肥肠煮不烂。
• 小苏打太多，有碱味。

参考视频

• 厨师长分享："肥肠鱼"的家常做法，鱼和肥肠的美味兼得，味道赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

hello 大家好。今天我们去买肉，剩留了一个，专门给你留的，留了一笼这个肥肠。所以我在想这个肥肠平时我们炒啊、烧啊已经吃得有点腻了，然后今天做一个肥肠鱼。我把那个油撕完了，还剩一点油——没油这个就不好吃。我们这个肥肠我以前做过实验的，反正就是十斤肥肠处理得干干净净的，出来的话只有三斤半。

肥肠鱼这个菜特别香，煮出来的话比单纯的水煮鱼要香，但是处理这个肥肠是很麻烦的。现在我们这个肥肠直接倒在里面，加一大把盐，然后再倒一点这个白醋，陈醋也可以，但是陈醋有那个颜色；先给它来冲洗几遍。我们直接先把这个肥肠抓到非常粘手，把它的那个粘液抓出来，然后再用大量的清水把它清洗干净，多洗几遍。

好，我们开始腌这个肥肠了：先倒点白酒，然后还是再放点盐，少一点；然后我们倒一点这个小苏打，大概倒个十多克吧，然后给它抓一下——加小苏打进去的话，就是为了破坏这个肥肠的肌纤维，让它在短时间可以把它煮熟、煮到咬得动。如果你们喜欢吃一点油、一点都没有油的肥肠，用完小苏打抓完之后再来撕这个油，可以把油撕得干干净净的、一点都可以不用留下。那我们这个就不撕那么干净，就这样吧，现在我去杀鱼，让它腌一会儿。

好了，我们这个肥肠就煮好了；煮好了之后，因为我们加了小苏打，现在我们这个肥肠用手都可以掐得穿；然后我们把剩下的这个肥肠砍成小块。下面我们就可以直接煮鱼了。撒点葱花就可以吃了。

上一次我跟我四哥做了一次水煮鱼，因为上一次没有加肥肠；这次加肥肠煮完了之后，这个汤特别香。加入这个小苏打，如果没有小苏打的话，可以加一点食用碱。

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