香辣鱿鱼须

冰鲜鱿鱼须的关键是撕皮：切一条小缝，把整层皮撕掉，腥味大半就没了（鲜活鱿鱼不用）。去牙、去眼、刮掉吸盘，竹根切开、横切一字花刀、剁 8cm 段。水略开下锅烫 10 秒，再爆姜蒜、干辣椒花椒孜然、小米辣，下鱿鱼大火 30 秒调味，最后下大葱和蒜苔断生。

食材

鱿鱼须、蒜苔、孜然 等 11 样

类别	用料	用量
主料	冰鲜鱿鱼须	400g
配料	蒜苔	几根（切 2cm 段）
配料	大葱	1 根（切粒）
配料	小米辣	1 小把（切粒）
配料	大蒜	60g（切粒）
配料	生姜	1 小块（切粒）
香料	干辣椒	适量
香料	孜然粒	少量
香料	红花椒	少许
调味	老抽	适量（调色）
调味	生抽	适量（锅边淋）
调味	味精	1 勺
调味	鸡精	少许
调味	白糖	少许
调味	盐	少许
用油	底油	适量

## 步骤

1. 处理鱿鱼：从中间切开，去掉牙齿和眼睛；加水洗净。
2. 撕皮：用菜刀割开一条缝，把鱿鱼皮撕下来——冰鲜/冰冻的必须撕皮（去腥），鲜活的可免。
3. 刮吸盘：用刀刮除触须上的吸盘。
4. 改刀：竹根切开，横着切一字花刀，再剁成 8cm 左右段。
5. 备辅料：蒜苔切 2cm 段；大葱切粒；小米辣切粒；大蒜 60g 切粒；姜切粒；备干辣椒、少量孜然粒、少许红花椒。
6. 焯水：水略微开时下鱿鱼须，烫 10 秒左右倒出沥干。
7. 烧油：锅烧热滑锅、热油倒出，加底油。
8. 爆姜蒜：油温五成热下姜蒜粒爆香。
9. 爆香料：下干辣椒、花椒、孜然粒爆香；孜然出香后下小米辣炒香。
10. 炒鱿鱼：下鱿鱼须，转大火翻炒 30 秒。
11. 调味：加老抽调色，翻匀后沿锅边淋生抽，加味精 1 勺、少许鸡精、少许白糖、少许盐。
12. 下辅料：下大葱和蒜苔，大火炒到断生即出锅。

小贴士

• 冰鲜鱿鱼必须撕皮：这层皮是腥味的主要来源。
• 焯水只能 10 秒：久了口感变韧，咬不动。
• 孜然粒是这道菜的灵魂，先爆香再下小米辣。
• 鱿鱼下锅大火 30 秒，不要久炒。
• 老抽调色在先、生抽沿锅边在后。
• 蒜苔和大葱最后下，保持脆。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（撕皮 + 别炒过）

为什么这么做

• 撕皮：鱿鱼表皮含大量黏液和腥味物质，冷冻解冻后皮与肉分离，很容易整层撕下；撕掉之后腥味大幅下降、口感也更脆。
• 去牙去眼去吸盘：牙（口器）和眼睛是硬质杂质，吸盘里藏泥沙和黏液。
• 一字花刀：切断肌肉纤维，受热后卷曲、容易入味，也缩短成熟时间。
• 水略开（约 90℃）下锅：鱿鱼在沸水中会急剧收缩、变硬；80-90℃ 的水让它表面定型而不至于过度收缩。
• 只烫 10 秒：目的是去腥、定型，不是煮熟。
• 孜然粒爆香再下小米辣：孜然需要较高温度激发香气，小米辣怕高温久炒（会发黑）。
• 大火 30 秒：鱿鱼的肌纤维在长时间加热后会严重收缩、变得像橡皮；大火短炒让表面焦香、内部保持弹牙。
• 老抽先上色、生抽后沿锅边：老抽需要油温均匀裹色，生抽沿锅边借高温激香。
• 蒜苔大葱最后下：断生即可，久炒发黄出水。

容易翻车

• 没撕皮，腥味重。
• 吸盘没刮，有泥沙。
• 焯水太久，鱿鱼变韧。
• 炒超过 1 分钟，咬不动。
• 小米辣早下，发黑发苦。

参考视频

• 厨师长教你："香辣鱿鱼须"的家常做法，脆嫩弹牙，香辣够味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——香辣鱿鱼须。

首先准备冰鲜鱿鱼须 400 克，从中间切开之后去除鱿鱼的牙齿以及眼睛；牙齿和眼睛清理干净之后加入清水清洗干净备用。

下一步用菜刀割开一条缝，把鱿鱼皮撕下来——只要是冰鲜或者冰冻的，最好去除这层皮，鲜活的鱿鱼则不需要考虑这一步，目的主要是减轻鱿鱼的腥味。清洗干净之后用刀刮除触须上面的吸盘。

下一步改刀：首先把鱿鱼竹根切开，然后横着切一字花刀，再剁成 8 厘米左右的段。

下一步准备辅料：准备蒜苔几根，处理干净之后切成小段，长度大约 2 厘米左右即可；准备大葱一根切成颗粒；准备小米辣一小把切成颗粒；准备大蒜 60 克切成颗粒；准备生姜一小块切成颗粒；最后准备适量的干辣椒，碗中加入少量的孜然粒、少许红花椒增香。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，水略微开的时候下入鱿鱼须烫一下，鱿鱼烫够十秒钟左右倒出沥干水分。

然后重新把锅烧热，加入适量的植物油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，重新加入底油；油温五成热之后加入切好的姜蒜颗粒爆香，中途加入干辣椒、花椒、孜然颗粒爆香；孜然爆出香味之后下入小米辣炒香，然后下入鱿鱼须转大火翻炒 30 秒。

鱿鱼翻炒 30 秒之后开始调味：锅中加入适量的老抽调色，翻炒均匀之后加入生抽酱油从锅边淋入，加入味精一勺、少许鸡精、少许白糖、少许食用盐；调好味之后下入切好的大葱和蒜苔，大火把辅料炒至断生之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，冰鲜或者冰冻的鱿鱼必须把皮撕干净，这样可以减少鱿鱼的腥味。第二，冰冻鱿鱼最好用淀粉挂粉下锅炸至再烹饪，这样口感会更好。第三，采取焯水的鱿鱼下锅不能炒太久，否则口感差咬不动。

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