葱爆羊肉

羊肉选前夹或里脊、横纹切薄片，小苏打水泡 10 分钟锁水。大葱半斤是主角——葱心和葱白分开处理，葱心嫩、先下油里炸熟捞出，葱白斜刀切段后炒。碗汁提前兑好（料酒 30g、生抽 5g、老抽 5g、蚝油 5g、糖 1g、味精鸡精各 2g、胡椒、清汤 30g、玉米淀粉 10g）。羊肉下锅先不动定型，再划散炒到八成熟，最后和葱一起爆出葱香、淋碗汁裹匀。

食材

羊肉、大葱、小米辣 等 10 样

类别	用料	用量
主料	前夹羊肉（或里脊）	1 小块（横纹切薄片）
主料	大葱	半斤（葱心、葱白分开）
泡肉	小苏打	1 勺
泡肉	清水	适量
腌肉	盐	1.5g
腌肉	老抽	1 勺
腌肉	玉米淀粉	适量
腌肉	油	适量（防抱团）
配料	生姜、大蒜	各适量（拍散剁碎）
配料	小米辣	几颗（滚刀块，可省）
碗汁	料酒	30g
碗汁	生抽	5g
碗汁	老抽	5g（调色）
碗汁	蚝油	5g
碗汁	白糖	1g
碗汁	味精	2g
碗汁	鸡精	2g
碗汁	胡椒粉	少许
碗汁	清汤（或清水）	30g
碗汁	玉米淀粉	10g

## 步骤

1. 切肉：前夹羊肉剔骨，横着纹路切成薄片。
2. 小苏打泡：加 1 勺小苏打和适量清水，泡 10 分钟——让羊肉加热时锁住水。
3. 处理大葱：大葱半斤，切下绿色部分、从中间破开，取出里面黄色的葱心（葱心嫩，要分开下锅）；葱心切小段，葱白斜刀切段。
4. 备料头：姜蒜拍散剁碎；小米辣切滚刀块。
5. 兑碗汁：料酒 30g、生抽 5g、老抽 5g、蚝油 5g 拌匀；加白糖 1g、味精 2g、鸡精 2g、少许胡椒粉、清汤 30g（没有就用水），最后加 10g 玉米淀粉拌匀。
6. 腌羊肉：从小苏打水里捞出挤干，加盐 1.5g、一勺老抽调色，拌匀；加适量玉米淀粉上浆；最后加油拌匀（防止下锅抱团、受热不均）。
7. 润锅：锅烧热、油润锅，热油倒出，重新加冷油。
8. 炸葱心：油温五成热下葱心炸熟，捞出。
9. 炒羊肉：下腌好的羊肉，先不动煎几秒（彻底成型），再用炒勺划散，中火炒到变色、八成熟，捞出控油。
10. 爆料头：下姜蒜末和小米辣，中火翻几下爆香。
11. 爆葱：下葱白和炸好的葱心，转中大火爆炒出葱香；中途可淋点油在锅壁上提温。
12. 淋汁出锅：倒入碗汁，翻几下收浓、把汁裹在羊肉上即可。

小贴士

• 羊肉必须横纹或斜纹切，口感才嫩。
• 小苏打泡 10 分钟：防加热时失水变老；捞出来要挤干。
• 葱心、葱白分开：葱心嫩易熟，先炸；葱白耐炒，后下。
• 葱白斜刀切：断面大、出味快。
• 羊肉只炒到八成熟就捞出：后面还要回锅。
• 下锅先别动、定型再划散：不然粘锅、抱团。
• 必须提前兑碗芡：这道菜在锅里没有时间调味。
• 最后淋油在锅壁提温，爆出葱香。

讲解要点

难度：★★★☆☆（葱的两段处理 + 八成熟的时间点）

为什么这么做

• 前夹肉或里脊：前夹（前肩）肉质较嫩、筋膜分布均匀，里脊最嫩；羊肉其他部位纤维粗，爆炒易老。
• 横纹切薄片：羊肉纤维长，横切切断纤维，入口即断；薄片能在高温下几秒钟成熟。
• 小苏打水泡 10 分钟：弱碱环境让肌肉蛋白吸水膨胀、持水力提高，加热时不易脱水变柴。这是"锁水"的化学手段，和上浆的物理手段配合。
• 葱心先炸、葱白后炒：葱心在葱茎中心，含水量高、纤维嫩，长时间炒会烂；先在油里炸一下让它出甜香、定型。葱白纤维粗、耐炒，需要中大火爆出香气。
• 斜刀切葱白：斜切增加断面面积，香气物质释放更快。
• 上浆 + 封油：淀粉锁水，油膜防粘连；不封油的话羊肉下锅会粘成一坨，受热不均。
• 下锅先不动：羊肉表面带浆，立刻翻动会脱浆、粘锅；煎几秒让底部定型再划散。
• 炒到八成熟捞出：后面还要和葱一起回锅爆炒，八成熟刚好，回锅后正好全熟。
• 碗芡提前兑：这道菜"一锅成菜"，从下葱到出锅只有几十秒，没有时间一样一样加调料。王刚技术总结专门强调"必须提前兑碗芡"。
• 油淋锅壁：锅壁温度高，淋油能瞬间提升锅内整体温度，让葱爆得更香。

容易翻车

• 顺纹切，羊肉嚼不动。
• 小苏打泡完没挤干，下锅出水。
• 没封油，羊肉粘成团。
• 下锅就翻，脱浆。
• 炒到全熟再回锅，肉老。
• 碗汁现调，来不及。

参考视频

• 厨师长教你："葱爆羊肉"羊肉滑嫩、鲜香不膻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——葱爆羊肉。

首先准备前夹羊肉一小块，剔除骨头之后横着纹路切成薄片备用。葱爆羊肉最好选择前夹肉和里脊，炒至成菜之后肉质会比较鲜嫩且易嚼。

下一步处理羊肉：盆中加入小苏打一勺、适量的清水，把羊肉浸泡 10 分钟，目的是让羊肉在加热过程中锁水。

下一步准备辅料：准备大葱半斤，切下绿色的部分，然后从中间破开，取出葱排里面的黄色葱心——因为葱心比较嫩，所以取出分开下锅烹饪；把葱心切成小段之后放入碗中备用，再把葱白斜刀切成小段备用；准备适量的生姜和大蒜，拍散剁碎备用；准备几颗小米辣切成滚刀块（不能吃辣的同学也可以不加）。

下一步准备调料汁：碗中加入料酒 30 克、生抽 5 克、老抽 5 克调色、蚝油 5 克拌匀，加入白糖一克、味精 2 克、鸡精 2 克、少许胡椒粉，再加入 30 克清汤（没有清汤的同学可以直接加清水），搅拌均匀备用；调好味之后加入 10 克玉米淀粉拌匀。

下一步腌制羊肉。首先把羊肉从小苏打水中捞出并且挤干水分；挤干水分之后盆中加入食用盐 1.5 克、一勺老抽调色，把羊肉搅拌均匀；羊肉拌匀之后加入适量的玉米淀粉上浆，最后加入适量的油放入盆中拌匀备用——加油的目的是防止羊肉下锅抱团、成熟不均匀。

下一步开始操作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油润锅，润好锅之后把热油倒出，重新加入适量的冷油；油温五成热之后下入葱心炸熟，葱心熟透之后捞出备用；然后下入腌制好的羊肉——羊肉下锅之后先不动煎几秒，目的是让羊肉彻底成型；羊肉成型之后用炒勺将其划散开，中火把羊肉炒至变色、炒至八成熟；羊肉八成熟之后捞出控出多余的油。

然后加入剁好的姜蒜末和小米辣，继续中火翻炒几下把料头爆香；料头爆香之后加入切好的大葱白和葱心，然后转中大火爆炒几下爆出葱香味，中途可以加入适量的油淋在锅壁上提升温度；大葱爆香之后加入调好的料汁，下锅翻炒几下把料汁收浓，把汤汁包裹在羊肉上面即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，羊肉必须横着或者斜着纹路切，这样可以提升口感；同时再加入小苏打浸泡，可以防止加热过程中水分流失变老。第二，这道菜必须提前兑碗芡，碗芡的干湿浓稠需要根据自身喜好而定。

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