青椒炒鸡丁

焦香浓郁的下饭菜。三黄鸡一只，取下鸡头、鸡翅、鸡脚，把肉剔下来（嫌麻烦可直接剁小块）；肉切成小粒——尽量切小，更入味。辅料：二荆条一小把切小粒、老姜 20 克拍散剁碎、小米辣 20 克切小丁、大蒜几颗切小粒、适量葱头（原文"酵头"，应为葱头/葱白）切小段。滑锅倒出热油，加熟菜籽油 40 克烧到六成热，加少许盐，下鸡丁转中小火炒到定型；加料头、转中火爆香（必须把大蒜和辣椒的香味爆出来）；加老抽 2 克、转小火翻炒上色；用蚝油、生抽 2 克（锅边淋）、少许白糖、少许胡椒粉、鸡精 1 克调味；下二荆条翻炒，再下葱头炒到断生即可出锅。

食材

三黄鸡、二荆条、小米辣 等 7 样

类别	用料	用量
主料	三黄鸡	1 只（取肉切小粒）
辅料	二荆条	一小把（切小粒）
辅料	老姜	20 克（拍散剁碎）
辅料	小米辣	20 克（切小丁）
辅料	大蒜	几颗（切小粒）
辅料	葱头	适量（切小段）
调味	老抽	2 克
调味	蚝油	适量
调味	生抽	2 克
调味	白糖、胡椒粉	少许
调味	鸡精	1 克
用油	熟菜籽油	40 克

步骤

1. 取肉：三黄鸡取鸡头、鸡翅、鸡脚；剔下鸡肉（嫌麻烦可剁小块）。
2. 切粒：鸡肉切成小粒——尽量小，更入味。
3. 备辅料：二荆条切小粒；老姜 20 克剁碎；小米辣 20 克切丁；大蒜切小粒；葱头切小段。
4. 滑锅：锅烧热加油滑锅，倒出热油；加熟菜籽油 40 克烧到六成热。
5. 下盐：锅中加少许盐。
6. 炒鸡丁：下鸡丁，转中小火炒到定型。
7. 爆料头：鸡丁定型后下料头，转中火爆香——必须把蒜和辣椒的香味爆出来。
8. 上色：加老抽 2 克，转小火翻炒上色。
9. 调味：加蚝油、生抽 2 克（锅边淋）、少许白糖、少许胡椒粉、鸡精 1 克，小火翻匀。
10. 下辣椒：加二荆条翻炒几下。
11. 下葱头：加葱头炒到断生即可出锅。

小贴士

• 鸡肉切小粒，更入味。
• 鸡的种类不限（老母鸡除外）。
• 嫌麻烦可不剔骨、直接剁小块。
• 盐先下锅，给底味。
• 中小火炒到定型再下料头。
• 料头必须爆香。
• 老抽 2 克上色。
• 生抽锅边淋。
• 配二荆条的菜可略咸，更衬主料香味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在鸡丁定型和料头爆香）

为什么这么做

• 切小粒：鸡丁小，受热快、易熟，也能让每一粒都裹上辣椒和调料的味道。
• 选三黄鸡：三黄鸡肉质嫩、易熟，适合快炒；老母鸡纤维粗，炒不烂。
• 盐先下锅：盐在油中分布后，鸡丁下锅时能均匀沾上底味。
• 中小火炒定型：让鸡丁表面蛋白凝固、锁住水分，不会一出水就变柴。
• 料头爆香：蒜和辣椒的香气需要油温激发，这决定了整道菜的"焦香"。
• 老抽 2 克小火：老抽含糖，大火容易焦糊发苦，小火慢炒上色更均匀。
• 配二荆条略咸：辣椒的辣香需要咸味衬托，太淡会显得寡味。

容易翻车

• 鸡丁出水，炒成"煮鸡丁"。
• 料头没爆香，只有生辣味。
• 老抽大火，发苦。
• 盐不够，寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："青椒炒鸡丁"的家常做法，开胃又下饭，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——青椒炒鸡丁。

首先我们准备三黄鸡一只，将鸡头、鸡翅和鸡脚取下来，之后将肉剔下来——嫌麻烦的同学可以直接将其剁成小块；然后将取下的鸡肉切成小粒备用——同学们可以尽量切小一些，这样更加入味。

下一步我们开始准备辅料：准备二荆条一小把切成小粒备用；准备老姜 20 克，拍散之后剁碎备用；准备小米辣 20 克，切成小丁备用；准备大蒜几颗，切成小粒备用；最后准备适量的葱头，切成小段备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅；滑好锅之后将热油倒出，然后加入熟菜籽油 40 克、烧至六成热；油温六成热之后，在锅中加入少许食用盐；然后将处理好的鸡丁下锅，转中小火炒至定型；鸡丁炒至定型之后，将准备好的料头下锅，转中火爆香——同学们注意，这一步必须将大蒜和辣椒的香味爆出来；料头爆香之后，在锅中加入老抽 2 克，转小火翻炒几下——这一步的目的是给鸡丁上色；鸡丁上好色之后开始调味：锅中加入适量的蚝油、加入生抽酱油 2 克从锅边淋入，然后转小火翻炒均匀；再加入少许白糖、少许胡椒粉、鸡精一克；然后再加入切好的二荆条翻炒几下；翻炒几下之后，将准备好的葱头下锅，翻炒至断生；葱头炒至断生之后即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，鸡的种类不受限制，除了老母鸡之外。第二，嫌麻烦的同学可以不用剔骨、直接操作。第三，配二荆条的菜品可以略微咸一些，这样才能更加衬托主料的香味。青椒炒鸡丁的技术总结完毕。

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