蛋炒饭（腊味香菇版）

蛋清蛋黄分开炒：蛋清炒熟备用，蛋黄先下锅爆香，再下腊肉、腊肠、玉米粒生炒，最后下冷饭小火炒 5 分钟炒出锅气。腊肉代替盐，香菇代替味精，一粒盐都不用放。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	冷饭	一盘（必须凉透）
主料	鸡蛋	两个
辅料	鲜玉米粒	适量
辅料	腊肉	一小块
辅料	腊肠	一小块
辅料	鲜香菇	两个
调味	生抽酱油	少许
点缀	葱花	适量

步骤

1. 备饭：准备一盘冷饭，必须凉透才能炒，否则容易粘成一团。
2. 分蛋：鸡蛋两个打入碗中，蛋清蛋黄分离，蛋黄搅散备用。
3. 备辅料：鲜玉米粒切散（增加鲜甜度）；腊肉一小块切碎（代替食用盐，增咸鲜）；腊肠一小块切碎（同样增咸）；鲜香菇两个切碎（代替味精增鲜）。嫌麻烦这些都可以省略。
4. 滑锅：锅烧热，加适量油滑锅，热油倒出，再加适量底油。
5. 炒蛋清：蛋清下锅炒香炒熟，倒出备用。
6. 爆蛋黄：锅中加少许植物油，蛋黄下锅爆香。
7. 炒料头：蛋黄爆香后加香肠、腊肉和玉米粒，中小火生炒爆香。
8. 加蛋清：料头爆香后把炒熟的蛋清倒回，所有原料翻炒均匀。
9. 下饭：翻炒均匀后下米饭，再加切好的香菇粒。
10. 小火炒饭：把火调小，翻炒 5 分钟，让所有原料的香味进入米饭。炒的过程中必须把米饭炒出锅气。
11. 淋生抽：米饭炒香、锅气四起时，沿锅边淋少许生抽酱油，再转大火翻炒几下。
12. 出锅：最后加适量葱花，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 可以根据口味添加鸡蛋以外的原料。
• 米饭必须凉透再炒，否则容易粘成团。
• 因为加了腊肉和香肠，不需要再加盐，否则会过咸。
• 所谓锅气，就是控制火候，把原料始终保持在"糊锅之前的两秒"。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但锅气和火候要练）

为什么这么做

• 冷饭水分稳定，炒的时候不会粘连，粒粒分明。
• 蛋清、蛋黄分开处理：蛋清炒成白色蛋粒提供口感，蛋黄爆香给炒饭"金裹"的香和色。
• 腊肉、腊肠本身含盐和油脂，代替食盐，还提供烟熏或酱香的复合咸鲜。
• 香菇切粒代替味精，靠自身的核苷酸提供鲜味。
• 玉米粒给甜味，让咸鲜里有一丝回甘。
• 米饭下锅后转小火慢炒 5 分钟，是让米饭充分吸收料头的香气和油脂，同时不焦。
• 生抽只沿锅边淋少许，高温激发出酱香而不是单纯增加咸味。
• 所谓"锅气"，是锅温始终处于临界状态，米粒表面轻微焦化、香气爆发。

容易翻车

• 用刚煮好的热饭：一炒就成团。
• 大火炒饭：外面焦了里面还是凉的。
• 再加盐：腊味已经够咸。
• 料头没爆香就下饭：米饭只有油味没有香味。

参考视频

• 厨师长教你："蛋炒饭"的做法，里面有很多小技巧，赶紧收藏吧！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享蛋炒饭的做法。

首先我们准备一盘冷饭，准备鸡蛋两个打入碗中。将蛋清和蛋黄分离开，然后把蛋黄搅散备用。

下一步开始准备辅料。准备适量的鲜玉米粒，切散备用，加玉米的目的是增加炒饭的鲜甜度。嫌麻烦的同学可以将以下的材料忽略。准备腊肉一小块，切碎备用，加腊肉的目的是代替食用盐、增加咸鲜味。准备腊肠一小块，切碎备用，腊肠和腊肉的作用一样，增加咸味。准备鲜香菇两个，切碎备用，加香菇的目的是代替味精、增加鲜味。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后再加入适量的底油，然后将准备好的蛋清下锅炒香炒熟。蛋清炒香之后倒出备用。再加入少许的植物油，之后将准备好的蛋黄下锅爆香。蛋黄爆香之后，加入切好的香肠、腊肉和玉米粒，然后开中小火将料头生炒爆香。料头爆香之后加入炒熟的蛋清，然后将所有原料翻炒均匀。

翻炒均匀之后，将准备好的米饭下锅，再加入切好的香菇粒，然后调节风门转小火，将米饭翻炒 5 分钟，这一步的目的是让所有原料的香味进入米饭里面。炒制的过程中必须将米饭炒出锅气为止。米饭炒香之后，待锅气四起，再加入少许的生抽酱油从锅边淋入，然后再转大火翻炒几下，最后加入适量的葱花，翻炒均匀即可出锅装盘。

一道干香、松软美味的家常蛋炒饭就制作完成。下面开始炒饭的技术总结：第一，同学们可以根据个人口味添加鸡蛋以外的原料；第二，米饭必须凉透才能翻炒，否则很容易粘成一团；第三，此做法有添加腊肉和香肠，所以不需要再加盐，否则会过咸；第四，所谓的锅气就是控制火候，将原料始终保持在糊锅之前的两秒钟。家常蛋炒饭的技术总结完毕。

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