椒香鲤鱼
整条鲤鱼先腌后煮，只煮 4 分钟保持嫩。二荆条用竹签串着在明火上烧出焦香，剁碎后和蒸鱼豉油、辣鲜露调成汁，浇在鱼身上——椒香、鲜辣、微麻。
参考视频
整条鲤鱼先腌后煮，只煮 4 分钟保持嫩。二荆条用竹签串着在明火上烧出焦香，剁碎后和蒸鱼豉油、辣鲜露调成汁，浇在鱼身上——椒香、鲜辣、微麻。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲤鱼 | 一条（也可用草鱼或花鲢） |
| 腌制 | 生姜 | 一小块 |
| 腌制 | 料酒 | 30 克 |
| 腌制 | 小葱 | 几根 |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 小葱 | 几根 |
| 辅料 | 小米辣 | 几颗 |
| 辅料 | 二荆条 | 100 克 |
| 料汁 | 蒸鱼豉油 | 40 克 |
| 料汁 | 香醋 | 2 克 |
| 料汁 | 蚝油 | 8 克 |
| 料汁 | 辣鲜露 | 20 克 |
| 料汁 | 藤椒油 | 8 克 |
| 煮鱼 | 生姜 | 两块（拍散） |
| 煮鱼 | 小葱节 | 适量 |
| 煮鱼 | 料酒 | 30 克 |
| 炒汁 | 菜籽油 | 40 克 |
| 炒汁 | 青花椒 | 5 克 |
| 调味 | 食用盐 | 一勺 |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 水淀粉 | 适量 |
| 调味 | 明油 | 少许 |
步骤
- 处理鱼：鲤鱼敲晕，去鳞去内脏，清洗干净。也可选草鱼或花鲢。
- 改刀腌制：鱼身切一字花刀，放盆中；姜片、料酒 30 克、几根捏碎的小葱，把料均匀抹在鱼身上，腌 10 分钟。
- 备辅料：大蒜 20 克拍散剁成蒜末；生姜一小块剁姜末；小葱切葱花；小米辣几颗切碎。
- 烧二荆条：二荆条 100 克用竹签穿好，大火两面各烧 15 秒（也可用炭火或烤箱）。切记不能烧糊。烧香后抽掉竹签、去蒂，切成小粒放碗中。
- 调料汁：碗中加蒸鱼豉油 40 克、香醋 2 克、蚝油 8 克、辣鲜露 20 克、藤椒油 8 克，搅拌均匀。
- 煮鱼：锅中加适量清水大火烧开，下两块拍散的生姜和小葱节、料酒 30 克，再把腌好的鲤鱼下锅，转小火煮 4 分钟（小火防止鱼煮烂），捞出装盘。
- 炒汁：锅中加菜籽油 40 克大火烧至六成热，把锅离火，下青花椒 5 克爆香，再下姜蒜末爆香。
- 合味：蒜末爆香后倒入调好的料汁，加处理好的二荆条，开中火翻炒几下。
- 加原汤：翻炒均匀后加煮鱼的原汤 50 克，把汤汁烧开。
- 调味：加食用盐一勺、鸡精 1 克、胡椒粉 1 克、少许白糖，加适量水淀粉把汤汁收浓，再加少许明油。
- 浇汁：汤汁均匀淋在鲤鱼上，撒上葱花和小米辣即可上菜。
小贴士
- 原料可用草鱼或花鲢，肉厚的鱼更合适。
- 最好用菜籽油，去腥增香效果更好。
- 二荆条先烧过再下锅，口味更醇厚。
讲解要点
难度：★★★☆☆（烧辣椒和煮鱼时间是好坏的分水岭）
为什么这么做
- 一字花刀让鱼身厚处也能腌透、煮透。
- 小火煮 4 分钟是因为鱼已经改刀、肉薄，大火滚会把鱼冲散、煮老。
- 二荆条用明火烧到表皮起泡，产生糊香（类似烧椒风味），比直接炒更醇厚；但烧糊就会发苦。
- 料汁里蒸鱼豉油提供咸鲜、蚝油增厚、辣鲜露给鲜辣、藤椒油补麻香、香醋 2 克只提亮，不抢味。
- 加 50 克煮鱼原汤是"以汤养汁"，让浇汁和鱼本身的味道是同一个体系。
- 花椒离火下锅爆香，避免高温把麻香炒成苦味。
容易翻车
- 煮鱼时间过长：鱼肉发柴、易散。
- 二荆条烧糊：整碗汁带苦味。
- 水淀粉过多：汁太稠，浇上去糊成一片。
- 藤椒油下锅久煮：麻香全跑。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，椒香鲤鱼。
首先我们准备鲤鱼一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用。同学们也可以选择草鱼或者花鲢。
下一步我们开始处理鲤鱼。首先将鲤鱼切上一字花刀，然后放入盆中。准备生姜一小块，切成姜片放入盆中。盆中加入料酒 30 克，加入几根小葱捏碎，然后将原料均匀地涂抹在鱼身上，腌制 10 分钟备用。
下一步我们开始准备辅料。准备大蒜 20 克，拍散之后剁成蒜末备用。准备生姜一小块，剁成姜末备用。准备几根小葱切成葱花备用。准备几颗小米辣切碎备用。准备二荆条辣椒 100 克，然后用竹签将二荆条辣椒穿好。
下一步开始准备烧制。将穿好的二荆条开大火两面各烧 15 秒钟，大家也可以用炭火烤箱制作，同学们切记这一步不能将辣椒烧糊。辣椒烤香之后将竹签抽出，去掉辣椒蒂之后切成小粒，放入碗中备用。
下一步开始调料汁。碗中加入蒸鱼豉油 40 克，加入香醋 2 克，加入蚝油 8 克，加入辣鲜露 20 克，加入藤椒油 8 克，最后将料汁搅拌均匀备用。
下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开。水开之后加入两块拍散的生姜和小葱节，锅中再加入料酒 30 克，然后将腌制好的鲤鱼下锅。鲤鱼下锅之后转小火煮 4 分钟，开小火的目的是防止鱼被煮烂。4 分钟之后将煮熟的鲤鱼捞出放入盘中。
下一步开始炒料汁。锅中加入菜籽油 40 克，开大火烧至六成热，油温六成热之后我们将锅离火，然后加入青花椒 5 克爆香，再加入剁好的姜蒜末下锅爆香。将蒜末爆香之后，加入调好的料汁，加入处理好的二荆条，然后开中火翻炒几下。翻炒均匀之后加入煮鱼的原汤 50 克，然后把汤汁烧开。
汤汁烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一勺，加入鸡精一克，加入胡椒粉一克，加入少许白糖。调好味之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓，再加入少许的明油。将汤汁均匀地淋在鲤鱼上面，最后再撒上适量的葱花和小米辣即可上菜。
一道非常美味的椒香鲤鱼就制作完成。下面开始椒香鲤鱼的技术总结：第一，原料可选择草鱼或者花鲢；第二，此菜最好能选用菜籽油制作，这样能更好地去腥增香；第三，二荆条经过烧烤之后再下锅，口味会更加的醇厚。椒香鲤鱼的技术总结完毕。
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