自贡冷吃兔

冷吃兔的香气有九成来自"炼油"：四斤兔配四斤菜籽油，烧到 200℃ 冒白烟，关火降到 180-190℃，下姜、洋葱、小葱、香菜、芹菜、香菇炼香料油，捞净渣再炸兔。之后离火下花椒、辣椒炒香，兔肉回锅小火慢炒，最后加陈皮、白芷、十三香，起锅前才撒花椒面、孜然、芝麻。放凉了比热的时候更好吃。

食材

兔肉、干辣椒、菜籽油 等 18 样

类别	用料	用量
主料	鲜兔（约 4-6 斤）	1 只
腌制	盐	一勺（约 60-67g，按兔重 2% 左右）
腌制	味精、鸡精	各适量
腌制	胡椒粉	适量
腌制	葱姜水	适量
辣椒	干辣椒	三两（按四斤兔计，洗净沥干）
用油	四川菜籽油	与兔同重（四斤兔配四斤油）
炼油香料	生姜	适量
炼油香料	洋葱	适量
炼油香料	小葱或大葱	适量
炼油香料	香菜	适量
炼油香料	芹菜	适量
炼油香料	香菇	适量
炒制	青花椒、红花椒	各适量
调味	陈皮粉	适量
调味	盐、味精、鸡精	各适量
调味	冰糖粉	一勺
调味	八角粉、白芷粉	各适量
调味	白酒	少许
调味	十三香	适量
调味	红龙辣椒面	适量（提色）
起锅	花椒面、孜然粉、白芝麻	各适量
起锅	醋、花椒油	各少许

## 步骤

1. 处理兔：兔子去头，背上的肥油全部剔掉（兔油腥臭，一点不能留），屁股位置那圈筋也剪掉。剁块，厚的地方拍一下，好剁也更好入味。
2. 腌兔：按六斤兔配一勺盐（约 67g），加味精、鸡精、胡椒粉，打入葱姜水，抓匀腌 10 分钟。
3. 洗辣椒：干辣椒洗净、沥干水分（四斤兔约三两辣椒）。
4. 炼油：锅里倒菜籽油（四斤兔配四斤油），大火烧到 200℃、微微冒白烟，关火，等降到 180-190℃，先下姜（最耐炸），再下洋葱、小葱、香菜、芹菜、香菇。保持中小火，把香料水分炸干、香味炼出来，捞净料渣。
5. 炸兔：油温高一点下兔肉，炸到表面收紧、微微发黄就捞——不要炸太干，太干放凉会柴。
6. 炸花生米（可选）：用同一锅油把花生米炸好捞出。
7. 离火下花椒：锅离火或调到最小，油温约四成多，下青花椒、红花椒，把麻香炒出来、花椒微微泛白。
8. 下辣椒：下干辣椒，开火，炒到辣椒泛白、出现白色斑点、微微发棕。
9. 下兔肉：兔肉下锅，转小火慢炒，让花椒的麻和辣椒的辣渗进兔肉。
10. 下调料：辣椒和兔肉都到位后，依次下陈皮粉、盐、味精一勺、鸡精两勺、冰糖粉一勺、八角粉、白芷粉、少许白酒、十三香、红龙辣椒面（提色），再加一点葱姜水——粉状调料溶于水才均匀，不加水只会结块。
11. 炒亮油：小火继续炒，炒到油发亮，说明水分基本收干、香味都出来了。
12. 起锅前补香：下花椒面、孜然粉、白芝麻，最后淋一点醋和花椒油，翻匀出锅。

小贴士

• 油不要舍不得：王刚的说法是"三斤油四斤油都可以，吃了油一点都不会浪费"——兔油、香料油后面拌面极香。
• 辣椒、花椒和兔肉的比例，以油能盖住兔子和辣椒为准。
• 花椒面、孜然粉、芝麻必须最后放：这两样都是挥发型香气，早放等于白放。
• 冷吃兔"冷"字是关键：放凉后肉质更 Q 弹，抽真空冷藏可以存很久。
• 剩下的辣椒别扔，搅碎加油就是一瓶辣椒酱。
• 兔腿选小一点的，超过五斤的兔腿肉偏老。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤不复杂，难点是"炼油"和"炒到亮油"这两个火候判断）

为什么这么做

• 兔油必须剔净：兔的脂肪熔点高、腥味重，和鸡油猪油完全不同。留着它，整锅油都会被带腥。
• 菜籽油烧到 200℃ 再降温：生菜籽油有"青气味"，必须烧到冒白烟把这股味赶掉；再降到 180-190℃ 下香料，既能炼香又不会把香料炸糊。
• 先用蔬菜香料炼油：姜、葱、洋葱、香菜、芹菜、香菇的水分在油里蒸发，把香气溶进油脂，这是冷吃兔"香"的地基——冷吃兔的香，八成在这个油里。
• 兔肉不要炸太干：炸过头水分全失，凉了之后纤维收缩，咬起来像柴；炸到表面收紧即可，后面还有长时间的小火炒。
• 离火下花椒：花椒的麻味物质在高温下会迅速挥发甚至发苦。四成多油温下锅，慢慢把麻味"泡"出来，花椒泛白就是信号。
• 辣椒炒到泛白起斑点：辣椒的红色素和香气需要一定温度释放，表面泛白说明水分已干、香味已出；炒黑了就只剩苦味。
• 粉状调料加葱姜水：香料粉不溶于油，干撒会结块、分布不匀；加一点水让它们"化开"，才能均匀裹在兔肉上。
• 炒到亮油：油从浑浊变清亮，说明肉里的水分已经蒸发完，这时候香味最集中、也最耐存放；混汤就说明水没炒干。
• 最后放花椒面、孜然、芝麻：这些是"面香"，加热 30 秒就挥发大半，只能在起锅前补。

容易翻车

• 兔油没剔，整锅发腥。
• 菜籽油没烧透，一股生油味。
• 香料炸糊，油发苦。
• 兔肉炸太干，凉了咬不动。
• 花椒高温下锅，麻味全无、只剩苦。
• 粉料直接干撒，结块、咸淡不均。
• 水分没炒干（没亮油），放两天就变味。

参考视频

• 双王分享"自贡冷吃兔"的家庭做法，炒好后舀一勺来拌面太巴适了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

现在跟大家分享冷吃兔的家常做法。这是我跟贝雷哥刚刚杀的兔子，先把头取下来。

看一下这个兔子哪些地方不能要：首先是上面的肥油，一点都不能要，这种油腥得很；然后屁股这个位置，这种筋给它剪掉，这个位置都是有异味的，要处理干净；脖子下面这一圈都是肥油。兔子不像鸡鸭鱼，它身上的油是不能要的，腥臭。

剁这个兔子都是有章法的，先分成三段。这种厚的地方我把它拍一下，一个是好宰，二个是炒出来更加入味。

现在准备腌兔子。这里六斤兔子，一勺盐，大概六七十克的样子，味精、鸡精，来点胡椒，再下点葱姜水打进去，去腥增香。腌制 10 分钟左右。

这是辣椒，拿来洗一下，四斤兔子放了三两辣椒。在工厂里面做，我们这个辣椒都是要洗的，必须洗。洗了之后给它沥干水分。

第一步，准备我们四川的菜籽油倒到锅里面去，四斤兔子就放个四斤油，用这个油来炸，一会儿再用它来炒。真正的四川菜籽油才是这个颜色，金黄的，倒下去之后它就变成深色。大火烧到 200 度——油温烧到慢慢冒白烟，现在大概就是 200 度的样子，我们关火，等它降到 180、190 的时候下香料。先下经得起炸的姜，再下洋葱，也可以下大葱，我们今天准备的是小葱，还有香菜、芹菜、香菇。油温下去了要开火，慢慢来，听到响了、水分干了就差不多了。

兔肉下锅炸，一定要油温高一点下。也不要炸得太干，太干了就没有滋味了，太干过后它冷了还会很柴。还有炸花生米。

锅离火，调到最小，下青红花椒，现在油温大概四成多一点，温不高。花椒呛出它的麻香味，有点泛白；因为海椒下去还要继续受热，我们就下海椒。下完了要开火。这个我们炸的海椒有几个白色的斑点、有点棕棕色——海椒也好、花椒也好，温度达到了，它就出来它本身的味道。

这个时候我们下兔肉，就相当于将就炸兔头的油来炒这个兔肉。炒冷吃兔，兔子跟海椒的比例最好是：油能够盖住兔子跟海椒，是最好的比例。我们继续用小火，把花椒的麻味和海椒的辣味融入到兔子里面去。这个时候海椒全部成这种白点了。

下一步第一个加的是陈皮——很多其他用的是块，它不容易出味，我们用陈皮粉。然后盐巴、味精一勺、鸡精两勺、冰糖粉一勺增香、八角粉、白芷去腥、白酒去腥增香、十三香（用王守义的也可以）、红龙辣椒面提色。我们现在再加一点点葱姜水，因为它更容易融化调味料，很多调味料它容易溶水、不容易溶油，加点水让它更柔和。

炒到油发亮，基本上就到最后一步了。川菜其实好多菜都要炒到亮油；炒出来混汤的话，要么是火候没够好，要么就是水分没有蒸发完，香味出来不大。

最后起锅的时候加花椒面、孜然粉、芝麻，这些都是要后面加的；起锅加花椒面，加少了它就挥发完了，没有味道。下醋、下花椒油就出锅了。

这个兔子吃完了之后，把辣椒拿去搅碎，搅碎了来做辣椒酱超级香，把那个油拿来泡起。冷了这就变成冷吃了。它现在吃那个肉，都非常的 Q 弹；刚刚炒出来热的时候，跟冷了抽真空，这中间的口感损失应该达到一半以上，非常大。

抽真空放到冷藏，随时想吃随时都可以；也可以出锅的时候让它冷了之后马上包装。一次吃不完没关系，不要怕做多。

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