红烧羊蹄
冬天菜。羊蹄 2 kg 用喷枪把表面烧焦再去腥，剁成两节。冷水焯水（焯久一点减膻），姜葱青花椒炝锅后羊蹄炒 5 分钟、中途淋高度白酒。腐乳、香料、火锅底料小火炒化，加啤酒和清水，高压锅压 25 分钟，再小火收汁 10 分钟。
参考视频
冬天菜。羊蹄 2 kg 用喷枪把表面烧焦再去腥，剁成两节。冷水焯水（焯久一点减膻），姜葱青花椒炝锅后羊蹄炒 5 分钟、中途淋高度白酒。腐乳、香料、火锅底料小火炒化，加啤酒和清水，高压锅压 25 分钟，再小火收汁 10 分钟。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜羊蹄 | 2 kg |
| 辅料 | 生姜 | 20 克 |
| 辅料 | 大葱 | 一根 |
| 辅料 | 腐乳 | 两小块 |
| 香料 | 八角 | 两颗 |
| 香料 | 桂皮 | 两小块 |
| 底料 | 自制火锅底料 | 40 克（超市可买） |
| 焯水 | 料酒 | 适量 |
| 炝锅 | 青花椒 | 少许 |
| 增香 | 高度白酒 | 适量 |
| 调味 | 生抽酱油 | 10 克 |
| 调味 | 糖色 | 3 克（可用老抽代替） |
| 汤水 | 啤酒 | 500 克 |
| 汤水 | 清水 | 没过羊蹄 |
| 调味 | 食用盐 | 2 克 |
| 调味 | 白糖 | 1 克 |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 点缀 | 葱花香菜 | 适量 |
步骤
- 烧皮：新鲜羊蹄 2 kg，用喷枪把羊蹄表面烧焦，去除皮腥味。
- 清洗：放盆中加温水洗净。
- 剁段：把羊蹄剁成两节。
- 备辅料：生姜 20 克切片；大葱一根切小段，一起放碗中；备腐乳两小块、八角两颗、桂皮两小块、自制火锅底料 40 克。
- 焯水：锅中加适量清水，羊蹄冷水下锅，加适量料酒；大火烧开撇去浮沫。羊蹄可以适当延长焯水时间，能有效减少膻味。焯好倒出。
- 炝锅：锅烧热加适量底油，五成热时下少许青花椒炝锅，再下姜葱炒出香味。
- 炒羊蹄：焯好的羊蹄下锅翻炒 5 分钟，把羊蹄炒香；中途加适量高度白酒从锅边淋入，压制并挥发膻味。
- 下腐乳底料：5 分钟后下腐乳，再加配好的香料和火锅底料，小火把香料炒香、底料炒化。
- 上色：底料炒化后加生抽酱油 10 克从锅边淋入、糖色 3 克，翻炒均匀。
- 加汤：加啤酒 500 克（增香增鲜），再加适量清水，量最好能没过羊蹄，大火烧开。
- 调味：加食用盐 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、胡椒粉 1 克。
- 高压压制：把羊蹄倒入高压锅，中小火压 25 分钟（喜欢更软的压 30 分钟）。
- 收汁：25 分钟后倒回炒锅，小火 10 分钟把汤汁收浓（家庭制作可省略这步，直接食用）。
- 出锅：汤汁收浓即可出锅，最后撒上葱花和香菜。
小贴士
- 羊蹄必须用喷枪把表皮烧焦再洗净，否则膻味非常大。
- 不会自制火锅底料，可以直接在超市购买。
- 糖色可以用老抽代替。
- 羊蹄必须压制 25 分钟以上，口感才好。
讲解要点
难度：★★★★☆（工序多，最关键是"烧皮"和压够时间）
为什么这么做
- 喷枪烧焦表皮：羊蹄皮厚、汗腺多，烧焦能彻底去掉皮腥和膻味。
- 剁成两节：便于入味、也便于啃。
- 冷水下锅焯水并延长时间：羊蹄膻味重，多焯一会儿把血水和膻味物质煮出来。
- 青花椒炝锅再下姜葱：姜葱的香和花椒的麻共同压膻。
- 炒 5 分钟 + 中途淋高度白酒：白酒在高温下挥发，带走膻味。
- 腐乳是点睛：发酵的醇厚和咸鲜能盖住羊的膻，也让汤更"厚"。
- 火锅底料 40 克给复合的麻辣底味，把膻味"改造成"香味。
- 啤酒 500 克去腥增香，比清水更有层次。
- 高压锅 25 分钟让羊蹄的胶原软化（山羊蹄很硬，时间不够咬不动）。
- 最后小火收汁 10 分钟，让汤汁挂在羊蹄上，成菜才够味。
容易翻车
- 不烧皮：膻味重。
- 焯水时间短：膻味去不掉。
- 压的时间不够：咬不动。
- 大火收汁：糊锅（底料含糖）。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道适合冬天吃的菜，红烧羊蹄。
首先，我们准备新鲜的羊蹄 2 kg，用喷枪把羊蹄表面烧焦，这一步的目的是去除羊蹄的皮腥味。将羊蹄放入盆中，加入温水清洗干净备用。然后将羊蹄剁成两节备用。
下一步我们开始准备红烧羊蹄的辅料。准备生姜 20 克，切成姜片备用。准备大葱一根，切成小段，一起放入碗中备用。准备腐乳两小块备用。准备八角两颗，桂皮两小块。最后再准备自制火锅底料 40 克备用。
首先我们在锅中加入适量的清水，然后将处理好的羊蹄冷水下锅焯水，再加入适量的料酒，大火烧开后再撇去浮沫。羊蹄可以适当地加长焯水的时间，这样能有效地减少膻味。将焯好水的羊蹄倒出备用。
然后我们把锅烧热，锅烧热之后再加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，加入少许的青花椒炝锅，再加入准备好的姜葱下锅炒出香味。姜葱炒香之后，将焯好水的羊蹄下锅翻炒 5 分钟，这一步的目的是把羊蹄炒香。中途加入适量的高度白酒从锅边淋入，加白酒的目的是压制和挥发羊蹄的膻味。
5 分钟后将准备好的腐乳下锅，再加入配好的香料和火锅底料，然后开小火把香料炒香、将火锅底料炒化。火锅底料炒化之后，再加入生抽酱油 10 克从锅边淋入，再加入糖色 3 克翻炒均匀。
将所有调料翻炒均匀之后，再加入啤酒 500 克，加啤酒的目的是增加香味和鲜味。再加入适量的清水，清水的量最好没过羊蹄，然后开大火烧开。大火烧开之后开始调味，加入食用盐 2 克，加入白糖一克，加入鸡精一克，最后加入胡椒粉一克。
调好味之后，将羊蹄倒入高压锅中，开中小火压制 25 分钟。压制 25 分钟时间的羊蹄口感适中，如果喜欢软一点的朋友可以压制 30 分钟。25 分钟之后将羊蹄倒入炒锅，开小火 10 分钟将羊蹄的汤汁收浓，家庭制作可以省略这一步，直接食用。汤汁收浓之后即可出锅，最后撒上葱花香菜即可。
一道非常鲜味的红烧羊蹄就制作完成。下面开始烧羊蹄的技术总结：第一，羊蹄必须用喷枪把表皮烧焦，再清洗干净，否则羊蹄的膻味非常大；第二，不会自制火锅底料的朋友可以直接在超市购买；第三，糖色可以用老抽代替；第四，羊蹄必须压制 25 分钟以上，口感才好。红烧羊蹄的技术总结完毕。
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