青椒仔姜牛肉丝

自贡一带的鲜辣小炒，一锅快速成菜。牛肉丝按"每斤 6g 盐 + 10% 清水 + 20g 蛋清 + 淀粉"腌制，封菜籽油；辣椒和仔姜丝提前单独加 3g 盐拌一下，否则下锅根本来不及入味；油温必须 170℃，牛肉下锅温度不能低于 160℃。

食材

牛里脊、仔姜、二荆条 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜牛里脊	350g
配料	子姜（嫩姜）	120g
配料	二荆条	100g
配料	红二荆条	50g
配料	大蒜	30g
腌肉	盐	牛肉重量的 1.2%（每斤 6g）
腌肉	清水	牛肉重量的 10%
腌肉	老抽	3g
腌肉	鸡蛋清	1 个（约 20g）
腌肉	土豆淀粉	10g
腌肉	菜籽油	40g（封油）
碗汁	蚝油	5g
碗汁	生抽	5g
碗汁	味精	2g
碗汁	鸡精	2g
碗汁	清水	40g
碗汁	土豆淀粉	5g
辅料调味	盐	3g
炒制	熟菜籽油	150g

## 步骤

1. 切牛肉：牛里脊切 2-3mm 的厚片，一片片叠码在砧板上，再切成丝。
2. 备仔姜：子姜 120g，修剪下来的边角料剁成姜末；剩下的切成火柴棍粗细的均匀细丝。
3. 切辣椒：二荆条 100g 切成滚刀细丝，和仔姜丝放一起；红二荆条 50g 同样切细丝。
4. 剁蒜：大蒜 30g 拍碎剁碎，和姜末放一起。
5. 兑碗汁：蚝油 5g、生抽 5g、味精 2g、鸡精 2g、清水 40g、土豆淀粉 5g，搅匀。
6. 腌牛肉：加盐 5g、清水 35g、老抽 3g，搅拌到牛肉把水和调料吸收；加 1 个蛋清拌匀，再加土豆淀粉 10g 拌匀，最后加 40g 菜籽油拌匀封住，再加姜蒜粒拌进去。
7. 给辣椒调味：辣椒丝里加 3g 盐拌一下——这是"一锅成菜"的关键，不能等到锅里再放。
8. 烧油：锅烧热，下熟菜籽油 150g，烧到 170℃。
9. 滑牛肉：下牛肉丝快速划散、炒熟。
10. 下辣椒仔姜：下辣椒丝和仔姜丝，炒到断生。
11. 烹汁：倒入碗汁，大火翻炒几下，挂上汁立刻出锅。

小贴士

• 牛肉丝腌制的三组数字记牢：盐 1.2%、水 10%、蛋清 20g/斤。
• 辣椒和仔姜要单独加盐拌，这一步叫"提前调味"，不做的话最后放盐根本化不开。
• 油温 170℃ 下锅，低于 160℃ 牛肉丝会出水、变老。
• 仔姜切火柴棍粗细：太粗不熟、太细一炒就软。
• 牛里脊可以换成牛后腿，但要去掉筋膜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（切丝均匀 + 提前调味 + 高温快炒，三个点都不能错）

为什么这么做

• 2-3mm 片叠码切丝：叠起来切，丝才粗细一致；粗细不一会有的生有的老。
• 姜末分开剁：姜末是"料头"，要和蒜一起在油里爆香；姜丝是"配料"，要跟牛肉一起炒。同一块姜两种用法，这是川菜小炒的精细处。
• 盐 1.2% + 水 10%：跟宫保鸡丁同一个逻辑——盐让蛋白形成持水网络，水被这个网络"吃"住。比例不对，要么吃不进水，要么腌好就吐水。
• 蛋清 20g/斤：比一般上浆量大一些，因为牛肉纤维更粗、更干，需要更多水分和弹性的补充。
• 封菜籽油 40g：菜籽油颜色深、有特殊香气，适合牛肉；封油量较多是因为牛肉丝细，需要彻底隔绝空气防氧化、防粘连。
• 辣椒提前加盐：这是"一锅成菜"的唯一解法。整道菜从下辣椒到出锅只有二十几秒，盐如果这时候放，根本来不及溶解、渗透。提前撒盐腌一下，辣椒会微微出水、更易软，味道也进去了。
• 170℃ 滑牛肉：王刚的技术总结明确说"下锅温度最低要 160℃ 以上"，目的有两个：一是让牛肉快速成熟，二是表面迅速定型、锁住内部水分，成品"中间有更多水分"。
• 碗汁一次烹入、大火翻几下：淀粉糊化需要高温瞬间完成，多翻会澥芡。

容易翻车

• 辣椒没有提前加盐，整盘只有表面咸。
• 牛肉丝切粗了，外面老里面生。
• 油温不够，牛肉丝出水、成一锅汤。
• 蛋清或淀粉过量，牛肉丝滑腻、挂糊。
• 碗汁下锅翻太久，汁澥了。
• 仔姜炒过头，辛香全散。

参考视频

• 厨师长教你："青椒仔姜牛肉丝"的家常做法，鲜辣开胃，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道青椒仔姜牛肉丝。

首先准备鲜牛里脊 350 克，切成 2 到 3 毫米的厚片，切好之后一层一层地叠码在砧板上面，然后再切成牛肉丝备用，牛肉切好之后放入盆中。

下一步准备辅料。准备子姜 120 克，先把修剪出来的边角料剁成姜末备用，然后再把剩余的子姜切成均匀的细丝，子姜丝的规格大概是火柴棍的大小即可，放入盆中备用；准备二荆条 100 克切成滚刀的细丝，和子姜放在一起；准备红二荆条 50 克同样切成细丝；准备大蒜 30 克，拍蒜剁碎之后和姜末放一起。

下一步准备调勾芡的碗汁：碗中加入蚝油 5 克、生抽酱油 5 克、味精 2 克、鸡精 2 克、清水 40 克、土豆淀粉 5 克，用勺子搅拌均匀备用。

下一步腌制牛肉丝。首先在盆中加入食用盐 5 克、清水 35 克、老抽 3 克调色，然后均匀地搅拌，让牛肉把调料汁和水分吸收；水分吸收完成之后加入鸡蛋清一个，蛋清搅拌均匀之后加入土豆淀粉 10 克拌匀，最后加入菜籽油 40 克把牛肉拌匀封存。牛肉拌好之后加入切好的姜蒜粒。

下一步给辅料辣椒调味，碗中加入食用盐 3 克。

开始炒制。首先把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 150 克，油温烧至 170 度，下入牛肉丝快速滑散；牛肉滑散炒熟之后下入辣椒和仔姜丝炒至断生；辅料爆炒断生之后，加入调好的料汁烹入，大火翻炒几下，挂上汁水即可出锅装盘。

一道开胃下饭的仔姜炒牛肉丝就制作完成。下面技术总结：第一，腌制牛肉盐的比例是每斤 6 克，再加牛肉重量 10% 的清水和 20 克的蛋清。第二，这道菜采用一锅快速成菜，需要提前给辣椒等辅料单独调味，以及用碗汁调鲜味和挂汁。第三，牛肉下锅之前温度最低需要 160 度以上，这样才能够快速成熟，同时还能保证牛肉丝中间有更多的水分。

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