豆花水煮牛肉

在水煮牛肉里加一碗豆花：牛里脊 400 克先切 2.5cm 厚片、用刀背横竖敲松，再片成 3mm 的片；腌料是盐一勺、生抽一勺、老抽半勺，搅到粘手后依次加料酒、半个蛋清、偏多的土豆淀粉、食用油。底菜（莴笋、海鲜菇、黄豆芽、芹菜）加盐和少许油焯熟垫底；姜蒜泡椒末爆香后下红油豆瓣酱一勺半 + 牛油火锅底料小火炒化，加刀口辣椒面、清水，调味后先用水淀粉把汤收浓，再下牛肉和豆花小火煮 3 分钟。出锅撒蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻，七成热油泼香，最后撒青花椒面、葱花、香菜。

食材

牛肉、豆花、配菜、料头 等 14 样

类别	用料	用量
主料	牛里脊	400 克
腌料	食用盐	一勺
腌料	生抽	一勺
腌料	老抽	半勺
腌料	料酒	适量
腌料	鸡蛋清	半个
腌料	土豆淀粉	适量（偏多）
主料	豆花	一碗（可用内酯豆腐、嫩豆腐代替）
配菜	莴笋	半根（切片，可用凤尾、麦菜代替）
配菜	海鲜菇	适量（去根撕开）
配菜	黄豆芽	适量
配菜	芹菜	几根（切段）
料头	生姜、大蒜、泡椒	等量（拍散剁碎）
酱料	红油豆瓣酱	一勺半
酱料	牛油火锅底料	适量（可大于豆瓣酱用量）
撒料	青花椒面、刀口辣椒面、熟芝麻、蒜末	各适量

步骤

1. 洗肉：牛里脊 400 克放盆中，加清水洗净。
2. 敲松：先切成 2.5cm 左右的厚片，用刀背横竖敲松散——放松纤维，方便腌制、改善口感。
3. 切片：再片成 3mm 左右的薄片备用。
4. 腌制：加盐一勺、生抽一勺、老抽半勺，搅拌到明显粘手；加适量料酒拌到吸收；加半个鸡蛋清拌匀；加适量土豆淀粉（量可适当加重，让牛肉收得更紧更干）；最后加适量食用油拌匀——下锅能自动散开、不结团。
5. 备豆花：豆花一碗划成小块——没有豆花可用内酯豆腐或嫩豆腐代替。
6. 备配菜：莴笋半根切片（没有可用凤尾或麦菜）；海鲜菇去根撕开；黄豆芽适量；芹菜几根切段——配菜可按喜好自由搭配。
7. 备料头：生姜、大蒜、泡椒等量，拍散后剁碎；红油豆瓣酱一勺半；牛油火锅底料切散——底料用量可以适当大于豆瓣酱，这样才够麻辣咸鲜香。
8. 备撒料：青花椒面、刀口辣椒面、炒香的熟芝麻、蒜末分别备好——切生蒜的菜板要和切生肉的分开，避免交叉污染。
9. 焯配菜：锅中清水烧开，加盐一勺，下配菜焯熟；煮的时候加少许食用油，绿色蔬菜不易发黄；煮熟断生后倒出沥干，装盘垫底。
10. 炒料头：锅烧热加适量底油，六成油温下姜蒜末、泡椒末爆香。
11. 炒酱：下豆瓣酱和火锅底料，转小火炒化——火锅底料耐热度不高，切记不能炒糊；炒香后加适量刀口辣椒面，翻炒几秒。
12. 烧汤：加适量清水，大火烧开；中途加入豆花碗里的甜汤增清香（没有可不加）。
13. 调味：加盐一勺、鸡精两勺、少许白糖中和辣味、少许胡椒粉。
14. 收浓：加水淀粉把汤汁收浓——汤汁浓了牛肉才煮得滑嫩，盛菜后牛肉和豆花也才能挂住汤汁。
15. 下料：依次下腌好的牛肉和豆花，转小火煮 3 分钟，让牛肉在微开状态下成熟、豆花入味；中途用炒勺往前轻轻推动防糊锅。
16. 装盆：把豆花牛肉倒入盆中。
17. 撒料：均匀撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻。
18. 泼油：锅中植物油烧至七成热，均匀泼在牛肉上。
19. 收尾：泼完油再撒青花椒面，边上撒葱花、中间撒香菜即可上菜。

小贴士

• 牛肉任何部位都能用，较老的部位多敲几下。
• 敲松后用刀背，别用刀刃拍断纤维。
• 腌肉搅到粘手再加液体，才能吃进水。
• 淀粉宁多勿少，牛肉才收得紧。
• 最后封一层油，下锅自动散开。
• 豆花出水多、吃盐多，整体咸味要略重。
• 配菜焯水加盐加少许油，颜色绿。
• 火锅底料小火炒，糊了整锅苦。
• 汤先收浓再下肉，牛肉才嫩。
• 撒料顺序：蒜末辣椒面芝麻先泼油，花椒面葱花香菜后撒。

讲解要点

难度：★★★★☆（腌肉、炒酱、收汤三步都要准）

为什么这么做

• 刀背敲松：牛肉纤维粗，刀背横竖敲断部分肌纤维，肉质变松，腌制时更容易吸水，口感也更嫩。
• 切 2.5cm 厚片再片 3mm：先切厚片便于敲松，敲完再片薄，厚薄均匀、受热一致。
• 搅到粘手：盐和酱油让肉表面蛋白溶出、产生黏性，这个状态说明肉已经"上劲"，后续加液体才能被吸收而不是流走。
• 分次加液体：料酒、蛋清依次加入并拌到吸收，肉才能把水分锁在内部；一次全倒进去会变成"泡肉"。
• 淀粉偏多：淀粉在肉表面形成保护层，煮的时候隔绝热量、减少水分流失，这就是"滑肉"的原理。
• 封油：油膜让肉片彼此不粘连，下锅能自动散开。
• 豆花垫底：豆花嫩、易碎，不适合久煮，放在最后下锅、小火微开即可。
• 配菜焯水加油：油膜隔绝氧气，绿叶菜保持翠绿。
• 火锅底料量大于豆瓣酱：底料提供牛油香和复合香料味，豆瓣酱提供咸鲜和红油色，底料多一点才够"麻辣咸鲜香"。
• 底料不能炒糊：底料含糖和香料，温度过高会焦化发苦，所以下锅后要转小火。
• 先收浓汤再下肉：汤汁浓稠时，牛肉下锅后表面淀粉迅速糊化定型，形成滑嫩外壳；如果汤太稀，肉表面的淀粉会被冲掉，肉就柴了。同时浓汤能挂在豆花和牛肉上。
• 小火煮 3 分钟：大火会让牛肉表面的淀粉脱落、肉质变老；微开状态刚好把肉浸熟。
• 往前轻推：顺着一个方向推，避免把豆花和肉片搅碎。
• 泼油顺序：蒜末、辣椒面、芝麻需要高温油激香；青花椒面、葱花、香菜怕烫，最后撒才保留清香和麻味。

容易翻车

• 牛肉没敲松，吃起来柴。
• 腌肉没搅到粘手，水分吃不进去。
• 淀粉太少，肉片煮散、发柴。
• 没封油，下锅粘成一团。
• 底料炒糊，整锅发苦。
• 汤没收浓就下肉，肉老、不挂汁。
• 大火滚煮，豆花碎、牛肉老。
• 花椒面早撒，麻味被油烫跑。

参考视频

• 厨师长教你："豆花水煮牛肉"做法，牛肉麻辣鲜香，豆花嫩滑入味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——豆花煮牛肉。

首先，我们准备牛里脊 400 克放入盆中，加入适量的清水将牛肉清洗干净；牛肉清洗干净之后，先切成 2.5cm 左右的厚片，然后用刀背将牛肉横竖敲松散，这一步的目的是让牛肉的纤维放松，方便腌制以及改善口感；牛肉切好之后切成 3mm 左右的片备用。

下一步开始准备腌制：盆中加入食用盐一勺、一勺生抽酱油、半勺老抽，然后将牛肉搅拌均匀，搅拌至牛肉有明显的粘手即可；再加入适量的料酒拌匀吸收；料酒吸收之后，加入半个鸡蛋清拌匀；蛋清拌匀之后，加入适量的土豆淀粉拌匀——淀粉的量可以适当的加重一些，这样才能够将牛肉收得更紧更干；最后加入适量的食用油拌匀即可，加油拌匀的目的是使其下锅自动散开、不结成一团。

牛肉腌好之后，下一步开始准备辅料：准备豆花一碗，将其划成小块备用——没有豆花的同学可以用内酯豆腐或者嫩豆腐代替；准备莴笋半根切成片备用，没有莴笋也可以用凤尾或者麦菜代替；准备适量的海鲜菇，把根部撕开备用；准备适量的黄豆芽备用；最后准备芹菜几根切成小段备用——配菜可以根据个人喜好充分发挥。

下一步开始准备料头：准备等量的生姜、大蒜、泡椒，将其拍散之后剁碎备用；准备红油豆瓣酱一勺半放入碗中备用；准备适量的牛油火锅底料，切散备用——同学们切记，牛油火锅底料的量可以适当的大于豆瓣酱，这样搭配才能做到麻辣咸鲜香。最后开始准备撒料：准备适量的青花椒面备用；准备适量的刀口辣椒面；再准备炒香的熟芝麻；最后准备适量的大蒜，将其剁成蒜末备用。这里需要注意，撒料的蒜蓉必须和切生肉的菜板分开操作，否则生蒜很容易交叉污染。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水烧开，中途加入食用盐一勺；水烧开之后，将准备好的蔬菜下锅焯水煮熟，蔬菜下锅之后加入少许的食用油一起煮，这样有利于绿色的蔬菜不变色发黄；将其煮熟断生之后倒出沥干水分，然后再装入盘中垫底。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温六成热之后加入剁好的姜蒜、泡姜末爆香；料头爆香之后加入准备好的豆瓣酱和底料下锅，酱料下锅之后转小火将其炒化——同学们注意，火锅底料的耐热度不高，切记不能炒糊；酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面，翻炒几秒钟之后加入适量的清水开大火烧开；中途我们加入豆花碗中的甜汤，增加清香味，没有的同学也可以不加。

汤汁烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、鸡精两勺、少许白糖中和辣味、少许胡椒粉；调好味之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓；汤汁收浓之后再依次下入腌制好的牛肉和处理好的豆花——同学们切记，汤汁收浓可以让牛肉煮得更滑更嫩，也能保证在盛菜之后牛肉和豆花可以挂汤汁，使其更有味道；原料下完之后转为小火煮 3 分钟，这一步的目的是让牛肉在微开的状态下成熟，也能够让豆花更加的入味，中途需要用炒勺往前轻轻地推动，防止糊锅；3 分钟之后将豆花牛肉倒入盆中。

然后均匀地撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻；撒料完成之后，下一步开始泼油：锅中加入适量的植物油烧至七成热，然后将热油均匀地泼在牛肉上面；泼完油之后再撒上适量的青花椒面；最后在边上撒上适量的葱花，以及在中间撒上适量的香菜即可上菜。

一道麻辣味厚重的豆花牛肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，任何部位的牛肉都可以采用，较老的部位可以锤重一些，将纤维敲散再腌制。第二，豆花或者豆腐的出水率较高，且吸收盐的量比较大，所以牛肉在腌制和后期调味的时候，尽量咸味略重一些。第三，最后的撒料必须先将大蒜、辣椒面和芝麻用油泼，然后再撒上花椒面、葱花和香菜即可。豆花牛肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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