珊瑚鱼

一道纯刀工菜，成品像珊瑚。三斤左右的草鱼一条，拍晕鱼头后在颈部切一刀切断神经防跳动，刮鳞、开膛去内脏鱼鳃。分解：从中间片开、取鱼排时必须贴着肉往下滑（否则鱼肉不规则，切不出完整的长条珊瑚）；鱼头鱼骨另煮汤。切珊瑚：先斜刀切下第一片不用，再以20–25 度斜刀、间隔 1 厘米、切至鱼皮不断，鱼片厚约 3mm（低于 3mm 切丝或上粉时容易抖断）。切丝：鱼肉朝上放菜板，一片一片翻过来，用刀根部往外推切成细丝——刀根先着地往前滑、刀角切下的位置必须顶着鱼皮，这样切出的珊瑚才好看。洗净血水、用毛巾吸干。腌：盐一小勺 + 黄酒腌 2 分钟（不能加胡椒粉，成菜会有胡辣味）；然后玉米淀粉占七成、土豆淀粉占三成（大致 3:7），每一处都要拍到。碗汁：番茄酱 300 克、白醋 40 克、白糖 120 克、少许盐。六成热、5kg 宽油，双手拉着两边下锅定型后放手，中小火 3 分钟（前 2 分钟约 150 度，2 分钟后开一次中火提 15 度）。对拉摆盘，另起锅把番茄汁烧滚、加水稀释、离火少量多次勾芡、分两次淋明油，浇在鱼上。

食材

草鱼、两种淀粉、番茄酱 等 8 样

类别	用料	用量
主料	草鱼	一条（三斤左右）
腌料	食用盐	一小勺
腌料	黄酒	适量（可换料酒）
裹粉	玉米淀粉	一大碗（约占 3 成…见注解）
裹粉	土豆淀粉	一大碗（比例 3:7）
碗汁	番茄酱	300 克
碗汁	白醋	40 克
碗汁	白糖	120 克
碗汁	食用盐	少许
用油	宽油	约 5 kg
工具	砍刀、小尖刀、片刀	各一把

步骤

1. 杀鱼：草鱼拍晕鱼头，在颈部切一刀切断神经防跳动；用小刀刮净鱼鳞。
2. 清理：剖开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，清洗干净。
3. 片鱼：把鱼从中间片开——用砍刀横切时刀锋略朝下、贴着鱼肉划过，能留下绝大部分鱼肉；新手可用毛巾垫着抓鱼防滑手。
4. 取鱼排：按步骤取下鱼肉，贴着肉往下滑——否则鱼肉不规则、切不出完整长条珊瑚。
5. 留骨：鱼头和鱼骨不用，可以拿去煮汤。
6. 切珊瑚：斜刀切下第一片鱼肉不用；再以 20–25 度斜刀、间隔 1 厘米、切至鱼皮不断，鱼片厚约 3mm——绝不能低于 3mm，否则切丝或上粉时容易抖断；鱼皮不能切断，断一刀就废掉整个菜。
7. 切丝：鱼肉朝上放菜板，一片一片翻过来，用刀根部往外推切成细丝——菜刀根部先着地往前滑，刀角切下的位置必须顶着鱼皮；切完一片再拉下一片。
8. 清洗：鱼肉放清水洗净——去除残存血水和小肉粒；捞出。
9. 吸干：用干净毛巾包住鱼肉折叠、轻轻挤几下，吸干多余水分——方便吸收调料。
10. 腌制：盐一小勺 + 适量黄酒，腌 2 分钟——切记不能加胡椒粉，否则成菜会有胡辣味。
11. 拍粉：先加一大碗玉米淀粉拌匀（控制松软口感，喜外酥内软可全程用玉米淀粉）；再一大碗土豆淀粉均匀拍上（让鱼肉长时间保持脆爽）——玉米:土豆约为 3:7；每一处都要拍到位、不能有湿润的地方（否则下锅会粘成一团）。
12. 调碗汁：番茄酱 300 克、白醋 40 克、白糖 120 克，中途加少许盐，搅匀。
13. 热油：锅烧热加宽油约 5kg，烧到六成热。
14. 抖粉：下锅前把鱼肉上的淀粉稍微抖一下。
15. 下锅：双手拉着两边下锅，略微定型后再放手。
16. 炸制：中小火炸 3 分钟——分两个阶段：前 2 分钟小火、油温约 150 度；2 分钟后开一次中火，油温提升约 15 度。
17. 捞出：3 分钟后捞出——刚出锅很烫，可戴防烫手套或稍冷却。
18. 摆盘：对拉摆盘，做出珊瑚形状。
19. 烧汁：倒出宽油，加少许底油，下番茄汁中火烧滚；加适量清水稀释，再次烧开后把锅离火。
20. 勾芡：少量多次加水淀粉拌匀，再烧开。
21. 明油：加少许明油，分两次加——第一次拌匀、第二次不动。
22. 浇汁：料汁烧好直接出锅，淋在炸好的鱼上，可按喜好撒点缀。

小贴士

• 草鱼选三斤左右。
• 颈部切一刀切断神经，鱼不跳。
• 片鱼刀锋朝下、贴着鱼肉划过。
• 取鱼排贴着排骨往下切，出肉率高。
• 珊瑚片3mm、间隔 1 厘米、切至皮不断。
• 切丝刀根先着地往前滑、刀角顶着鱼皮。
• 切完洗净血水、毛巾吸干。
• 腌 2 分钟，绝不加胡椒粉。
• 淀粉玉米 3 : 土豆 7，每处拍到位。
• 下锅前抖粉、双手拉着下锅。
• 前 2 分钟 150 度、后开一次中火。
• 摆盘对拉成珊瑚形。
• 汁要加水稀释、离火勾芡、分两次淋明油。

讲解要点

难度：★★★★★（切丝和不断皮是硬门槛）

为什么这么做

• 颈部一刀：切断鱼的神经，鱼就不会挣扎，后续刮鳞、解剖都更安全。
• 刀锋朝下贴肉划：贴着脊骨推进，能完整取下鱼肉、出肉率高；刀锋朝上或远离骨头会浪费肉、形状不整。
• 取鱼排贴骨下滑：鱼排（肋骨）和鱼肉贴合紧密，贴着骨滑能完整分离，鱼肉表面平整，才能切出规整的长条珊瑚。
• 3mm 厚度：3mm 是"既够薄能卷曲、又够厚不断"的临界值；低于 3mm，切丝时容易断、拍粉时也容易抖断。
• 不能切破鱼皮：整块鱼肉靠鱼皮连接成一体，鱼皮断了，珊瑚就散了，这道菜就失败了。
• 刀根往外推切丝：刀根先接触鱼肉、往前滑，刀刃顺着鱼肉纤维推进，切出的丝细而不断；刀角必须顶着鱼皮，丝才不会悬空拉断。
• 洗净、吸干：残存血水会影响颜色和味道；表面有水分，淀粉就挂不匀，下锅会粘连。
• 不加胡椒粉：胡椒粉和酸甜汁的味道冲突，会产生"胡辣味"。
• 玉米 3 : 土豆 7：玉米淀粉让口感松软，土豆淀粉让脆度持久；两者搭配既有酥脆又能长时间保持。
• 每处拍到位：淀粉不均匀，没拍到的地方下锅会粘成一团。
• 双手拉着下锅：鱼肉长且软，双手拉住两端下锅能让它保持伸展、定形成珊瑚形，不会缩成一团。
• 两段油温：前 2 分钟 150 度让鱼肉定型、内部成熟；后提升 15 度让表面更脆、颜色更金黄。
• 汁加水稀释：番茄酱浓稠，直接烧会太酸太稠；加水稀释后浓度适中。
• 离火勾芡：番茄汁里有糖和酸，沸点下勾芡容易结块；离火后温度稍降，芡更顺滑。
• 分两次明油：第一次拌匀让汁有光泽，第二次不动形成表面油层，成品更亮。

容易翻车

• 鱼皮切断，整道菜报废。
• 鱼片低于 3mm，切丝抖断。
• 取肉不贴骨，形状不规则。
• 表面没吸干，炸时粘成一团。
• 加胡椒粉，有胡辣味。
• 油温不对，外焦里生。
• 下锅不拉着，缩成一团。

参考视频

• 厨师长教你："珊瑚鱼"的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道拿手菜——珊瑚鱼。

首先，我们准备一条三斤左右的草鱼，用刀拍晕鱼头之后，在颈部切上一刀，这一步的目的是切断草鱼的神经、防止跳动；然后用小刀将鱼鳞刮干净；鱼鳞刮干净之后，剖开鱼肚，然后去除各种内脏和鱼鳃，清洗干净备用。

下一步开始准备分解：将鱼从中间片开之后，再按照步骤取下鱼肉——同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑，否则鱼肉不规则，也无法切成长条完整的珊瑚；由于此菜不需要用到鱼头和鱼骨，分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮汤。

下一步我们开始切珊瑚：首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用，然后继续斜刀将鱼片间隔一厘米左右、切至鱼皮不断，鱼片的厚度大约保持在 3mm 左右——同学们切记不能片得低于 3mm，否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断。

下一步开始切丝：这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面，然后一片一片翻过来，用刀根部往外推切成细丝——同学们切记，这一步至关重要，必须是菜刀根部先着地往前滑，刀角切下的位置必须顶着鱼皮，这样切出来的珊瑚才够直观好看。

下一步开始初加工：首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净，这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒；清洗干净之后，将鱼肉捞出；准备一张干净的毛巾，将鱼肉放在毛巾中折叠起来，轻轻地挤压几下，吸干多余的水分——这一步的目的是方便下一步腌制、吸收调料的味道。

下一步我们开始准备腌制：碗中加入食用盐一小勺、适量的黄酒，搅拌均匀备用——没有黄酒的同学也可以用料酒代替；然后将吸干水分的鱼肉腌制 2 分钟——同学们切记不能加胡椒粉，否则成菜会有胡辣味。

2 分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀——玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感，喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉；然后加入土豆淀粉一大碗均匀地拍上——这个过程必须拍到位、不能放过每一个细节，加土豆淀粉可以让鱼肉长时间地保持脆爽；玉米和土豆淀粉的比例大概为三比七。

下一步开始调碗汁：碗中加入番茄酱 300 克、白醋 40 克、白糖 120 克，搅拌到中途再加入少许的食用盐。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油量大约为 5kg，然后将油温烧至六成热；油温六成热之后，将鱼肉的淀粉稍微抖一下，双手拉着两边下锅，略微定型之后再放手；将鱼肉下锅中小火炸 3 分钟——同学们，火候的变化分两个阶段：前 2 分钟小火、油温略高，大约 150 度；第二阶段在 2 分钟之后开一次中火，将油温提升 15 度；3 分钟之后将鱼肉捞出。

鱼肉炸好之后捞出，将其对拉摆盘即可——刚捞出来的鱼肉非常的烫手，建议不抗烫的同学戴防烫手套，或者稍微冷却之后再操作。

宽油倒出之后，再加入少许的底油开始烧汁，然后直接将调好的番茄汁下锅；中火烧滚之后，再加入适量的清水稀释一下；再次烧开之后将锅离火，然后少量多次地加入水淀粉拌匀；淀粉拌匀之后将其烧开；最后再加入少许的明油，分两次加入——第一次加入的明油将其拌匀，第二次加的明油不动；料汁烧好之后直接出锅，淋在炸好的鱼上面即可；最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜。

一道口感酥脆、味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，工具的选择——首先我们会用到三把刀，分别是砍刀、小尖刀和片刀：砍刀用于拍晕草鱼和开边剁骨；小尖刀用于刮鱼鳞和开膛破肚；片刀刀身宽薄长，用于片鱼和切丝。第二，用砍刀横切整个鱼的时候，刀锋略朝下贴着鱼肉划过，这样可以留下绝大部分的鱼肉；同时新手操作的时候，左手可以用毛巾垫着抓鱼，这样可以防止粘液滑手撞刀。第三，取鱼排的时候同样需要贴着排骨往下切，这样除了美观之外，也能提升草鱼的出肉率；同时酸菜鱼、水煮鱼也是以此类方法取肉。第四，片鱼的时候取掉第一片鱼肉不要，然后以 20~25 度斜刀切至鱼皮处；右手拿刀切的时候用力必须均匀，这样鱼片才能够一致——同学们切记不能将鱼皮切断，否则断一刀就能废掉一整个菜。第五，切丝的时候尽量把每一片鱼肉实打实地贴在菜板上面，切完一片再拉另外一片下来切，偶尔断一两根属于正常现象。第六，抖粉之前必须将鱼肉清洗，且用毛巾将水分沾干；抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀，鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方，否则下锅容易粘成一团。最后在淋汁的时候，如果不赶时间的话，可以用小汤匙少量多次地淋在鱼上面。珊瑚鱼的技术总结完毕。

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