香辣牛肉

自贡名菜，也叫"冷吃牛肉"。牛肉泡 1 小时去血水，姜葱炼油、香料炒香，加盐糖五香粉老抽生抽小火卤 40 分钟。切 2 毫米片，菜籽油七成热炒干水分 5 分钟，下辣椒面和辣椒段小火炒 8 分钟把辣味"喂"进去，孜然粉和藤椒油最后加。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛肉	1 公斤（选紧实的部位）
辅料	生姜	30 克
辅料	大葱	三根
香料	八角	两颗
香料	桂皮	一小块
香料	香叶	几片
香料	小茴香	15 克
香料	青花椒	2 克
香料	干辣椒段	10 克
炒制	干辣椒面	50 克
炒制	白芝麻	3 克
焯水	料酒	适量
卤制	食用盐	5 克
卤制	白糖	1 克
卤制	五香粉	3 克
卤制	老抽	5 克
卤制	生抽酱油	20 克
卤制	小葱结	20 克
炒制	菜籽油	80 克
调味	孜然粉	5 克
调味	五香粉	3 克
调味	味精	3 克
调味	白糖	5 克
调味	藤椒油	适量

步骤

1. 泡牛肉：牛肉 1 公斤改刀切条放盆中，加清水泡 60 分钟去血水。
2. 备辅料：生姜 30 克切薄片；大葱三根切片。
3. 备香料：碗中放八角两颗、桂皮一小块、几片香叶、小茴香 15 克、青花椒 2 克、干辣椒段 10 克；另备干辣椒面 50 克、白芝麻 3 克。
4. 焯水：锅中加适量清水，牛肉冷水下锅焯水，加适量料酒去腥；大火烧开撇去浮沫，焯透后倒出沥干。
5. 炼葱油：锅烧热加适量植物油，五成热时下姜葱片，中小火炒香至金黄色，捞出备用。
6. 炒香料：锅中剩余的油烧至六成热，下配好的香料炒香（注意不能炒糊）。
7. 兑水煮肉：加适量清水，把炸香的姜葱放回锅里，再下焯过水的牛肉。
8. 调底味：加食用盐 5 克、白糖 1 克、五香粉 3 克、老抽 5 克调底色、生抽酱油 20 克调咸鲜，最后放小葱结 20 克。
9. 卤制：中小火煮 40 分钟，把牛肉煮熟透、煮至入味。
10. 切片：40 分钟后捞出牛肉，切成 2 毫米厚的片。
11. 炒干水分：锅烧热加菜籽油 80 克，七成热时下牛肉片，小火把水分炒干炒香，大约需要 5 分钟。
12. 炒辣味：加辣椒面、白芝麻和适量干辣椒段，小火把辣椒炒香、把辣味炒进牛肉里，大约持续 8 分钟。
13. 调味：8 分钟后加孜然粉 5 克、五香粉 3 克、味精 3 克、白糖 5 克（中和辣味、增鲜），最后加适量藤椒油，小火翻炒均匀即可出锅。
14. 冷透再吃：这道菜必须冷透之后才好吃。

小贴士

• 牛肉必须选比较紧实的部位，才经得起翻炒而不烂。
• 卤牛肉时咸味必须调够——炒制时再加盐也入不了味。
• 辣椒面下锅后必须小火翻炒，否则容易炒焦变干。
• 孜然粉和藤椒油必须在起锅前加，过早加入香味会过度挥发。
• 出锅后必须凉透才好吃。

讲解要点

难度：★★★★☆（两次长时炒制（5 分钟 + 8 分钟）考验耐心和火候）

为什么这么做

• 紧实的牛肉（如臀肉、腱子）久炒不烂，才不会炒成"牛肉末"。
• 泡 1 小时去血水，成菜不发腥、颜色也干净。
• 姜葱先炼油，给整道菜一个"葱姜香"的底。
• 香料炒香再加水，香气才出得来。
• 卤 40 分钟让牛肉先熟透，并把咸味一次性调够——因为后面干炒时表面收紧，再加盐也进不去。
• 切 2 毫米薄片：便于快速炒干、也便于入味。
• 菜籽油七成热、小火炒 5 分钟：把肉的水分炒干，才会"干香"。
• 辣椒面小火炒 8 分钟：长时间低温把辣味渗进肉里（而不是只在表面）。
• 孜然粉和藤椒油最后加：这两种香料极易挥发，早加就没味了。
• 凉透再吃：油会凝在肉上，味道更集中，这也是"冷吃"的精髓。

容易翻车

• 牛肉不紧实：炒成渣。
• 卤时咸味不足：后面怎么加盐都不入味。
• 辣椒面火大：焦苦。
• 孜然早加：香味全跑。

参考视频

• 厨师长教你："香辣牛肉"的家常做法，一看就有食欲

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，香辣牛肉。

首先我们准备牛肉一公斤，改刀切成条状后放入盆中，加入清水浸泡 60 分钟，这一步的目的是去除血水。

下面我们开始准备辅料。准备生姜 30 克，切成薄片放入碗中备用。准备大葱三根，切成片备用。

下面我们开始准备煮牛肉的香料。碗中加入八角两颗、桂皮一小块，加入几片香叶、小茴香 15 克、青花椒 2 克、干辣椒段 10 克，最后再准备干辣椒面 50 克、白芝麻 3 克。

锅中加入适量的清水，然后将处理好的牛肉冷水下锅焯水，再加入适量的料酒去腥味，然后大火烧开。烧开之后再撇去浮沫。将牛肉焯水煮透之后倒出沥干水分备用。

然后我们继续把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，将油温烧至五成热。油温烧至五成热之后，将切好的姜葱片下锅，然后开中小火把姜葱炒香，炒至金黄色为止，这一步的目的是把姜葱的香味炒出来。把姜葱炒至金黄色的时候捞出备用。

然后把锅中剩余的油再次烧至六成热，油温六成热之后，将配好的香料下锅炒香，这一步必须注意不能把香料炒糊。香料炒香之后，再加入适量的清水，然后把刚才炸香的姜葱下锅，再将焯过水的牛肉下锅。

下面我们开始调牛肉的底味。锅中加入食用盐 5 克、白糖一克、五香粉 3 克，加入老抽 5 克调底色，加入生抽、酱油 20 克调咸鲜味，最后加入小葱 20 克挽成结放入锅中。调好味之后，开中小火煮 40 分钟，这一步的目的是将牛肉煮熟煮透、煮至入味。

40 分钟后将牛肉捞出，然后将牛肉切成 2 毫米厚的片备用。

下一步我们开始炒牛肉。锅烧热之后加入菜籽油 80 克，将油温烧至七成热。油温七成热之后，将切好的牛肉下锅，牛肉下锅之后开小火把牛肉水分炒干炒香，这一步大概需要 5 分钟左右。将牛肉水分炒干之后，加入准备好的辣椒面和白芝麻，再加入适量的干辣椒段，然后开小火把辣椒炒香、把辣味炒进牛肉里面，这一步大概会持续 8 分钟左右。

8 分钟后开始调味，加入孜然粉 5 克，加入五香粉 3 克，味精 3 克，再加入白糖 5 克，加入白糖的目的是中和辣味和增鲜，最后再加入适量的藤椒油。开小火将所有调料翻炒均匀之后即可出锅。这道菜必须冷透之后才好吃，也可以称之为冷吃牛肉。

一道令人食欲大开的香辣牛肉就制作完成。下面开始香辣牛肉的技术总结：第一，牛肉必须选择比较紧实的牛肉，只有紧实的牛肉才经得起翻炒而不烂；第二，卤制牛肉的时候必须把咸味调够，因为在炒制的时候即使加盐也不能入味；第三，辣椒面下锅后必须开小火翻炒，否则辣椒面容易炒焦变干、影响口感；第四，孜然粉和藤椒油必须在起锅前加入，过早地加入会使其香味过度地挥发；第五，牛肉出锅后必须凉透才好吃。香辣牛肉的技术总结完毕。

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