软烧黄骨鱼

黄骨鱼从腮边撕开取内脏，无鳞鱼不用腌。六成热油里青花椒、姜蒜、泡椒爆香，豆瓣酱炒出红油，先把鱼籽炒散，再兑汤调味，鱼下锅"软烧"6 分钟，收汁后撒花椒面和葱段。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	黄骨鱼	600 克（选小条更入味）
辅料	大蒜	40 克
辅料	生姜	20 克
辅料	红泡椒	40 克
辅料	小葱	几根
底味	青花椒	适量
底味	豆瓣酱	10 克
调味	料酒	适量
调味	食用盐	1 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	1 克
调味	胡椒粉	少许
调味	酒糟汁	10 克（没有可不加）
调味	生抽酱油	3 克
调味	香醋	1 克
撒料	花椒面	适量
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许
用油	植物油	40 克

步骤

1. 处理鱼：黄骨鱼 600 克从腮边撕开，取出内脏。最好选小条的，方便入味。
2. 清洗：加清水把黄骨鱼和鱼籽都洗净备用。
3. 备辅料：大蒜 40 克切小粒；生姜 20 克切小粒；红泡椒 40 克斜刀切小段；几根小葱切段。
4. 爆料头：锅烧热加植物油 40 克，烧至六成热，下适量青花椒爆锅，再下姜蒜粒和红泡椒，利用油的余温把料头爆香。
5. 炒豆瓣：料头爆香后加豆瓣酱 10 克，小火炒香炒出红油。
6. 炒鱼籽：豆瓣酱炒香后下洗净的鱼籽，小火翻炒几下。
7. 兑汤：加适量清水，大火烧开。
8. 烹料酒调味：烧开后加适量料酒，再加食用盐 1 克、味精 1 克、白糖 1 克提鲜、少许胡椒粉、酒糟汁 10 克、生抽酱油 3 克、香醋 1 克。
9. 烧鱼：把处理好的黄骨鱼下锅，小火"软烧"6 分钟，烧熟烧至入味。
10. 收汁：6 分钟后继续小火收汁 2 分钟，再加适量水淀粉把汤汁收浓。
11. 撒料：汤汁收浓后撒入适量花椒面，再撒上葱段。
12. 出锅：加少许明油，再烧 10 秒即可出锅装盘。

小贴士

• 可以选小条一些的黄骨鱼，更容易烧至熟透。
• 黄骨鱼属于无鳞鱼，下锅前不需要提前腌制。
• 加适量酒糟汁能更好地去除腥味。
• 烧鱼时加少许香醋，鱼肉更入味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但要注意黄骨鱼易碎，烧的时候不能搅动）

为什么这么做

• 从腮边撕开取内脏，是最省事也最干净的处理方式，不用开膛。
• 小条黄骨鱼更容易烧透、入味。
• 无鳞鱼皮薄肉嫩，提前腌制反而会让鱼肉出水、变散，所以不腌，靠汤底入味。
• 鱼籽先炒：鱼籽容易散，先炒散再烧，才不会在锅里结块。
• 酒糟汁去腥并给发酵的醇香；香醋 1 克软鱼刺、提鲜。
• "软烧"是小火慢烧，火大鱼肉会碎。
• 最后撒花椒面 + 葱段，是补充麻香和清香；明油让成菜发亮。

容易翻车

• 大火烧：鱼肉散在汤里。
• 搅动过勤：黄骨鱼皮薄，一搅就破。
• 鱼籽不先炒：结块、腥。
• 收汁太干：鱼肉发柴。

参考视频

• 厨师长教你："软烧黄骨鱼"的家常做法，味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，软烧黄骨鱼。

首先我们准备黄骨鱼 600 克，从黄骨鱼的腮边撕开，将里面的内脏取出备用。最好选择小条一些的黄骨鱼，这样方便于入味。然后加入清水，将黄骨鱼和鱼籽清洗干净备用。

下一步我们开始准备辅料。准备大蒜 40 克，切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成小粒备用。准备红泡椒 40 克，斜刀切成小段备用。最后准备几根小葱，切成小段备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 40 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入适量的青花椒爆锅，加入切好的姜蒜粒和红泡椒，再利用油的余温把料头爆香。

料头爆香之后加入豆瓣酱 10 克，然后开小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入清洗干净的鱼籽，再开小火将鱼籽翻炒几下。翻炒几下之后再加入适量的清水，开大火烧开。大火烧开之后再加入适量的料酒。

然后我们开始调味。加入食用盐一克，加入味精一克，加入白糖一克提鲜，加入少许胡椒粉，加入酒糟汁 10 克，没有酒糟的同学可以不加，加入生抽酱油 3 克，再加入香醋一克。最后将处理好的黄骨鱼下锅，然后开小火将黄骨鱼烧至 6 分钟，这一步的目的是将黄骨鱼烧熟、烧至入味。6 分钟之后再开小火收汁 2 分钟。

2 分钟之后加入适量的水淀粉，将汤汁收浓。汤汁收浓之后再撒入适量的花椒面，再加入切好的葱段撒在上面，最后加入少许的明油，烧十秒钟即可出锅装盘。

一道非常美味的软烧黄骨鱼就制作完成。下面开始软烧黄骨鱼的技术总结：第一，可以选择小条一些的黄骨鱼，这样更容易烧至熟透；第二，黄骨鱼属于无鳞鱼，所以下锅之前不需要提前腌制；第三，加入适量的酒糟汁可以更好地去除腥味；第四，烧鱼的时候加入少许的香醋可以使鱼肉更加的入味。软烧黄骨鱼的技术总结完毕。

---