大蒜烧鲶鱼
一道蒜香浓郁的烧鱼。**河鲶一条**（原文口播"河连/何年"，指河鲶）——**鱼头敲晕、尾部剁一刀**放血；**切开鱼肚去内脏和鱼鳃**（**抠鱼鳃千万别用手，会刮伤**）；**直接剁成小块**——**河鲶血和粘液有保鲜作用，可省略清洗、直接腌制**；加**盐一勺、料酒**抓匀，**腌 10 分钟**（**养殖鲶鱼必须多洗几遍，否则有腥味**）。辅料：**大蒜 60 克切小粒**、**红泡椒 30 克切碎**、**老姜剁碎**、**二荆条和芹菜切小粒**。**熟菜籽油 60 克、六成热**下**青花椒爆锅**；下**大蒜炒香、炒出蒜油**，中途加**红泡椒**；加**红油豆瓣酱 10 克**、**小火炒香炒出红油**；加**黄酒**去腥；加**清水**；用**老抽 2 克、盐 1.5 克、少许白糖、胡椒粉一小勺、香醋 2 克（软化鱼肉、更入味）**调味；下**鲶鱼**、**小火烧 8 分钟**；**加水淀粉勾芡（芡可稍浓）**；下**二荆条和芹菜**、加**青花椒油**，**转大火**烧到断生即可。
参考视频
一道蒜香浓郁的烧鱼。河鲶一条（原文口播"河连/何年"，指河鲶）——鱼头敲晕、尾部剁一刀放血；切开鱼肚去内脏和鱼鳃（抠鱼鳃千万别用手，会刮伤）；直接剁成小块——河鲶血和粘液有保鲜作用，可省略清洗、直接腌制；加盐一勺、料酒抓匀，腌 10 分钟（养殖鲶鱼必须多洗几遍，否则有腥味）。辅料：大蒜 60 克切小粒、红泡椒 30 克切碎、老姜剁碎、二荆条和芹菜切小粒。熟菜籽油 60 克、六成热下青花椒爆锅；下大蒜炒香、炒出蒜油，中途加红泡椒；加红油豆瓣酱 10 克、小火炒香炒出红油；加黄酒去腥；加清水；用老抽 2 克、盐 1.5 克、少许白糖、胡椒粉一小勺、香醋 2 克（软化鱼肉、更入味）调味；下鲶鱼、小火烧 8 分钟；加水淀粉勾芡（芡可稍浓）；下二荆条和芹菜、加青花椒油，转大火烧到断生即可。
食材
鲶鱼、大蒜、豆瓣酱 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 河鲶 | 一条（剁小块） |
| 腌料 | 食用盐 | 一勺 |
| 腌料 | 料酒 | 适量 |
| 辅料 | 大蒜 | 60 克（切小粒） |
| 辅料 | 红泡椒 | 30 克（切碎） |
| 辅料 | 老姜 | 一小块（剁碎） |
| 辅料 | 二荆条、芹菜 | 适量（切小粒） |
| 香料 | 青花椒 | 几颗 |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 10 克 |
| 调味 | 老抽 | 2 克 |
| 调味 | 食用盐 | 1.5 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 一小勺 |
| 调味 | 香醋 | 2 克 |
| 收尾 | 水淀粉、青花椒油 | 适量 |
| 用油 | 熟菜籽油 | 60 克 |
步骤
- 杀鱼：河鲶敲晕，尾部剁一刀放血；切开鱼肚、去内脏和鱼鳃（抠鳃别用手）。
- 剁块：直接剁成小块。
- 腌：加盐一勺、料酒抓匀，腌 10 分钟——河鲶的血和粘液有保鲜作用，不用清洗（养殖鲶鱼要多洗几遍）。
- 备辅料：大蒜 60 克切小粒；红泡椒 30 克切碎；老姜剁碎；二荆条、芹菜切小粒。
- 爆花椒：锅烧热加熟菜籽油 60 克，六成热下几颗青花椒爆锅。
- 炒蒜：下大蒜炒香、炒出蒜油；中途加红泡椒。
- 炒酱：加红油豆瓣酱 10 克，转小火炒香炒出红油；加黄酒去腥。
- 加汤调味：加清水；加老抽 2 克、盐 1.5 克、少许白糖、胡椒粉一小勺、香醋 2 克。
- 烧鱼：下鲶鱼块，转小火烧 8 分钟入味。
- 勾芡：加水淀粉勾芡——芡可以稍浓。
- 收尾：下二荆条和芹菜、加适量青花椒油；转大火烧到断生即可出锅。
小贴士**
- 选河鲶，比养殖的更鲜。
- 尾部剁一刀放血。
- 抠鳃别用手。
- 河鲶不用洗、直接腌。
- 养殖鲶鱼要多洗几遍。
- 大蒜 60 克，炒出蒜油。
- 豆瓣酱小火炒出红油。
- 加香醋 2 克软化鱼肉。
- 必须小火烧，鲶鱼肉质紧实、大火易烂。
- 芡可稍浓。
- 最后加青花椒油。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难在鲶鱼处理和火候）
为什么这么做
- 尾部放血：鲶鱼血腥味重，放血能明显减腥。
- 不用清洗：河鲶的血和粘液含有能保鲜的成分，洗掉反而损失鲜味；但养殖鲶鱼腥味重，必须多洗。
- 大蒜量足：蒜是这道菜的主香，炒出蒜油后汤汁才够香。
- 豆瓣酱小火炒红油：豆瓣酱含淀粉和辣椒，大火会焦糊。
- 香醋：少量醋能软化鱼肉纤维，也让味道更立体。
- 小火烧 8 分钟：鲶鱼肉质紧实，大火容易把肉烧散、烧烂。
- 芡稍浓：鲶鱼含胶质，浓芡能更好地挂在鱼块上。
- 青花椒油：最后加，保留麻香。
容易翻车
- 鲶鱼没放血，腥。
- 养殖鲶鱼没多洗，腥味重。
- 大蒜没炒出油，不香。
- 大火烧，鱼肉烂。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——大蒜烧鲶鱼。
首先我们准备河鲶一条，将鱼头敲晕之后在尾部剁一刀——这一步的目的是放掉多余的鱼血；放完血之后再切开鱼肚，去除内脏和鱼鳃——同学们需要注意，抠鱼鳃的时候切勿用手、防止刮伤；然后直接将鲶鱼剁成小块备用——由于是河鲶，所以可以省略清洗这一步、直接腌制；碗中加入食用盐一勺，再加入适量的料酒，抓匀之后腌制 10 分钟备用——同学们，河鲶的血和粘液具有一定的保鲜作用，所以这一步不用清洗。
下一步我们开始准备辅料：准备大蒜 60 克，切成小粒备用；准备红泡椒 30 克，切碎备用；准备老姜一小块，拍散之后剁碎备用；再准备适量的二荆条和芹菜，切成小粒备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 60 克；油温烧至六成热之后，加入几颗青花椒爆锅；花椒爆香之后，将切好的大蒜下锅炒香、炒出蒜油；中途再加入切好的红泡椒；料头爆香之后加入红油豆瓣酱 10 克，然后转小火将豆瓣酱炒香、炒出红油；豆瓣酱炒香之后再加入适量的黄酒去腥；然后锅中再加入适量的清水。
下一步开始调味：锅中加入老抽 2 克调色、加入食用盐 1.5 克、加入少许白糖提鲜、加入胡椒粉一小勺，最后再加入香醋 2 克——加香醋的目的是软化鱼肉、让其更加地入味；调好味之后，再将处理好的鲶鱼下锅，转小火烧 8 分钟——同学们，这一步的目的是将鲶鱼烧至入味；8 分钟之后再加入适量的水淀粉勾芡——同学们，芡粉可以稍微浓一些；勾好芡汁后，将切好的二荆条和芹菜下锅；再加入适量的青花椒油；然后转大火将料头烧至断生即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，原料最好选择河鲶，因为河鲶的肉质比养殖的更加鲜美。第二，如果是养殖鲶鱼，必须多清洗几遍，否则会有腥味。第三，鲶鱼的肉质比较紧实，所以在烹饪的时候尽量用小火、防止烧烂。大蒜烧鲶鱼的技术总结完毕。