清蒸鲈鱼

蒸鱼的关键是铺平、架空、短时间：鲈鱼宰杀洗净后，用盐涂满鱼身搓洗去粘液和腥味（这招适用于所有鱼）；从中间两边切开、去掉尾骨，鱼肉厚的地方竖切几刀但不切透。盘底垫姜葱，再交叉摆一双筷子把鱼架空，鱼身抹一层猪油，大火蒸 7 分钟。出锅换盘，铺姜丝、大葱丝、红椒丝，七成热油泼香，淋自制蒸鱼酱油——酱油用胡萝卜、芹菜、香菜、小茴香、甘草、鲜酱油、蒸鱼豉油、料酒、冰糖、胡椒粉、干贝、小虾米熬制。

食材

鲈鱼、姜葱、蒸鱼酱油原料 等 16 样

类别	用料	用量
主料	鲈鱼	一条
去腥	食用盐	适量（搓洗鱼身）
垫底	小葱、生姜	适量
增香	猪油	一层（可省）
浇头	姜丝、大葱丝、红椒丝	适量
酱油	胡萝卜	一根（厚片）
酱油	芹菜	几根（小段）
酱油	香菜	几根（小段）
酱油	小茴香	适量
酱油	甘草	适量
酱油	鲜酱油	适量
酱油	蒸鱼豉油	适量
酱油	料酒、冰糖、胡椒粉	适量
酱油	干贝、小虾米	适量（温水泡发）

步骤

1. 杀鱼：鲈鱼一条，用刀背敲晕，刮净鱼鳞（可让摊主代劳），去内脏和鱼鳃，清洗干净。
2. 盐洗：在鱼身表面涂一层盐，涂抹均匀后搓洗几遍——去除鱼身粘液和腥味，这方法适用于所有鱼类去腥。
3. 改刀：把鲈鱼从中间两边切开，切掉尾骨；在鱼肉上竖着切几刀——不能切透，让鱼肉厚的部位均匀熟透。
4. 垫底：盘底铺适量小葱和生姜。
5. 架空：盘上交叉摆一双筷子，把鱼和盘子隔开。
6. 摆鱼：处理好的鲈鱼摆在筷子上。
7. 抹猪油：上锅前在鱼身涂一层猪油——温度更高、成熟更快（嫌麻烦可省）。
8. 蒸制：放入蒸锅，大火蒸 7 分钟——时间要根据鱼的大小和厚薄调整，不是固定值。
9. 换盘：蒸好后取出，放到另一个盘中。
10. 铺丝：撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝。
11. 泼油：锅中油烧至七成热，均匀泼在鱼身上。
12. 淋酱油：最后淋上适量自制蒸鱼酱油即可。
13. 熬蔬菜汁：胡萝卜一根切厚片、芹菜几根切段、香菜几根切段，加适量小茴香、适量甘草；锅中加清水（与原料齐平），大火烧开转小火烧 20 分钟，倒出过滤。
14. 泡干贝虾米：干贝和小虾米分别加温水浸泡。
15. 调酱油：盆中加适量鲜酱油、蒸鱼豉油、料酒、冰糖、胡椒粉，加入泡发好的干贝和虾米。
16. 煮酱油：把调配好的酱油下锅，加泡发好的干贝虾米，再加入熬好的蔬菜汁，中小火烧开后倒出，凉透后过滤备用。

小贴士

• 鱼身用盐搓洗，去粘液和腥味。
• 改刀不能切透，只让厚处易熟。
• 盘底垫姜葱 + 筷子架空，减少鱼与盘接触。
• 鱼身抹猪油，熟得更快（可省）。
• 大火 7 分钟，按鱼的大小调整。
• 蒸好换盘，不带腥水。
• 七成热油泼姜葱丝。
• 蒸鱼酱油可提前熬好，也能拌面、炒菜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在蒸制时间和酱油调配）

为什么这么做

• 盐搓洗鱼身：盐能溶解鱼表面的粘液蛋白，同时让鱼皮轻微收缩、去腥；这是处理所有鱼类的通用方法。
• 切掉尾骨：尾骨附近的肉薄、骨头多，去掉后鱼能摊平，受热更均匀。
• 竖切几刀不切透：鱼背肉厚、鱼腹肉薄，切几刀能让厚处也快速熟透，避免"腹老背生"。
• 垫姜葱：姜葱在受热时释放香气，从下方熏蒸鱼肉，去腥增香。
• 筷子架空：鱼不直接贴盘，蒸汽能循环到鱼身下方，受热均匀；蒸出的腥水也会流到盘底，不会泡着鱼。
• 抹猪油：猪油导热性好，能在鱼身表面形成一层保温膜，让鱼更快成熟、肉质更润。
• 大火 7 分钟：大火让蒸汽充足，鱼在短时间内熟透、肉质嫩；时间过长鱼肉就老了。鱼的大小、厚薄不同，时间要相应调整。
• 换盘：蒸鱼盘里的水是腥水，不换盘会影响味道。
• 七成热油泼丝：高温油瞬间激出姜葱和红椒的香气，也把鱼皮表面烫得更亮。
• 蔬菜汁熬酱油：胡萝卜提供清甜、芹菜和香菜提供香气、小茴香增加回味、甘草增加回甜，干贝和虾米提供海鲜鲜味；这样调出的酱油咸鲜甜适中，比市售蒸鱼豉油更有层次。
• 凉透过滤：凉透后杂质沉淀，过滤出来的酱油清澈、不易变质。

容易翻车

• 鱼身粘液没洗净，腥味重。
• 改刀切透，鱼身散开。
• 不架空，鱼底部不熟、泡在腥水里。
• 蒸过头，鱼肉发柴。
• 不换盘，腥水影响味道。
• 油温不够，姜葱丝不香。

参考视频

• 厨师长教你："清蒸鲈鱼"，鲜嫩美味，内附蒸鱼酱油专业调制方法

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——清蒸鲈鱼。

首先，我们准备鲈鱼一条，用刀背将鱼头敲晕，然后将鱼鳞刮干净，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理；然后将内脏和鱼鳃去除，清洗干净备用。

下一步开始改刀处理鲈鱼：首先在宰杀好的鲈鱼表面涂上一层食用盐，然后将其涂抹均匀、搓洗几遍，这一步的目的是去除鱼身的粘液和腥味，此方法适用于所有鱼类去腥；然后将鲈鱼从中间两边切开，将鱼的尾骨切掉之后，在鱼肉上面竖着切几刀——同学们注意这一步不能滑透，这一步的目的是让鱼肉比较厚的部位均匀熟透。

下一步开始准备蒸鱼辅料：首先我们准备适量的小葱和生姜，改刀之后切在盘底备用，垫姜葱的目的是减少鱼的腥味；再准备一双筷子交叉摆放，这一步的目的是将鱼和盘子隔离；鲈鱼处理好之后，将其摆放在盘中备用。

上锅蒸制之前，我们先在鱼身涂上一层猪油，这一步的目的是使其温度更高、能够更快的成熟，嫌麻烦的同学可以忽略这一步；然后放入蒸锅中，大火蒸至 7 分钟——同学们切记，蒸鱼需要根据其大小、砧板的厚薄而定，并非所有的蒸鱼都是固定时间；7 分钟之后将其取出，存放在另外一个盘中，再撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝。

下一步开始准备泼油：锅烧热之后加入适量的油烧至七成热，油温七成热之后再均匀地泼在鱼身上面，最后淋上适量的自制酱油即可上菜。

一道非常美味的清蒸鲈鱼就制作完成了。

下面跟大家分享一个自制蒸鱼酱油的方法：首先，我们准备自制酱油的原料，准备胡萝卜一根切成厚片备用，加胡萝卜的目的是取其清甜味；准备芹菜几根切成小段备用，加芹菜是取其香味；准备香菜几根切成小段备用，加香菜可以提香和镇压鱼的腥味；盆中加入适量的小茴香增加回味，加入适量的甘草来增加酱油的回甜；准备适量的鲜酱油放入盆中，加入适量的蒸鱼豉油、适量的料酒、适量的冰糖、适量的胡椒粉；最后准备适量的干贝和小虾米，放入碗中，分别再加入适量的温水浸泡备用。

下一步开始熬制：首先我们在锅中加入适量的清水，清水的量和原料齐平即可，大火烧开之后转小火烧 20 分钟，这一步的目的是煮出原料的香味；20 分钟之后将汤汁倒出过滤备用。下一步开始煮酱油：将调配好的酱油下锅，再加入泡发好的干贝和虾米，然后加入熬好的蔬菜汁，开中小火烧开之后倒出凉透酱油；凉透之后将其过滤备用，等待酱油凉透之后即可使用。

下面开始技术总结：第一，市面上所有的鲜酱油或者生抽酱油，在口味、鲜度、咸度上面都不同，自制酱油的好处是可以根据个人的口味调制出咸鲜、甜味适中的酱油，此酱油也可以用于拌面、炒菜或者其他蒸菜。第二，蒸鱼的时候尽量打开鱼肚铺平，在下面垫上姜、葱和筷子，使其隔空蒸制，这一步的目的是减少鱼肉和盘子的接触，而增加蒸制的时间，长时间蒸制就是鱼肉变老的原因之一。第三，泼油所用的姜丝必须切细一些，葱丝则需要斜刀切，这样更方便食用；红椒丝切好之后，需要一起用清水浸泡。清蒸鲈鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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